三、災(zāi)區(qū)被埋壓食品的清挖、檢驗鑒定和處理

    食品廠、庫、店中的食品因地震房屋倒塌，而被污染和損害。應(yīng)盡快清挖整理、檢驗、鑒定和適當(dāng)處理，凡能食用和清除污染物及進(jìn)行無害化處理后還能食用的，應(yīng)立即按規(guī)定的安全食用方法分發(fā)食用，作為救災(zāi)食品的重要來源。它既可以節(jié)約，又可以省去凋運(yùn)。采購等麻煩，還可以防止這些災(zāi)區(qū)原有食品腐敗變質(zhì)后對環(huán)境的污染。

（一）對被壓埋食品的現(xiàn)場調(diào)查研究對震區(qū)被壓埋食品首先要組織食品衛(wèi)生專業(yè)人員和有關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，向了解情況的當(dāng)事人了解被埋壓食品的種類、數(shù)量、包裝情況、貯存方式及位置，庫房建筑物結(jié)構(gòu)等情況。查看周圍環(huán)境及污染狀況，掌握庫存食品人庫前的衛(wèi)生質(zhì)量情況，以及食品貯存場所及周圍存在污染源及污染物情況。根據(jù)全面情況，進(jìn)行綜合分析，提出初步處理方案，首先采取防止食品及環(huán)境污染和變質(zhì)的措施。

（二）清挖處理食品的順序

1．冷凍冷藏廠庫中貯存的食品。因倒塌的廠庫已不能再制冷、保冷，食品已受污染和損害。不及時清理，在夏秋熱季很快會腐敗，在寒季也會腐敗變質(zhì)。

2．直接人口食品。

3．其他各種食品。

4．冷凍冷藏廠、庫中貯存食品的檢驗、鑒定和處理。
清挖整理出的食品應(yīng)立即逐個（包裝件）進(jìn)行感官檢查依據(jù)其衛(wèi)生質(zhì)量分類分別存放，再分別采取具有代表性的樣品，進(jìn)行檢驗鑒定，判定其衛(wèi)生質(zhì)量，確定清除污染物和無害化處理方法及安全食用方法。在氣溫高于10℃時清理出的食品當(dāng)日必須處理完，在結(jié)冰的寒季可酌情擴(kuò)大鑒定處理批量、延長處理時間�，F(xiàn)根據(jù)唐山冷凍廠1976年震塌后扒出肉品的衛(wèi)生鑒定處理情況和結(jié)果，提出以下方法、措施和意見。

（一）唐山冷凍廠震塌后扒出肉品衛(wèi)生質(zhì)量及鑒定處理情況，見表4-4。

表4-4 唐山冷凍廠震塌后挖出肉品的衛(wèi)生質(zhì)量及鑒定處理

注：a.煮沸后的肉湯當(dāng)時稱煮沸試驗，其方法和制定基本與GB5009.44中1、2條規(guī)定相同。
    b.氨：由于當(dāng)時現(xiàn)場快速檢驗的需要，未能做揮發(fā)性鹽基氮，而采用“納氏氨反應(yīng)”。兩法結(jié)果曾經(jīng)國內(nèi)驗證，在制定肉品鮮度上基本相符。
    c.致病菌：當(dāng)時檢驗了沙門氏菌、志賀氏菌，個別樣品檢驗了致病性葡萄球菌，對魚類另檢驗了副溶血性弧菌。肉毒毒素項在第一批樣品（18份）曾檢驗，全為陰性。
以上檢驗項目和方法按當(dāng)時國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（草案）的規(guī)定進(jìn)行。實踐中觀察總結(jié)到：

1．煮沸后的肉湯為現(xiàn)在執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)中的一項，既具有感官檢查的靈敏性、可靠性和快速簡便的優(yōu)點(diǎn)，又具有理化檢驗的客觀性，其操作方法又十分接近實際食用的條件。是實用的和可靠的方法。

