一、食品中的乙醇

    乙醇是一種發(fā)酵或合成產(chǎn)品，并且對(duì)蛋白質(zhì)具有變性作用，因此，在生命體中存在極少。除非是在生命完結(jié)以后得以生成，否則在新鮮植物性食品和動(dòng)物性食品中，乙醇的含量是十分小的。在人的機(jī)體內(nèi)，由于代謝的緣故，可以在血液和細(xì)胞漿中檢測(cè)出乙醇成分，但其含量極微，大約為3～4mg／100m1。

    在日常的飲食活動(dòng)中，我們所能遇到的最主要的乙醇食品，就是乙醇飲料或酒精飲料。這一類飲料的特點(diǎn)就是都含有乙醇這個(gè)標(biāo)志成分。一般來(lái)講，傳統(tǒng)典型的乙醇飲料，大都是用乙醇發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的。乙醇飲料主要有白酒、葡萄酒、啤酒、果酒以及其他含乙醇的飲料（汽酒、維生素酒等)。在這些飲料中，乙醇的含量一般為10％～60％。

    食用乙醇或食用酒精是由合成法和發(fā)酵法經(jīng)過(guò)除雜精制生產(chǎn)出來(lái)的一種可供生產(chǎn)和配制乙醇食品使用的高純度乙醇制品，含乙醇量一般為95％。但是，食用乙醇一般不能直接飲用。在食品生產(chǎn)中，一些用發(fā)酵法做成的食品，也大多含有乙醇成分。例如，大眾化的米酒 (乙醇含量不一)和面包(含微量乙醇0.1％～0.2％質(zhì)量)。

    在食品生產(chǎn)中，有時(shí)候人們也喜歡將乙醇飲料進(jìn)一步加工成各種其他的新品種食品，例如，用各種名酒生產(chǎn)酒心巧克力、用食用乙醇生產(chǎn)酒心水果糖等。有時(shí)候，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，由于人們使用了含乙醇的調(diào)味品(如在糖果、蛋類、魚類、糕點(diǎn)和甜食生產(chǎn)制作過(guò)程中)、香精(大多數(shù)香精是以食用乙醇為溶劑配制的)等，從而也可以在食品中帶進(jìn)乙醇成分。

    一些含碳水化合物比較高的水果和蔬菜，在貯存過(guò)程中，可能會(huì)由于腐敗變質(zhì)時(shí)所進(jìn)行的乙醇發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生乙醇。食用這類眼觀還未完全變質(zhì)的水果和蔬菜時(shí)，隨同引入的乙醇量與腐敗過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短有直接的關(guān)系。

二、乙醇的性質(zhì)

    乙醇在室溫下為無(wú)色液體，揮發(fā)性比較大，具有一種醇香刺激味。乙醇的凝固點(diǎn)為－112℃，沸點(diǎn)為78.3℃。它可以與水以任意比例相混合，混合時(shí)并伴隨有放熱現(xiàn)象，它也可以與乙醚、氯仿、苯、硫酸等物質(zhì)相混合。乙醇可以燃燒，其火焰為淺藍(lán)色，無(wú)煙。含乙醇的烈性酒，在其濃度為50％時(shí)，仍然可以保持這種燃燒性質(zhì)，所以，如果白酒能夠用火柴點(diǎn)燃，則其濃度多為50％以上。

    乙醇具有使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，可以直接使活細(xì)胞蛋白質(zhì)凝固(變性現(xiàn)象)、活細(xì)胞死亡和生化酶滅活。因此，飲用乙醇可以使人的胃蛋白酶變性，同時(shí)，還將引起上消化道的辛辣和燒灼感。乙醇所具有的使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，使得它可以在食品貯存和保鮮的過(guò)程中起到防腐殺菌的作用。

三、乙醇的生理學(xué)作用

    攝取乙醇的主要方式，就是飲用含乙醇的飲料。一般來(lái)講，乙醇飲料不論是蒸餾酒還是非蒸餾酒，也不論是無(wú)色的還是有色的，都是一種水溶液或乙醇溶液。即50以下的中度酒或低度酒或乙醇飲料，多是一種以水為主要成分的水溶液，而50以上的烈性酒，則是一種以乙醇成分為主的乙醇溶液。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)講，飲用乙醇飲料是一種樂趣和享受。這種樂趣和享受主要體現(xiàn)在，機(jī)體和精神的對(duì)于飲酒感受的一種滿足。但是，飲酒是不是可以成癮，尚未定論。

