（一） 概念
　　低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時(shí)間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對(duì)低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對(duì)于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。
（二） 特點(diǎn)
①簡(jiǎn)單、方便，殺菌效果達(dá)99％，致病菌完全被殺死；
②不能殺死嗜熱、耐熱性細(xì)菌、孢子，以及一些殘存的酶類；
③設(shè)備較龐大，殺菌時(shí)間較長(zhǎng)；

巴氏殺菌設(shè)備