前些年，當(dāng)牛奶生產(chǎn)量有限時(shí)，人們主要買奶粉回家沖著喝。現(xiàn)在，液態(tài)奶開袋即可飲用，大大滿足了人們的需求。然而，“用奶粉勾兌鮮奶”這一國(guó)內(nèi)牛奶行業(yè)中秘而不宣的“商業(yè)秘密”已有十年歷史的內(nèi)幕被捅破之后，一時(shí)間，還原奶成了眾矢之的。

    鮮奶？還是還原奶？

    這是媒體對(duì)還原奶反復(fù)進(jìn)行質(zhì)疑后，消費(fèi)者發(fā)出的疑問。那么，鮮奶和還原奶有什么不同？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)院李勝利博士指出，鮮奶是指人工或擠奶機(jī)從奶牛乳房擠出來的奶，通過管道儲(chǔ)存進(jìn)冷藏罐，沒有接觸空氣，沒有受到污染，再經(jīng)過嚴(yán)格的程序加工出來的奶。鮮奶從牛乳房中擠出來的時(shí)間越短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

    對(duì)于市場(chǎng)上標(biāo)識(shí)的“鮮奶”是否就是鮮奶，李勝利認(rèn)為：“這個(gè)很難說。因?yàn)閲?guó)家目前對(duì)牛奶的標(biāo)識(shí)還沒有制定相應(yīng)的政策法規(guī)�，F(xiàn)在，不少乳制品加工企業(yè)，還是大量用奶粉生產(chǎn)一些乳制品和還原奶（將脫脂奶粉按原比例加水，經(jīng)過與黃油混合、均質(zhì)、殺菌等工藝制成的液態(tài)奶）。他們主要用從澳大利亞進(jìn)口的奶粉加工酸奶、冰淇淋，這是可以的。乳品企業(yè)用奶粉還原的奶，一般不敢標(biāo)‘鮮奶’，大多標(biāo)的是‘純牛奶’。有些包裝袋上標(biāo)識(shí)的‘保鮮奶’，其實(shí)并不是指從牛乳房里擠出來的液態(tài)奶，而是指這種奶的保質(zhì)期。如果標(biāo)注是‘鮮奶’就不應(yīng)該是還原奶。”

    還原奶存在的理由

    李勝利認(rèn)為，還原奶不是剛冒出來的，已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間。他說：“我國(guó)在上個(gè)世紀(jì)90年代以前，牛奶的加工基本上是通過奶粉還原的，隨后才逐漸是液態(tài)的。”

    某乳業(yè)公司經(jīng)理指出，采用鮮奶生產(chǎn)的成本要比用奶粉生產(chǎn)成本高出25%至30%。據(jù)悉，目前進(jìn)口奶粉每噸到岸價(jià)僅為1.4萬至1.5萬元，每噸奶粉可還原成8噸液態(tài)奶，而國(guó)內(nèi)8噸原料奶的收購(gòu)價(jià)格在2萬元以上。這大概是對(duì)還原奶普遍存在的最確切的解釋。

    市場(chǎng)上有多少鮮奶是還原奶？一位不愿透露姓名的乳業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)說，還原奶是一個(gè)全國(guó)性的問題，特別是超市里零售的塑料瓶裝的牛奶，多半是還原奶。導(dǎo)致還原奶不斷增加的另一個(gè)原因是奶源供應(yīng)不足。據(jù)李勝利介紹：“2002年全國(guó)牛奶（包括羊奶）產(chǎn)量是1299萬噸。這個(gè)數(shù)量是滿足不了市場(chǎng)的需求的。”奶源的缺口究竟有多大，李勝利沒有給出確切的數(shù)字：“很難說，因?yàn)橛性S多進(jìn)口的奶粉在里面。”

    2001年，我國(guó)液態(tài)奶產(chǎn)量280萬噸，比上年增長(zhǎng)47%。即便如此，我國(guó)鮮奶生產(chǎn)仍然面臨奶源不足問題。于是，用奶粉生產(chǎn)還原奶就成了一種必然。2002年我國(guó)奶粉進(jìn)口量為11.08萬噸，而2001年為5.85萬噸，1997年只有2.79萬噸。

    李勝利認(rèn)為，乳制品廠家大量制造還原奶，很大程度上是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)利益，這是勿庸置疑的。但是，還原奶并非不能生產(chǎn)。有些消費(fèi)者不喜歡鮮奶腥味，愛喝香味比較特別的還原奶，也是一種市場(chǎng)需要。從營(yíng)養(yǎng)角度而言，還原奶的質(zhì)量低于純鮮奶，這是事實(shí)。因?yàn)檫�原奶是奶粉經(jīng)過加水溶解、高溫殺菌等多種程序制成的，營(yíng)養(yǎng)不如鮮奶，而且口味、純度、鮮度也相對(duì)較差。

    “不能全盤否認(rèn)還原技術(shù)”，北京中乳精華經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)陳渝提出了自己的觀點(diǎn)：“乳品企業(yè)使用還原技術(shù)，對(duì)于調(diào)節(jié)季節(jié)供求關(guān)系、資源合理配置、調(diào)節(jié)口味和滿足營(yíng)養(yǎng)成分等方面都有著積極的作用。”還原奶與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之爭(zhēng)，是這場(chǎng)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。陳渝指出：“還原奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而大量研究表明奶粉和鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分并沒有大的差別。在把乳品當(dāng)作主要食物的很多西方國(guó)家，消費(fèi)的多數(shù)乳品是奶酪，而奶酪的加工不僅會(huì)損失部分維生素，甚至連乳清蛋白都被析出。在非常強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)的國(guó)度，為什么不只飲用營(yíng)養(yǎng)損失更小的巴氏奶，而且也吃營(yíng)養(yǎng)受到相對(duì)損失的奶酪呢？”