    1、乙醇的代謝過(guò)程

    飲用高濃度的乙醇飲料時(shí)，例如白酒，可以使人產(chǎn)生辛辣和暖熱感。當(dāng)乙醇進(jìn)入機(jī)體后，像水一樣，不需要經(jīng)過(guò)消化步驟，即開始發(fā)生吸收。吸收過(guò)程是在乙醇到達(dá)胃部后開始的，速度比較快，從而使得乙醇進(jìn)入血液中。當(dāng)乙醇進(jìn)入小腸時(shí)，這種吸收過(guò)程將會(huì)加速進(jìn)行。一般來(lái)講，高濃度乙醇的吸收速度要比低濃度的快。飲用乙醇飲料后2～3h即可使血液中乙醇的濃度達(dá)到最高。適當(dāng)?shù)奈改c內(nèi)容物可以減緩乙醇的吸收速度。

    進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的乙醇，一部分將從肺部、皮膚、腎等臟器和組織直接地排泄出體外，這有些類似于水分。有一些人的這種排泄能力比較強(qiáng)，因此可以飲用比較多的乙醇飲料。相對(duì)于排泄出體外的乙醇來(lái)講，大多數(shù)的乙醇成分則需要在機(jī)體內(nèi)進(jìn)一步地發(fā)生氧化分解。乙醇在機(jī)體內(nèi)的氧化，主要通過(guò)肝臟進(jìn)行。在酶的作用下，乙醇首先生成毒性比較高的中間產(chǎn)物醛，然后進(jìn)一步氧化生成丙酮酸；最后進(jìn)入糖酵解過(guò)程或是氧化分解過(guò)程。

    一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)人每1h每lkg體重約可氧化乙醇0.1g。對(duì)于正常體重的人來(lái)講，也就是6～7g。對(duì)于那些肝臟有問(wèn)題的人以及酗酒者，由于其肝臟對(duì)乙醇的氧化分解能力下降或產(chǎn)生障礙，從而使飲用的乙醇很難通過(guò)體內(nèi)氧化的方式加以解毒，結(jié)果將導(dǎo)致肝臟、大腦、脊髓羽受到損害。這種損害分為暫時(shí)性的和持久性的兩種。

    乙醇在人體內(nèi)的分解過(guò)程中，需要消耗比較多的維生素B。所以，經(jīng)常飲酒者，需要更多地補(bǔ)充維生素B或食用含維生素B比較豐富的食品。否則，就可能引起酗酒性腳氣病。

    2、乙醇對(duì)人體的作用

通過(guò)飲灑而被機(jī)體吸收的乙醇，對(duì)人體表現(xiàn)出來(lái)的作用，與機(jī)體血液中乙醇的濃度值直接相關(guān)�？梢詫⒁掖紝�(duì)人體的作用程度劃會(huì)為四個(gè)級(jí)別。

第一級(jí)：吸收的乙醇量為35ml，血液中的乙醇濃度值約為1‰。這時(shí)的主要生理學(xué)作用為血管擴(kuò)張、心臟活動(dòng)加強(qiáng)，脊髓反射開始變得遲緩。飲酒者大多感受有暖熱感，精神比較愉快，同時(shí)產(chǎn)生饑餓感。外觀表現(xiàn)是話語(yǔ)比較多，抑制力和判斷力下降。

    第二級(jí)：吸收的乙醇量達(dá)到40～70ml，血液中的乙醇濃度值為1‰～2‰。這時(shí)候開始有運(yùn)動(dòng)障礙表現(xiàn)，言語(yǔ)逐漸含糊不清和無(wú)邏輯性，走路有些不穩(wěn)當(dāng)。大多數(shù)飲酒者會(huì)有飄飄然的感覺，并想睡覺。有一部分人還會(huì)出現(xiàn)輕舉妄動(dòng)的主動(dòng)進(jìn)攻他人或物的表現(xiàn)。

