(一)產(chǎn)品特色
在香蕉產(chǎn)地，存在著相當(dāng)數(shù)量的殘次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病蟲害發(fā)育不良的果穗。這類香蕉果細(xì)小，飽滿度低，很難自然成熟，即使經(jīng)催熟處理，吃起來(lái)也風(fēng)味淡薄，商品價(jià)值極低。另外，在香蕉收獲旺季，過(guò)熟香蕉也很多。這些香蕉既不宜生食，也不宜加工其他產(chǎn)品。而加工成香蕉糖漿，則可物盡其用，變廢為寶。
(二)主要原輔料
殘次香蕉：黃曲(AS3800米曲霉固體曲)、黑曲(AS32783鄔氏曲霉固體曲)、果膠酶制劑(0.15國(guó)際單位／毫克)。
(三)工藝流程
未熟香蕉→催熟→香蕉剝皮→二氧化硫溶液護(hù)色→打漿→糖化→壓榨→取汁→過(guò)濾→真空濃縮
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)香蕉催熟：香蕉尾梳及發(fā)育不良的果穗或越冬的香蕉，采用500～3000毫升／升的乙烯利溶液，噴灑在香蕉上，在室溫條件下存放催熟。氣溫高時(shí)宜采用低濃度，氣溫低時(shí)宜采用高濃度。
(2)糖化：添加1％黃曲和1％的黑曲，先加黃曲，在70℃下處理30分鐘；后加黑曲，在62℃下處理3小時(shí)。也可利用香蕉自身淀粉酶糖化：將香蕉肉置于55℃保溫，添加0.1％果膠酶，處理4小時(shí)。
(3)糖漿的制�。禾腔蟮南憬赌嘟�(jīng)壓榨取汁后，對(duì)汁液進(jìn)行過(guò)濾，然后在0.080～0.088兆帕真空度、料溫55～60℃的條件下濃縮至濃度70.8％。