2．對肉類、魚蝦類食品腐敗變質(zhì)程度（鮮度）的鑒定，再次證明感官指標(biāo)是最可信賴的，有經(jīng)驗的檢驗人員可以準(zhǔn)確掌握。

3．細(xì)菌指標(biāo)和pH值在鑒定鮮度上可靠性差，現(xiàn)行國定標(biāo)準(zhǔn)中也未列入。

4．在簡陋現(xiàn)場條件下不便進(jìn)行“揮發(fā)性鹽基氮”檢驗，似可用納氏氨反應(yīng)暫代。

5．按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的鮮度指標(biāo)，在無有毒有害物質(zhì)或致病菌污染的情況下，判定肉類、魚類可否食用，在地震災(zāi)區(qū)等特殊情況下，似可稍予放寬。如感官指標(biāo)達(dá)較差次鮮肉乃至輕微變質(zhì)肉水平， TVB一N達(dá)45mg％以下，煮沸后肉湯達(dá)（±）（有極輕微臭味）。在此次檢驗鑒定處理中限定短時間內(nèi)高溫徹底加熱后立即食用，不準(zhǔn)存放生、熟肉，不準(zhǔn)做餡和作餾炒等不徹底加熱方法烹調(diào)食用。分配食品時隨發(fā)食用方法宣傳說明材料，并能保證正確執(zhí)行，在唐山地震后的實踐證明沒有引起食物中毒和其他食源性疾患。

（二）檢驗鑒定和處理的方法、措施在清挖過程中要做到逐件（個）進(jìn)行現(xiàn)場感官勘驗，依其衛(wèi)生質(zhì)量不同分類堆放，分別采取具有代表性樣品進(jìn)行檢驗、鑒定，結(jié)合現(xiàn)場情況綜合做出鑒定，并分別確定處理方法。在檢驗鑒定過程中不能造成食品衛(wèi)生質(zhì)量的明顯變化，做到現(xiàn)場快速檢驗判定和處理。

1．凍鮮肉、凍鮮魚類只進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)檢驗和現(xiàn)場勘驗，即可做出鑒定和處理。檢驗方法應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法或國際標(biāo)準(zhǔn)方法為主，可以采用公認(rèn)的現(xiàn)場快速檢驗方法。

2．凡保持冷凍狀態(tài)或尚未完全解凍，感冒檢驗符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，現(xiàn)場勘驗沒有受到有毒有害物質(zhì)和致病性微生物污染的，可以判定為條件可食品，限當(dāng)日高溫加熱后食用。

3．凡未完全解凍或基本解凍但食品溫度在10℃以下，感官檢驗結(jié)果稍差于國家標(biāo)準(zhǔn)，煮沸后肉湯有極輕微臭味，基本透明澄清時，必須做揮發(fā)性鹽基氮或氨檢驗，結(jié)果在（45mg％，現(xiàn)場勘驗未受到有毒有害物質(zhì)和致病性微生物污染者，也可以考慮判定為條件可食食品。限立即分發(fā)到食用單位集體食堂高溫加熱后食用，不得繼續(xù)保存生、熟肉品，不得發(fā)生生與熟食品交叉污染；且不得在運(yùn)輸過程中造成食品繼續(xù)腐敗變質(zhì)。不宜發(fā)給居民家中處理食用。食品的烹調(diào)方法不得采用餾、炒或做餡。

4．食品上非惡性雜質(zhì)如砂、石、稻殼等易于用物理方法除凈的，可以清除雜質(zhì)后食用。凡帶染惡性雜質(zhì)如有毒有害化學(xué)物質(zhì)、有異味的物質(zhì)和其他有損害食用者健康，或有損于食品的感官性狀，而又不易用物理方法清除的，不得判定為食用。

5．凡判定為可食用的食品，其包裝物損壞的，要立即以符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝物嚴(yán)密包裝后運(yùn)出，以防再受污染。

6．凡已完全解凍且食品溫度在10C以上，感官檢驗已證明有明顯腐敗象征的，或現(xiàn)場勘驗發(fā)現(xiàn)受到有毒有害物質(zhì)、帶染致病性微生物可能較大的污物污染的，不必再做理化等進(jìn)一步檢驗鑒定，可直接判定為不可食用�？梢榔湫l(wèi)生質(zhì)量定為煉工業(yè)用油或深埋等處理，并監(jiān)督盡快按要求完成，以防污染環(huán)境。

7．運(yùn)輸車輛、船舶盡量為食品運(yùn)輸專用，專用車船或臨時運(yùn)輸工具，在裝運(yùn)食品前，均必須徹底洗刷干凈，并經(jīng)消毒，防止對食品造成污染。

8．經(jīng)檢驗鑒定可食的食品，由監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)（組織）出具鑒定處理證書，還要有安全烹調(diào)食用方法的宣傳說明材料，隨食品一并送達(dá)食用者。

