一、化學(xué)藥物法

化學(xué)藥物處理，實(shí)際上就是用防腐劑或殺菌劑來(lái)抑制或殺滅微生物的方法。通常，為了選用食品防腐劑，以下述幾點(diǎn)為理想條件：

①對(duì)與腐敗有關(guān)的各種微生物(霉、細(xì)菌、酵母)同樣有效。

②沒(méi)有毒性(急性中毒和慢性中毒)或者極其輕微。

③添加后使食品容易保存，且能長(zhǎng)期保證質(zhì)量。

④無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)色、無(wú)刺激性，同時(shí)添加后不發(fā)生變化。

⑤使用方法簡(jiǎn)易。即水溶性下有耐熱性，對(duì)pH值變化抵抗性強(qiáng)，不受食品本身的影響。

有關(guān)的防腐劑與殺菌劑種類、作用及使用范圍，已在外源性物質(zhì)成分的有關(guān)內(nèi)容中進(jìn)行了介紹。此外，抗生素也可用于食品的防腐。但是，若在日常的食品貯藏中使用抗生素，則可能對(duì)人體造成有害的結(jié)果。

二、放射線照射法

    微生物若被照射γ線或電子流等，則激起作為細(xì)胞中的溶質(zhì)和溶劑的水分子離子化，隨之發(fā)生各種各樣的化學(xué)變化，產(chǎn)生直接致死的效果或使核酸、酶等生化活性物質(zhì)鈍化，間接地破壞細(xì)胞的生理機(jī)能。對(duì)殺滅微生物所使用的放射線劑量，一般以微生物的死亡率為90％，即尚有10％菌存活的劑量為基準(zhǔn)，稱為D值或D₁₀值。

    微生物對(duì)放射線的敏感性依其種類不同而異。例如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌芽孢比不產(chǎn)生芽孢的微生物具有更強(qiáng)的抵抗力。其中A型肉毒桿菌的芽孢抵抗力特別強(qiáng)，其D值為4kGy。肉毒桿菌以能產(chǎn)生可怕的肉毒桿菌毒素而出名，在全部食品惡變的原因菌中，它對(duì)放射線的抵抗力最強(qiáng)，故把它作為食品用放射線法殺菌的完全與否的指標(biāo)菌。因此，為了完全殺菌，必須以殺死此菌芽孢所需的劑量照射，同時(shí)，還必須考慮此劑量的安全可靠性。一般將照射劑量定為50kGy，為肉毒桿菌芽孢D值的12倍。表14—6所示的梭狀芽孢桿菌屬以外的食物中毒細(xì)菌、病原細(xì)菌、不產(chǎn)生芽孢的普通腐敗細(xì)菌或酶、霉菌的抵抗力明顯減弱，所以僅僅為了延長(zhǎng)食品的貯藏期，不發(fā)生普通的食物中毒和由口傳染病的危險(xiǎn)只需低得多的劑量照射即可。

    具有可能用放射線處理而殺菌的食品及其所需劑量如表14—7所示。至今，允許用照射殺菌的食品還不多，例如，美國(guó)的咸豬肉(完全殺菌，現(xiàn)已取消)、美國(guó)和前蘇聯(lián)的小麥粉及其制品(殺死害蟲(chóng))、美國(guó)、前蘇聯(lián)和加拿大的馬鈴薯(防止發(fā)芽)、前蘇聯(lián)和加拿大的洋蔥(防止發(fā)芽)、前蘇聯(lián)的肉類和水果等。

放射線處理法的特征是操作簡(jiǎn)單，可以處理大量的原料，而且由于幾乎不引起溫度的提高，所以可以處理新鮮狀態(tài)的食品，故又稱冷殺菌法。雖然作為工業(yè)處理法有許多優(yōu)點(diǎn)，但是像肉類要得到完全殺菌的效果需高劑量，容易產(chǎn)生不好聞的照射臭、變色、香味變化、食品組織軟化或維生素破壞等而降低食品價(jià)值。

表14-6  各種微生物的D值和在0.5Mrad下的失活系數(shù)

注：lrad=10^-2Gy

表14—7  有放射處理可能的食品和所需劑量

注：1rad=10^－2Gy