由于產(chǎn)生毒素的霉菌無處不在，以及我們對(duì)大多數(shù)有利于霉菌生長(zhǎng)和霉菌毒素產(chǎn)生的條件控制不力，造成食品和飼料的霉菌毒素污染問題越來越成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不可忽視的重大難題。在各種農(nóng)產(chǎn)品上生長(zhǎng)著的各種各樣的霉菌，這些霉菌都能產(chǎn)生霉菌毒素，霉菌毒素是有毒的化合物，有些甚至是致癌的。霉菌毒素有很多種（CAST,2003）,包括黃曲霉毒素，主要是黃曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins,FB1、FM1）;赭（棕）曲霉毒素A（OchratoxinA,OA）;雜色（柄）曲霉毒素（Terigmatocystin）;展青霉素（Patulin,PTL）;玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN（F-2））;串珠鐮刀菌素（Moniliformin,MF）,三硝基丙酸以及屬于單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）的T-2毒素（T-2toxin,T-2）;脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）;二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol,DAS）等。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在近期的報(bào)道中指出，全世界至少99個(gè)國(guó)家，占世界人口的87%,針對(duì)糧食和飼料的霉菌毒素污染問題都有相關(guān)的規(guī)定。在未來的幾年里，與不斷變化的全球氣候有關(guān)的氣象突發(fā)事件的增多將進(jìn)一步向我們提出挑戰(zhàn)。霉菌毒素污染給糧食生產(chǎn)者、 家禽生產(chǎn)者以及食品和飼料的加工企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
一、飼料霉變對(duì)畜牧業(yè)的危害
霉菌毒素污染的飼料對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)性能帶來的負(fù)面影響有些是察覺不到的， 有些卻是破壞性的。世界范圍內(nèi)，養(yǎng)殖業(yè)每年因霉菌毒素對(duì)飼料的污染造成的經(jīng)濟(jì)損失就有幾百億美元。黃曲霉毒素污染造成經(jīng)濟(jì)損失包括它能使動(dòng)物生長(zhǎng)受阻、 飼料適口性降低、食欲減退、飼料轉(zhuǎn)化效率下降、死亡率增加、降低繁殖性能、蛋雞產(chǎn)蛋量減少、 肉雞腿病和胴體污染、內(nèi)臟出血、肝臟受損、胚胎中毒和對(duì)環(huán)境應(yīng)激和病原微生物的抵抗力下降等等。
肉雞黃曲霉毒素中毒后，血液中總蛋白、 膽固醇和血液尿素氮的含量減少。還發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素影響維生素D的代謝，造成骨骼強(qiáng)度下降，腿軟弱無力。另外黃曲霉毒素還影響幾種礦物元素的代謝，如鐵（引起溶血性貧血）、 磷（引起腿軟弱無力）.
霉菌毒素主要通過影響細(xì)胞和體液免疫功能來降低動(dòng)物機(jī)體的抵抗力。大量研究表明，黃曲霉毒素引起肉雞的免疫功能抑制進(jìn)而增加對(duì)疾病的易感性，飼以蛋雞50～200μg/kg黃曲霉毒素的日糧，其產(chǎn)蛋率和孵化率顯著降低；對(duì)肉雞的研究表明，日糧中100～200μg/kg的黃曲霉毒素可顯著降低粘囊重量，對(duì)肉雞免疫功能產(chǎn)生不良影響。當(dāng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物接觸單端孢霉毒素后，會(huì)導(dǎo)致其對(duì)傳染病的易感性。黃曲霉毒素對(duì)免疫系統(tǒng)的影響有如下幾方面：法氏囊和胸腺的體積變小；T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞和白細(xì)胞的數(shù)量減少；血清總蛋白和免疫球蛋白水平降低；抗體滴度下降；血清中抗生素濃度下降等。單端孢霉毒素也可影響抗體的產(chǎn)生，這使得機(jī)體反應(yīng)在免疫程序中減弱。赭曲霉毒素A對(duì)免疫功能有抑制作用。這和赭曲霉毒素的致癌作用有肯定的聯(lián)系。