五、常溫食品廠、庫、店震塌后挖出食品的檢驗鑒定和處理，普通食品廣、庫、店倒塌后埋壓的食品應(yīng)盡快清挖，在清理過程中要盡量保護(hù)食品免受損壞、污染，并要逐件檢查，按其損壞和污染及衛(wèi)生質(zhì)量分別存放。經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)（組織）勘驗、檢驗鑒定后處理。凡可以食用的，按規(guī)定的安全食用方法和管理措施，作為災(zāi)區(qū)救災(zāi)食品的一部分，這些食品廠、庫、店要建立管理組織，妥善保管挖出的食品。

（一）清挖出的食品要存放在能防雨雪、防陽光直射、防蠅、防鼠、防塵、防污染、防潮的臨時存放場所內(nèi)。不得與有毒有害物質(zhì)、有異味物質(zhì)混放。

（二）經(jīng)現(xiàn)場勘驗沒有被有毒有害物質(zhì)和惡性雜質(zhì)污染，也沒有被污物嚴(yán)重污染，感官檢驗符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，包裝物無破壞的，可以判定為可食食品。
（三）經(jīng)現(xiàn)場勘驗，食品僅受到非惡性雜質(zhì)污染，無其他污染，污染的雜質(zhì)又易以物理方法清除的，要用物理方法清除雜質(zhì)后再作檢驗鑒定。

（四）定型包裝食品的標(biāo)簽和其他標(biāo)志脫落或損壞，現(xiàn)場感官檢查無法確定為食品的，不得作為食品食用。

（五）食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期不清或沒有，無法確定是否超過保存期和保存期的食品，應(yīng)一律進(jìn)行感官檢驗和必要的理化和微生物檢驗后，再作判定處理。

（六）經(jīng)感官檢驗，其衛(wèi)生質(zhì)量存在輕微缺陷，不能判定為合格或不合格時，應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗后再作綜合判定。

（七）根據(jù)標(biāo)志、包裝、感官等檢驗不能確定為合法廠家生產(chǎn)的符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，不能確定是否為偽劣食品時，應(yīng)進(jìn)行全面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗鑒定后判定處理。

（八）經(jīng)現(xiàn)場勘驗，發(fā)現(xiàn)食品被有毒有害物質(zhì)污染，或被惡性雜質(zhì)，具有顯著異味的物質(zhì)、污物污染的食品，不得食用。

（九）食品的感官指標(biāo)、理化和微生物指標(biāo)的檢驗、應(yīng)盡量采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，但在災(zāi)區(qū)可采用被公認(rèn)的現(xiàn)場快速檢驗方法。

（十）有嚴(yán)密定型包裝的食品，如罐裝、瓶裝、鋁塑復(fù)合袋裝食品，被雨淋、雪蓋、水浸過而無滲漏污染的食品，可清洗外包裝再經(jīng)消毒后供食用。有滲漏污染可能的，應(yīng)開啟包裝，經(jīng)檢驗證明無異常的，可經(jīng)復(fù)制加工有效加熱消毒后食用。

（十一）散裝食品被雨雪淋濕或水浸過的，不能再供食用。

（十二）因雨雪淋濕、水浸或受潮但未霉變的原糧，應(yīng)盡快曬于或烘干，再去除污染部分，經(jīng)檢驗符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，可供食用，必要時作霉菌和霉菌毒素檢驗后，再作處理。

（十三）受短時間雨雪淋浸和水浸的食糖，食鹽，如未被有毒有害物質(zhì)污染的，去除污染的雜質(zhì)和不潔部分，可供食品加工利用。加糖可經(jīng)高溫熬制后用于糕點(diǎn)、糖果加工。食鹽可用于食品鹽漬；但已經(jīng)過潮解而再結(jié)晶的粗粒乏鹽，其中鈉鹽已大量損失，鎂鹽相對增高，不能再供食用。

（十四）對可疑被毒物污染、其他檢驗未發(fā)現(xiàn)不合格項目者，為查清是否具有毒性，可進(jìn)行動物試驗，也可以采用被公認(rèn)的微小動物試驗方法，如鹵蟲生物測試法，草履蟲試驗法等。

（十五）食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)對鑒定處理的食品，應(yīng)出具鑒定處理文書。對衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷但經(jīng)無害化處理后可以食用的食品，應(yīng)在鑒定處理意見文書中明確規(guī)定無害化處理的具體方法，隨同批食品送達(dá)食用單位，并有保證落實的措施，以保證食用安全。

（十六）對災(zāi)區(qū)居民清挖出的食品，也按以上方法和措施處理。
第九節(jié) 災(zāi)區(qū)居民家庭、集體食堂和臨時飲食業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理

