一、食用油脂氧化物

    食品在加工過(guò)程中形成的毒性物質(zhì)，主要是指那些具有明顯毒性效應(yīng)或基本上認(rèn)定具有致癌或致畸變作用的成分。目前，人們所肯定的比較典型的這類(lèi)毒性物質(zhì)，就是食用油脂的氧化成分。食用油脂在加熱或氧化時(shí)，會(huì)產(chǎn)生分解產(chǎn)物和氧化產(chǎn)物。在大多數(shù)情況下，激烈條件下的反應(yīng)，不但使食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且產(chǎn)生對(duì)人體有毒性作用的化合物。

    1、250℃加熱反應(yīng)

    在食品制作過(guò)程中，這樣的溫度是很少見(jiàn)的。一般烹飪的熱油溫度要低于200℃。在這個(gè)溫度下，試驗(yàn)表明，不會(huì)產(chǎn)生可察覺(jué)的不良效應(yīng)。高于250℃的長(zhǎng)期熱油加工，例如炸油條，可以產(chǎn)生濃褐色的熱聚合油。這時(shí)，油脂中會(huì)產(chǎn)生含有毒性的己二烯環(huán)狀化合物。當(dāng)將這種環(huán)狀化合物以20％的比例混入飼料中飼喂大白鼠時(shí)，3～4h即發(fā)生死亡。在 5％或10％的比例時(shí)，則發(fā)生脂肪肝及肝增大現(xiàn)象。   

    2、自動(dòng)氧化產(chǎn)物

    油脂發(fā)生自動(dòng)氧化，可以使過(guò)氧化物價(jià)(過(guò)氧化物質(zhì)量mg／油脂量g)上升，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。自動(dòng)氧化的結(jié)果，往往產(chǎn)生具有對(duì)人體呈毒性反應(yīng).的過(guò)氧化物。動(dòng)物試驗(yàn)表明，用過(guò)氧化物直線(xiàn)上升時(shí)期的油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物飼喂老鼠，可以便發(fā)育受阻。但是，在油脂作熱油加工時(shí)，由于加熱可以使過(guò)氧化物發(fā)生分解，所以，還很難確定油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物能對(duì)人體產(chǎn)生多么大的毒性。

二、鹽鹵

    鹽鹵為無(wú)色或白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味略咸，易溶于水。是一種應(yīng)用比較普遍的有毒物質(zhì)。它是在制作食鹽的過(guò)程中，粗鹽發(fā)生潮解而滲析出來(lái)的一種液體(鹵水)濃縮干燥后的產(chǎn)品。由海水蒸發(fā)濃縮，則得到海鹽鹵堿，其主要成分為氯化鎂；由巖鹽或井鹽潮解滲下得到的液體蒸發(fā)濃縮，則得到巖鹽鹵堿，其主要成分為氯化鈣。我國(guó)民間多用鹽鹵生產(chǎn)腌制食品，一些地區(qū)也用作豆腐加工時(shí)的蛋白質(zhì)凝固劑。在我國(guó)長(zhǎng)江以北，鹽鹵中毒的事件比較常見(jiàn)。鹽鹵中毒的主要原因是由于氯化鎂或氯化鈣等金屬離子鹽所造成的。鹽鹵本身所具有的高滲性質(zhì)，也是造成局部組織損害的原因之一。鹽鹵中毒十分疼痛，繼而發(fā)生四肢無(wú)力、瞳孔散大、體溫下降，心跳和呼吸減慢并且比較困難。嚴(yán)重時(shí)，會(huì)導(dǎo)致呼吸中樞麻痹，循環(huán)衰竭死亡。