霉菌及其代謝產(chǎn)物（主要是霉菌毒素）在動(dòng)物性食品中殘留可通過食物鏈而對(duì)人類健康構(gòu)成潛在危害。黃曲霉毒素Ml是黃曲霉毒素B1在哺乳動(dòng)物體內(nèi)的主要代謝產(chǎn)物。存在于動(dòng)物的乳汁、肝、蛋類等可食部分，常見于乳汁中，它有很強(qiáng)的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是嬰幼兒的主食，而嬰幼兒的解毒功能器官發(fā)育不完善，因此對(duì)嬰幼兒健康有直接的威脅。赭曲霉毒素A在動(dòng)物產(chǎn)品中的殘留問題也已引起重視。Krogh等證實(shí)該毒素可在腎、肝和肌肉中殘留。
二、飼料中霉菌毒素的定性和定量檢測(cè)
隨著環(huán)境的惡化，人民生活水平的提高，人們對(duì)飼料污染和食品安全的關(guān)注程度正在不斷地加強(qiáng)。霉菌毒素作為影響飼料品質(zhì)和人類健康的重要因素也逐漸明朗起來，對(duì)食品和飼料中霉菌毒素的定性和定量檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)為人畜的健康提供了有力保障。鑒于霉菌毒素獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，尋找快速、高靈敏度、高特異性的霉菌毒素檢測(cè)方法，顯得尤為重要。根據(jù)最近幾年的報(bào)道總結(jié)，一類是生物學(xué)檢測(cè)法， 包括種子發(fā)芽試驗(yàn)、嘔吐試驗(yàn)等，很不利于快速檢測(cè)，已很少采用；一類是理化檢測(cè)法， 薄層色譜法（TLC）和高效液相色譜法（HPLC）.TLC雖然簡(jiǎn)便，但靈敏度差； HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復(fù)雜，儀器昂貴，標(biāo)準(zhǔn)品耗用大。另一類是免疫化學(xué)檢測(cè)法，如ELISA方法和膠體金免疫層析方法。
2.1目測(cè)法
當(dāng)出現(xiàn)畜禽拒食，飼料和谷物發(fā)熱，有輕度異味，色澤變暗，飼料結(jié)塊等跡象時(shí)應(yīng)考慮飼料可能霉變。因霉菌都是從霉菌孢子或是菌絲體碎片開始生長(zhǎng)的，霉菌生長(zhǎng)時(shí)消耗了養(yǎng)分，代謝中有能量釋放，故而使飼料變色、變味、發(fā)熱。
菌絲體可與飼料縱橫交織，形成菌絲蛛網(wǎng)狀物，這些結(jié)構(gòu)使得飼料結(jié)塊。在我們?nèi)庋鬯軌蛴^察到這些菌絲網(wǎng)狀物以前，菌絲體已經(jīng)在大范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。因此，飼料結(jié)塊是診斷飼料霉變的最簡(jiǎn)易實(shí)用的方法之一。
不同的霉菌菌落各有其特征，通過顯微鏡觀察可進(jìn)一步檢測(cè)確認(rèn)。
1.2.1 曲霉屬
此屬菌的菌落顏色多樣，而且比較穩(wěn)定，是分類的主要特征之一。曲霉菌落表面一般呈絨毛狀，起初為白色或灰白色，長(zhǎng)出孢子后則顯現(xiàn)出不同的顏色，隨菌種而異。如黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌株長(zhǎng)出黃綠色分生孢子，此時(shí)將培養(yǎng)皿置于365 nm紫外燈下，菌絲體出現(xiàn)亮紫色熒光。寄生曲霉由致密的基層菌絲組成，具有較寬、白色、幾乎不形成孢子的邊緣，前期呈明顯的淡黃色，以后呈草綠色，最后呈暗濁黃綠色，其小梗是純單層。雜色曲霉小梗嚴(yán)格雙層，分生孢子頭呈典型的放射狀，明顯的綠色，分生孢子梗無色或淺褐色。
1.2.2 青霉屬
青霉的菌落大多呈灰綠色。菌落有絨狀、絮狀、繩狀和束狀4種類型。有的青霉菌菌落具有放射性皺褶，有的形成同心輪紋，有的在基質(zhì)表面有滲出液。顯微鏡下觀察時(shí)可見到獨(dú)特的帚狀體結(jié)構(gòu)。
1.2.3 鐮刀菌屬
鐮刀菌菌落一般呈白色絨毛狀，常產(chǎn)生可溶性色素。分生孢子有大小2種類型，顯微鏡下大型分生孢子大多呈鐮刀形，多隔；小型分生孢子有卵形、梨形、圓形和柱形等。
2.2薄層層析法（TLC）
TLC法是我國(guó)測(cè)定食品及飼料中霉菌毒素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法之一，其原理是針對(duì)不同的樣品，用適宜的提取溶劑將霉菌毒素從樣品中提取出來，經(jīng)柱層析凈化，再在薄層板上層析展開、分離，利用霉菌毒素的熒光性，根據(jù)熒光斑點(diǎn)的強(qiáng)弱與標(biāo)準(zhǔn)比較測(cè)定其最低含量。TLC法由于設(shè)備簡(jiǎn)單，易于普及，所以國(guó)內(nèi)外仍在使用，但該法樣品前處理繁瑣，且提取和凈化效果不夠理想，提取液中雜質(zhì)較多，在展開時(shí)影響斑點(diǎn)的熒光強(qiáng)度，而雙向展開雖避免了雜質(zhì)干擾，但增加了操作步驟和時(shí)間（葉雪珠，2003）.