    震后初期，災(zāi)區(qū)環(huán)境污染嚴(yán)重，飲水缺乏和污染，飲食衛(wèi)生狀況差，是造成震后初期腸炎、痢疾及其他食源性疾病發(fā)生、流行的主要原因。因此，應(yīng)從以下幾方面做好飲食衛(wèi)生工作：

一、盡量清除居民家庭臨時居住棚、集體食堂及飲食業(yè)臨時場所及其周圍環(huán)境中存在的垃圾、污物；對環(huán)境和污物進(jìn)行藥物消毒殺蟲。建立臨時廁所，每日對廁所進(jìn)行消毒、滅蠅，掩埋糞便污物。

二、供給清潔飲用水。對不符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或可疑有輕度污染的水，要用氯制劑等藥物消毒后再作為飲用水；對貯水池、缸、桶等貯存的飲水一律進(jìn)行消毒處理后再用；對水井和其他飲用水源，每日進(jìn)行消毒；裝運(yùn)飲水的容器必須經(jīng)洗刷干凈并消毒后才能使用；被有毒有害物質(zhì)污染或可疑被這些物質(zhì)污染的水源，不得作為飲水水源；一律喝開水。

三、采取統(tǒng)一滅鼠措施，降低鼠密度。但須注意不得將滅鼠毒餌放在食品加工貯存場所；在住室、棚內(nèi)布放時，應(yīng)放到兒童和家畜、家禽不能接觸到的地方，嚴(yán)防污染食品和誤食造成中毒；應(yīng)盡量采用物理捕鼠方法。

四、食品原料和食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，或災(zāi)區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)（組織）鑒定可以食用的；如為條件可食食品，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的處理方法進(jìn)行無害化處理后再食用。

五、在簡易條件下，飯菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量不存放熟食品；烹調(diào)方法以煮、蒸、嫩等徹底加熱的方法為主；不要加工和食用冷葷類食品；生吃的瓜果蔬菜一定要盡量洗凈、消毒后再食用；食品加工烹調(diào)場所要做好防蠅、防塵、防鼠；各種食品原料、半成品和炊具、餐飲具也要做到防污染、防蠅、防鼠、放水、防潮。

六、集體食堂，飲食業(yè)單位的公用餐飲具，食品容器必須逐次用后洗凈消毒，消毒方法用物理方法作為蒸煮法最好，也可以用藥物消毒法。當(dāng)沒有足夠的清潔水，不能進(jìn)行洗刷消毒時，須使用一次性符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。提倡每人使用自己專用的餐飲具。

七、居民和集體單位中發(fā)現(xiàn)腸炎、痢疾等傳染病人，要做到早診斷、早治療，并盡可能做到隔離和對排泄物進(jìn)行消毒。治療要全程徹底，以減少帶菌機(jī)會。集體食堂和飲食業(yè)單位從業(yè)人員中發(fā)現(xiàn)傳染病人和病原攜帶者時，必須停止其接觸食品的工作，并進(jìn)行隔離、治療。

八、不得食用病死、毒死和死因不明和砸壓致死的家畜、家禽、魚蝦，和未經(jīng)災(zāi)區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)（組織）鑒定認(rèn)可的食品；不得自行采食野生蘑菇和其他野萊，以防中毒。

九、清挖出的炊具、食品容器和餐飲具，應(yīng)徹底洗刷干凈消毒后再用。

第十節(jié)   群眾自我保健能力的提高     地震后，災(zāi)區(qū)在短期內(nèi)腸炎痢疾的暴發(fā)流行，不但與震災(zāi)直接相關(guān)，而且與災(zāi)區(qū)群眾自我保健能力差和衛(wèi)生知識水平低有很大關(guān)系。另外，災(zāi)后群眾有“大災(zāi)之后必有大疫”的恐惶心理，加之社會上謠言四起。因此，衛(wèi)生知識的宣傳教育在救災(zāi)初、中、后期都要持續(xù)不斷地進(jìn)行，而且要宣傳到戶到人。具體工作內(nèi)容如下：

一、災(zāi)后初期還沒有清潔水供給的情況下，宣傳一定要喝開水，各種食物要徹底蒸煮加熱后再吃，不吃嚴(yán)重污染和腐敗變質(zhì)和可疑有毒的食物。教育災(zāi)區(qū)群眾就地取材燒水燒飯。這是早期預(yù)防和控制食源性疾病最簡單而有效的方法。在有清潔水和能夠提供較清潔飲水源的情況下，宣傳飲水、水井水、池塘水、河水等水質(zhì)混凝沉淀、消毒方法和生吃瓜果蔬菜的洗凈消毒方法；各種食品的衛(wèi)生質(zhì)量簡易感官檢查識別方法，以及安全食用方法；各種食品簡易防污染如防蠅、防鼠害、防變質(zhì)的方法�？傊�，讓災(zāi)區(qū)群眾在災(zāi)后盡快掌握在惡劣環(huán)境中的生存保健科學(xué)知識和技術(shù)。

