19世紀(jì)末--Tamman采用300MPa的壓力來測定固液相的變化現(xiàn)象，開啟了高壓技術(shù)之門，遂被尊稱為"超高壓之母"；Bridgman繼續(xù)這方面的研究，成就非凡，獲得了1946年諾貝爾物理獎(jiǎng)，并被尊稱為"超高壓之父"。而關(guān)于高靜壓在食品保藏中的應(yīng)用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他的工作成果并未受到大量重視。此后的幾十年間，絕大多數(shù)關(guān)于高壓對完整細(xì)胞作用效果的研究報(bào)告，多將重點(diǎn)放在自然高壓條件下的微生物身上。

從1895年到1965年，共有29種微生物被選作超高壓殺菌的對象菌。直到八十年代中后期，高壓處理技術(shù)在食品中的應(yīng)用才開始引人注目。1986年，日本京都大學(xué)林力丸教授率先發(fā)表了用高靜壓處理食品的報(bào)告，引起日本食品工業(yè)界、學(xué)術(shù)界的高度重視。1990年4月，明治屋公司首創(chuàng)的采用高壓代替加熱殺菌而生產(chǎn)的果醬（High Pressure Jam）投放市場，制品無需熱殺菌即可達(dá)到一定的保質(zhì)期，且由于其具有鮮果的色澤、風(fēng)味和口感而倍受消費(fèi)者青睞。目前，日本在該領(lǐng)域的研究仍處于世界領(lǐng)先地位。成套的超高壓處理設(shè)備業(yè)已面市。

從1986年起，日本每年都專門召開有關(guān)高壓技術(shù)應(yīng)用的學(xué)術(shù)研討會。歐洲亦在1992年10月于法國召開首次有關(guān)高壓技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)的會議，歐共體隨即貸款資助高壓食品開發(fā)的多國聯(lián)合研究計(jì)劃。美國食品最高學(xué)術(shù)權(quán)威組織IFT在專題報(bào)告中，將高壓食品開發(fā)列入21世紀(jì)美國食品工程的主要研究項(xiàng)目。我國的國家食品工業(yè)發(fā)展計(jì)劃也將高壓殺菌作為九十年代十六項(xiàng)重點(diǎn)開發(fā)技術(shù)之一。