2.3色譜法（HPLC）
色譜法，包括薄層色譜、氣相色譜、液相色譜等，一直是最重要的真菌毒素的化學(xué)分析方法。薄層色譜由于方法靈敏度和分離效率等問題，1985年以后便很少用了，然而，在發(fā)現(xiàn)確證新毒素、快速監(jiān)測(cè)方法建立、毒素分析方法研究等方面，尤其是當(dāng)實(shí)驗(yàn)條件有限時(shí)，薄層色譜還是有其優(yōu)越性的；氣相色譜，包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，更多的是用在單端孢霉烯族毒素的分析上；現(xiàn)在比較普遍的真菌毒素的分析方法還是液相色譜法，包括液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，在方法適用性、分離效率和靈敏度方面，液相色譜法及液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)都是其他方法所無法替代的。近年來，毛細(xì)管電泳及毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以其高分離效率也開始應(yīng)用在真菌毒素分析領(lǐng)域并引起了廣泛關(guān)注。
總之，HPLC法是近幾年發(fā)展起來的檢測(cè)霉菌毒素方法，主要是用熒光檢測(cè)器檢測(cè)，在適宜的流動(dòng)相條件下，采用反相C18柱，使霉菌毒素同時(shí)分離。該法快速而準(zhǔn)確， 純化效果好，最低檢出量0.08ng,回收率為92.87%,但需要昂貴的儀器設(shè)備，僅限于專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)獲得科研和調(diào)查分析、監(jiān)測(cè)使用，未能在企業(yè)廣泛推廣使用，而且其結(jié)果的滯后效應(yīng)大大降低了對(duì)生產(chǎn)實(shí)際的指導(dǎo)效果。
2.4免疫化學(xué)檢測(cè)法
免疫學(xué)檢測(cè)方法是基于抗體與抗原或半抗原之間的選擇性反應(yīng)而建立起來的一種生物化學(xué)分析法。通常具有高的選擇性和很低的檢出限，廣泛用于各種抗原、半抗或抗體的測(cè)定，一般可分為熒光免疫法、發(fā)光免疫法、免疫法及電化學(xué)免疫法等非放射免疫法和放射免疫法，其中在飼料霉菌毒素檢測(cè)中應(yīng)用較廣的主要是酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）和膠體金免疫層析方法。ELISA 法特別適宜大批樣品集中檢測(cè)，膠體金免疫層析方法適合現(xiàn)場(chǎng)單個(gè)或少數(shù)樣品即時(shí)檢測(cè)。
1977年美國(guó)Lawell 等首先建立了ELISA競(jìng)爭(zhēng)法檢測(cè)AFB1 .隨后美國(guó)學(xué)者朱繁生教授、英國(guó)學(xué)者M(jìn)organ 教授分別改進(jìn)了該法。我國(guó)李秀芳和俞順章教授分別于1987年與90 年代建立了ELISA 法檢測(cè)AFB1 ,成恒嵩教授等起草了飼料中AFB1 的ELISA檢測(cè)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并于1998 年由國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式批準(zhǔn)頒布實(shí)施。
免疫學(xué)檢測(cè)方法由于其快速、靈敏、準(zhǔn)確、可定量、操作簡(jiǎn)便、無需貴重儀器設(shè)備，且對(duì)樣品純度要求不高等特性，特別適用于飼料廠進(jìn)行原料或成品的檢測(cè)。其基本原理是在合適的載體上，酶標(biāo)記抗體或抗原與相應(yīng)的抗原或抗體形成酶標(biāo)記的抗原抗體復(fù)合物，在酶底物參與下，復(fù)合物上的酶催化底物使其水解，氧化或還原成為另一種帶色物的抗原和抗體的含量。該免疫學(xué)方法更實(shí)際，其靈敏度與TLC或HPLC法相當(dāng)，因而具有更廣闊的應(yīng)用前景。
該類方法有以下特點(diǎn)：1） 靈敏度高：免疫層析法可檢出量可達(dá)ng級(jí)，ELISA 法最低檢出量可達(dá)pg級(jí)，并可定量測(cè)定。2） 干擾�。嚎贵w抗原的免疫反應(yīng)特異性很強(qiáng)，結(jié)構(gòu)類似物、熒光物質(zhì)、有色物質(zhì)對(duì)檢測(cè)的干擾很小。3） 操作簡(jiǎn)便快捷：由于特異性強(qiáng)，簡(jiǎn)化了樣品的預(yù)處理和提取純化過程，同時(shí)操作步驟也非常簡(jiǎn)便，測(cè)定時(shí)間也短。4） 安全性高，污染少，成本低廉：不需要昂貴的測(cè)定儀器，所用試劑也相對(duì)較少，特別是因?yàn)殪`敏度高，毒素標(biāo)準(zhǔn)品的濃度可以很低，減少了對(duì)檢測(cè)人員和環(huán)境的潛在危害和污染。