二、救災(zāi)初、中期要宣傳預(yù)防和控制食物中毒和其他食源性疾病的較系統(tǒng)簡明的知識和技能；針對災(zāi)區(qū)情況宣傳破除迷信和謠言，可以用救災(zāi)衛(wèi)生防疫，食品衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)和人員的調(diào)查研究結(jié)果和科學(xué)知識作為論據(jù)，以增加說服力。還要宣傳可能發(fā)生的傳染病和其他疾病的防治知識。

三、救災(zāi)中后期要特別注重對集體食堂，飲食業(yè)和在簡陋條件下生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容為結(jié)合各行業(yè)的特點(diǎn)和實際確定的HACCP管理方式的要點(diǎn)、具體措施及方法。唐山地震后的第二年集體食堂引起的食物中毒很多，其發(fā)病起數(shù)占80％，中毒人數(shù)占83％，僅開灤礦務(wù)局所屬單位的集體食堂就造成細(xì)菌性食物中毒9起，中毒1802人。在1978年春對開灤所屬集體食堂的管理人員和骨干進(jìn)行預(yù)防食物中毒知識和有關(guān)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)后，重新建立衛(wèi)生制度。至1978年以后基本杜絕了集體食堂引起的食物中毒。這說明衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是預(yù)防食源性疾患的主要措施之一。

第十一節(jié) 平時救災(zāi)食品衛(wèi)生工作的準(zhǔn)備

    由于目前尚不能對地震進(jìn)行臨震預(yù)報，地震災(zāi)害具有突發(fā)性和造成人員傷亡，破壞嚴(yán)重和范圍較廣的特點(diǎn)。所以，在平時必須做好救災(zāi)準(zhǔn)備，以便在地震發(fā)生時能迅速、全面、科學(xué)、有條不紊地進(jìn)行救災(zāi)工作。

一、國家和省、市、自治區(qū)衛(wèi)生行政部門及食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)建立救災(zāi)食品衛(wèi)生工作預(yù)備組織，制定工作方案，平時做好工作和業(yè)務(wù)知識、技能的培訓(xùn)。

二、救災(zāi)食品衛(wèi)生工作預(yù)備組織要做好工作所需的裝備、條件的準(zhǔn)備。主要為機(jī)動車輛及其他應(yīng)急交通運(yùn)輸工具，帳篷、監(jiān)督檢驗所需設(shè)備、器材、儀器、藥品試劑、臨時發(fā)電設(shè)備，小型配送電設(shè)備，液化石油氣等能源及設(shè)備；工作人員臨時生活設(shè)施、工作條件；工作所需的通訊器材如對講機(jī)，收發(fā)電報設(shè)備等；食品知識宣傳用的材料、廣播器材設(shè)備等；食品及工器具容器等適用的洗滌消毒、飲水凈化消毒和對環(huán)境污物消毒用的設(shè)備、器材、藥品。

三、檢驗器材、設(shè)備、儀器和藥品試劑應(yīng)能滿足以下工作項目的需要

（一）能進(jìn)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所有指標(biāo)項目的理化、微生物、感官檢驗。

（二）能進(jìn)行食品和環(huán)境受到意外污染常見有毒有害化學(xué)物質(zhì)的檢驗、食品摻偽摻雜檢驗。

（三）能進(jìn)行食源性疾病病原微生物（包括病毒、細(xì)菌、真菌等）、寄生蟲、昆蟲，必要的血清學(xué)免疫學(xué)檢驗。

（四）能進(jìn)行急性毒性試驗或簡易急性毒性試驗，以及毒性微小生物測試實驗。

（五）食品衛(wèi)生快速檢驗設(shè)備和器材用品，如有效氯測定試紙、水中余氯比色計、食品衛(wèi)生快速檢驗箱、小型折光計及其他小型儀器、大腸菌群檢驗紙片、培養(yǎng)基、液樣食品細(xì)菌總數(shù)大腸菌群檢測器等。這些現(xiàn)場快速簡易檢驗儀器、設(shè)備和器材要做到災(zāi)區(qū)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），街道級衛(wèi)生防疫食品衛(wèi)生監(jiān)督組織和救災(zāi)小分隊都能配備。