    第三級(jí)：吸收的乙醇量達(dá)到80～150ml，血液中乙醇的濃度值達(dá)到2‰～3‰。這時(shí)候一般都表現(xiàn)出不能自控的狀態(tài)，邁步十分困難。大多數(shù)飲酒者此時(shí)會(huì)出現(xiàn)大醉酒表現(xiàn)，喜歡吵鬧打架。   

    第四級(jí)：吸收的乙醇量為175～300ml，血液中乙醇濃度值達(dá)到4‰～5‰。這時(shí)候一般會(huì)產(chǎn)生呼吸麻痹，出現(xiàn)喪失知覺的狀態(tài)。飲酒者此時(shí)將有生命危險(xiǎn)，可能會(huì)導(dǎo)致死亡。

    上述乙醇作用，并不是一飲酒就會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的。它必須是在機(jī)體對(duì)乙醇加以吸收入血液以后才會(huì)產(chǎn)生。所以，如果說(shuō)一時(shí)飲酒過(guò)量的話，可以采取相關(guān)的辦法防止乙醇吸收。最有效的對(duì)策，就是自我嘔吐和藥物催吐。對(duì)于那些不加節(jié)制過(guò)量飲用乙醇的人們，可能會(huì)有二種后果之一出現(xiàn)，這就是急性乙醇或酒精中毒和乙醇或酒精中毒癥，后者又稱為酗酒病。急性乙醇中毒是由一次性過(guò)量飲酒產(chǎn)生的，其后果主要是機(jī)體麻痹以及由此而帶來(lái)的持久性損害，嚴(yán)重時(shí)如搶救不及時(shí)可導(dǎo)致死亡。酒精中毒癥也是一種很嚴(yán)重的疾病，患有這種酗酒病的人，大多會(huì)發(fā)生性格變化，機(jī)體的許多器官也多有程度不同的乙醇損害(包括心臟、肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和消化器官)。飲用乙醇的絕對(duì)致死劑量是800ml。

    3、正常飲用乙醇飲料的要求   

    從本質(zhì)上來(lái)講，乙醇是一種對(duì)人體有毒的有機(jī)物成分。因此，對(duì)它的飲用，應(yīng)該加以節(jié)制。對(duì)于正常飲用乙醇飲料，以下是一些需要加以注意的忠告。

    ①希望借助飲酒恢復(fù)精神、促進(jìn)食欲的人，每次只宜少量飲用乙醇飲料。不要使機(jī)體吸收的乙醉量超過(guò)40ml，換算為酒精含量50％(體積分?jǐn)?shù))的白酒，即為80ml。

    ②對(duì)于一些特殊的病情，適量飲用乙醇飲料，可以促進(jìn)健康。但是，這種飲用必須遵照醫(yī)囑方可。一般認(rèn)為，飲用香檳酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，飲用烈性酒可以刺激胃液分泌。

    在我國(guó)有一種傳統(tǒng)叫中醫(yī)做法，就是用白酒浸泡藥材，制成各種治療飲劑。例如：著名的虎骨酒就是這樣的一種中藥乙醇飲劑。對(duì)于這樣的特殊乙醇飲品，必須遵照醫(yī)囑進(jìn)行飲用。

    ③乙醇飲料不能夠防止感冒，也不能對(duì)感冒的治療有效果。一般來(lái)說(shuō)，飲用含乙醇飲料，會(huì)使血管擴(kuò)張，心臟活動(dòng)加強(qiáng)，從而使機(jī)體熱量散失增加，最終導(dǎo)致體溫下降。所以，飲用乙醇，顯然地對(duì)于感冒的防治無(wú)益，而且有害。

    ④乙醇對(duì)正在發(fā)育的細(xì)胞影響很大，所以嬰幼兒以及兒童和少年不宜飲酒。對(duì)孕婦和乳母，由于她們可以將乙醇直接或間接地傳送給胎兒和嬰幼兒，所以孕婦和乳母也不能飲用含乙醇的飲料。  

⑤對(duì)于從事需要高度集中注意力工作的人，工作前和工作時(shí)，也不宜飲酒，特別是機(jī)動(dòng)車駕駛?cè)藛T。