三、國(guó)內(nèi)幾種真菌毒素檢測(cè)方法的研究進(jìn)展
3.1 黃曲霉毒素B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌�。即含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè) 氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。國(guó)內(nèi)最早研究真菌毒素免疫檢測(cè)方法的是中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所的孫宗棠，他于1983年建立了AFB1單克隆抗體放射免疫測(cè)定方法。1992年，中國(guó)科學(xué)院上海細(xì)胞所李永鏞和上海醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院殷芬、俞順章等人合作建立了AFB1單克隆抗體的酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法。中國(guó)預(yù)防醫(yī)科院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和江蘇微生物所也先后建立了AFB1多克隆抗體的酶聯(lián)免疫測(cè)定方法。北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所路戈與中國(guó)醫(yī)科院腫瘤研究所王德斌和衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所計(jì)融等人合作于1994年建立了規(guī)范的AFB1單克隆抗體酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法，該法已列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T5009.22-1996）.在1985年以前，另有幾種熒光色譜法列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T5009.23-1996;GB/T5009.24-1996）.其中薄層色譜法由衛(wèi)生研究所和青島商品檢驗(yàn)局于1973年建立（GB/T5009.22-1996）.
3.2 T-2毒素為劇毒（豬靜注LD50=1.2mg/kg）,具有明顯的細(xì)胞毒，而且是體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的抑制劑，有致畸性和致突變性。中毒后嘔吐，腹瀉，嚴(yán)重時(shí)損傷造血組織。T-2毒素的免疫檢測(cè)方法由衛(wèi)生部食檢所陽傳和、羅雪云、計(jì)融于1991年建立（GB/T14933-94）,方法最低檢出量為1ng/ml,敏感范圍為4-1000ng/ml.這是首次采用免疫技術(shù)建立的檢測(cè)真菌毒素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3.3 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素，DON）是較早（1970年）被分離提純后命名的真菌毒素，毒性弱于T-2毒素，（小鼠經(jīng)口LD50=9.2mg/kg）中毒癥狀類似，有明顯的致吐作用。DON經(jīng)對(duì)甲基苯甲醛噴霧后呈黃色，衛(wèi)生部食檢所魏潤(rùn)蘊(yùn)于1986年建立了DON薄層層析檢測(cè)方法（GB/T14929.5-1994）.DON免疫檢測(cè)方法由衛(wèi)生部食檢所陽傳和、計(jì)融于1992年建立，方法最低檢出量為5ng/ml,敏感范圍為5-1000ng/ml,該法已批準(zhǔn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T14929.5-1994）.小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標(biāo)準(zhǔn)已于1996年9月1日頒布實(shí)施（GB16329-1996）,最高允許量1000μg/kg .
3.4二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇（DAS）的毒性強(qiáng)于T-2毒素（豬靜注LD50=0.367mg/kg）,1992年，衛(wèi)生部食檢所李業(yè)鵬、羅雪云等用酶標(biāo)記單克隆抗體建立了檢測(cè)DAS的雙抗夾心酶免疫斑點(diǎn)檢驗(yàn)方法，最低檢出量為10ng/ml,敏感范圍為2-1000ng/ml.
