(一)工藝流程
    原料→熏硫→剝皮除絲絡→切片→硬化→漂洗→熱燙→糖漬→烘干→包裝→成品

    (二)操作要點說明

    (1)原料：要求選擇7～8成熟、無破皮、無腐爛的香蕉。

    (2)熏硫：在密閉的容器中進行，控制溫度為70～80℃，二氧化硫的濃度為1％～2％，當果肉二氧化硫濃度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①護色；②提高營養(yǎng)物質特別是Vc保存率；③增加細胞膜滲透性，加快糖分的滲透，縮短糖漬時間。   

    (3)剝皮除絲絡：經(jīng)熏硫的果品，剝去外皮，并用不銹鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡挑除或揀去。

    (4)切片：將果肉切成0.5～1厘米厚的薄片，一般沿軸向30℃左右方向切片。

    (5)硬化：將切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡，直到蕉片完全硬化為止。硬化液每千克水中加3克焦亞硫酸鈉、5克氫氧化鈣、2克明礬、20克食鹽，經(jīng)攪拌均勻后靜置一段時間，取上層清液，并調整pH值為10～10.5。

    (6)漂洗：將硬化的蕉片撈出，用清水漂洗干凈。

    (7)熱燙：將漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中熱燙1～2分鐘。

    (8)糖漬：分三次進行，第一次糖漬濃度以30％為佳。

    (9)烘干：將最后一次糖漬的蕉片撈起，瀝干糖液，在60～70℃下烘干。

    (三)產品質量指標

    1．感官指標
    色澤：淡黃色，肉質呈半透明；組織及形狀：片狀，塊形整齊，大小均勻，表面干爽無糖霜，潔凈無雜質，質地飽滿；滋味：味甜而不膩，香蕉香味濃。

    2．理化指標
    糖分(總糖)50％～60％；水分14％～18％；殘留二氧化硫< 20毫克／千克。 

    3．微生物指標
    細菌總數(shù)≤750個／克；大腸桿菌≤30個／100克；致病菌不得檢出。