3.5玉米赤霉烯酮（ZEN,F-2）是另外一種從赤霉病麥中分離出來的真菌毒素（化學(xué)名稱為6-（10-羥基-6-氧基碳烯基）-β-雷鎖酸-μ-內(nèi)酯，分子量為318）,主要污染小麥、大米、玉米、蕎麥等谷物，是一種生殖系統(tǒng)毒素，有強(qiáng)烈致畸作用。ZEN在波長(zhǎng)為254nm短紫外光照射下發(fā)出蘭綠色熒光，衛(wèi)生部食檢所羅雪云、胡霞于1992年建立ZEN薄層層析分析方法，最低檢出量為50μg/kg.1993年中國(guó)農(nóng)科院蘭州獸醫(yī)所王景琳、張志東等建立了ZEN單克隆抗體酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法，最低檢出量為0.3ng/ml.1995年，北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所路戈等也建立了ZEN單克隆抗體免疫檢測(cè)方法，最低檢出量為1ng/ml,敏感范圍5-1000ng/ml,該法已通過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審查。
3.6 赭曲霉毒素A（OA）主要表現(xiàn)為很強(qiáng)的腎臟毒（大鼠經(jīng)口LD50=20mg/kg）并有致畸性和致癌性，污染的谷物主要為麥類及玉米。在紫外光下赭曲霉毒素A呈綠色熒光，衛(wèi)生部食檢所于1991年建立了OA薄層層析分析方法，已列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB13111-91）.1992年該所陽傳和、羅雪云等又建立了OA單克隆抗體免疫檢測(cè)方法，也已經(jīng)被批準(zhǔn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3.7 黃曲霉毒素M1（AFM1）是AFB1經(jīng)動(dòng)物代謝產(chǎn)生的衍生物，可以從內(nèi)臟、尿和乳汁中測(cè)出。尿或乳汁中排出的AFM1的量約為攝入AFB1量的1%.AFM1的毒性（鴨雛經(jīng)口LD50≈0.32mg/kg）僅次于AFB1,致癌性也相似。因此乳及乳制品中AFM1的污染控制是食品衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)。我國(guó)規(guī)定牛乳中AFM1的含量不得超過0.5μg/kg,乳制品按實(shí)際含乳量折算（GB9676-88）.1980年衛(wèi)生研究所胡文娟、韓玉蓮（AFM1在波長(zhǎng)365nm紫外光照射下呈蘭紫色熒光）建立了檢測(cè)幾種主要?jiǎng)游镄允称分蠥FM1的薄層層析法，最低檢出量為0.1～0.5μg/kg（GB/T5009.24-1996）.1992年中國(guó)預(yù)防醫(yī)科院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所的劉興介等人利用美國(guó)威斯康星大學(xué)朱繁生教授提供的單克隆抗體應(yīng)用ELISA直接競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)定了97份乳粉樣品中的AFM1含量。（陽性率84.5%,超標(biāo)率39.2%,最高4.16ng/g）1996年，衛(wèi)生部食檢所李燕俊、計(jì)融開始研究AFM1的免疫檢測(cè)技術(shù)，目前主要工作已經(jīng)完成。
3.8雜色曲霉素（柄曲霉素，分子量324）是一種很強(qiáng)的肝及腎臟毒素。可導(dǎo)致膽管癌和肝癌，有致突變性，但對(duì)食品的污染頻率較低。雜色曲霉素經(jīng)三氯化鋁噴霧后加熱，可在365nm波長(zhǎng)紫外光下呈黃色熒光。衛(wèi)生研究所建立的檢測(cè)雜色曲霉素的薄層色譜法已于1984年列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T5009.25-1996）.該法對(duì)大米、玉米、小麥的最低檢出量為25μg/kg,黃豆、花生為50μg/kg.
3.9展青霉素（PTL）有致癌性，也有致畸、致突變作用，在水果制品中的污染較為嚴(yán)重。1998年衛(wèi)生研究所劉勇、胡文娟建立了蘋果、山楂制品中展青霉素的薄層掃描測(cè)定法。該法于1994年列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還規(guī)定了展青霉素的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14974-94）.1992年吳南建立了用高效液相色譜法測(cè)定展青霉素的方法，最低檢出量為2μg/kg.
3.10串珠鐮刀菌素（MF）屬劇毒物，有很強(qiáng)的心臟毒，中毒死亡后可見心肌壞死性病變，近年研究表明該毒素可能是克山病主因。串珠鐮刀菌廣泛污染糧食作物，其中對(duì)玉米的污染率較高。1984年，俞世榮、王玉華建立了串珠鐮刀菌素的薄層及高效液相色譜測(cè)定法。
四、小結(jié)與展望
因化學(xué)加工、人為添加而引入食品中的有毒化合物所造成的危害是可以被預(yù)防的；而以食品的天然組分形式存在的天然霉菌毒素則不易被識(shí)別，且由于潛在毒性大，從而會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成很大的威脅。霉菌毒素是霉菌次級(jí)代謝產(chǎn)物，屬于化學(xué)污染物，對(duì)人和動(dòng)物都會(huì)產(chǎn)生非常嚴(yán)重的危害。拿黃曲霉毒素來說，含有黃曲霉毒素的食品被人誤食后容易出現(xiàn)肝臟病變，甚至導(dǎo)致肝癌；所以，霉菌毒素檢測(cè)是非常迫切需要解決的問題。
可以說，越早進(jìn)行霉菌毒素檢測(cè)就越容易將霉菌毒素產(chǎn)生的危害降到最低。如能從源頭就發(fā)現(xiàn)霉菌毒素，則更便于及早采取合理的措施控制霉菌毒素，以免受霉菌毒素污染的飼料給養(yǎng)殖業(yè)帶來危害，從而使企業(yè)包括食品安全蒙上陰影。實(shí)際操作中，如果在飼料原料采購(gòu)環(huán)節(jié)就采用快速篩選的方法，查看飼料原料是否含有霉菌毒素，則可以使企業(yè)避免使用含霉菌毒素的原料生產(chǎn)飼料，或者在原料緊缺又必須生產(chǎn)的情況下，可以針對(duì)檢測(cè)結(jié)果采取有效的霉菌毒素處理技術(shù)，全面降低霉菌毒素的毒害性。
所以，研制對(duì)霉菌毒素快速、高靈敏、高特異性的檢測(cè)方法顯得尤為重要。高效液相色譜、質(zhì)譜檢測(cè)法，可做出精確定性定量測(cè)定，運(yùn)用恰當(dāng)甚至可測(cè)到各組分的含量，它們靈敏度高、選擇性強(qiáng)，有極好的發(fā)展前景，但是樣品前處理要求嚴(yán)格，標(biāo)準(zhǔn)品純度有一定的要求，而且儀器昂貴，測(cè)試人員往往還要進(jìn)行專門的培訓(xùn)，因此成本較高。所以，僅適合大型企業(yè)或?qū)z測(cè)靈敏度要求較高的科研院校、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等單位使用。免疫學(xué)檢測(cè)方法尤其是酶聯(lián)免疫吸附法具有靈敏度高，干擾少，測(cè)定步驟簡(jiǎn)便、快速，操作安全，設(shè)備投資少，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠等特點(diǎn)。所以，免疫分析法仍常常作為一些單位的首選，但是往往一次性需要較多的樣品，單一樣品處理在經(jīng)濟(jì)上是不合算的。在傳統(tǒng)檢測(cè)方法基礎(chǔ)之上，近年來發(fā)展了許多新的檢測(cè)方法，其中值得一提的是，最近建立的基于基因工程單鏈抗體（scFv）競(jìng)爭(zhēng)ELISA檢測(cè)方法，相比傳統(tǒng)方法，具有很多優(yōu)勢(shì)：首先，基因工程單鏈抗體（scFv）可以在大腸桿菌中快速、大量地得到表達(dá)，而常規(guī)地ELISA使用的單克隆抗體要利用雜交瘤技術(shù)生產(chǎn)，費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、成本高。其次，基因工程單鏈抗體基因容易和其他小分子如報(bào)告基因融合，形成融合蛋白以用于檢測(cè)或其它用途。另外，霉菌毒素快速檢測(cè)試紙法應(yīng)用于飼料原料檢測(cè)，可以快速得到結(jié)果，為飼料、養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)對(duì)霉菌毒素潛在危害的處理提供直接的、事先的、相對(duì)合理的科學(xué)依據(jù)。當(dāng)原料快檢呈陽性結(jié)果時(shí)表明樣品中毒素的殘留限量在限值以上，與目前市售的試劑盒相比，具有快速、方便、便宜和現(xiàn)場(chǎng)性等特點(diǎn)，加上其成本只有進(jìn)口同類產(chǎn)品的40%左右，完全可以替代進(jìn)口產(chǎn)品。