    鮮奶和還原奶的激烈爭(zhēng)論，使消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上的牛奶和奶制品莫衷一是。中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)牟靜君女士指出：“消費(fèi)者對(duì)奶業(yè)市場(chǎng)的種種疑慮是完全沒有必要的，奶粉與牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分是一樣的。用奶粉勾兌牛奶成本很高，80.5噸鮮奶才能生產(chǎn)1噸奶粉，所以實(shí)際上生產(chǎn)奶粉的成本是很高的。企業(yè)為什么要用奶粉勾兌牛奶呢？除非是用價(jià)廉質(zhì)低的奶粉，不然企業(yè)這么做只有一種可能，就是奶源不足。” 

    我國(guó)奶源比較集中在北方，南方相對(duì)較少。所以為了攻擊奶源供應(yīng)不足地區(qū)的乳品企業(yè)，才會(huì)有“用奶粉勾兌奶欺騙消費(fèi)者”一說。這是許多專家比較一致的看法。

    牟靜君表示，牛奶富含鈣、磷、蛋白質(zhì)等多種成分，是最天然、最完善的營(yíng)養(yǎng)品，比起那些整天鼓吹的保健品不知道要好多少。而現(xiàn)在有許多媒體宣傳并不完全，許多所謂的專家觀點(diǎn)并不權(quán)威。在制奶原料問題上，她解釋說：“由于以前人們生活不富裕，冰箱的擁有率不高，所以奶粉的需求量比較大。其實(shí)奶粉和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分是一樣的，沖兌奶粉的口感沒有牛奶好，但奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分并沒有被破壞，只是將水分蒸發(fā)了而已。所以，在奶源不夠的情況下，用80%的鮮奶和20%的奶粉勾兌也是很正常的，完全沒有必要擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，而且此時(shí)口感也不會(huì)受到什么影響。”

    牟靜君認(rèn)為，我國(guó)加入WTO后，關(guān)稅降低，進(jìn)口奶粉的價(jià)格下降幅度很大。國(guó)外進(jìn)口的奶粉價(jià)格降到15000/噸，而我國(guó)生產(chǎn)的奶粉為17500元/噸。有些企業(yè)用奶粉制作冰淇淋和乳酸等情況以奶源不足的南方最突出。不少企業(yè)生產(chǎn)的乳酸菌飲料，雖然在上面注明的是酸奶，可是下面也注上飲料了，只是比酸奶稀，消費(fèi)者可以不用擔(dān)心。

    還原奶應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)

    還原奶充斥市場(chǎng)已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，在國(guó)家對(duì)其尚未作出明確規(guī)定之前，是否可以認(rèn)為存在的就是合理的呢？對(duì)此，其實(shí)不需要進(jìn)行過多的爭(zhēng)論。因?yàn)槲覀兊哪淘春臀覀兊娜橹破肥袌?chǎng)的需求量，還沒有在同一個(gè)發(fā)展水平上，而且，還原奶和鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有多少差別。但是，有一點(diǎn)需要明確，那就是要讓消費(fèi)者知道他所購(gòu)買的是鮮奶還是還原奶。正如陳渝所說：“我們反對(duì)的是使用了還原技術(shù)又宣稱自己是純鮮奶的欺詐行為。”受奶源的限制和利益驅(qū)動(dòng)，少數(shù)廠家不按市場(chǎng)規(guī)律辦事，將“還原奶”肆意擴(kuò)大化，以次充好，以假亂真，嚴(yán)重?cái)_亂了正常的乳制品市場(chǎng)。

    目前，市場(chǎng)上銷售的所有液態(tài)奶都不標(biāo)明是否是還原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉與香精等成分，使消費(fèi)者處于“模糊消費(fèi)”的境地。國(guó)際上，一些缺奶的地區(qū)和國(guó)家生產(chǎn)還原奶已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史了，都明確將還原奶標(biāo)識(shí)出來，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。事實(shí)上，國(guó)外液態(tài)奶的“明白消費(fèi)”，不僅保護(hù)了消費(fèi)者的知情權(quán)，也可以根據(jù)市場(chǎng)需求來調(diào)節(jié)液態(tài)奶的價(jià)格和結(jié)構(gòu)，一般還原奶的價(jià)格只是鮮奶的一半，所占市場(chǎng)份額為30%。目前在我國(guó)還原奶的“模糊消費(fèi)”情況下，消費(fèi)者把還原奶當(dāng)作鮮奶消費(fèi)，還原奶和鮮奶基本上是同價(jià)銷售。

    針對(duì)部分乳品企業(yè)用還原奶生產(chǎn)液態(tài)奶的情況，奶業(yè)專家呼吁：我國(guó)應(yīng)盡快出臺(tái)乳制品標(biāo)識(shí)制度，在牛奶包裝上注明鮮奶或還原奶，以及產(chǎn)品成分的詳細(xì)說明，從而保證消費(fèi)者的知情權(quán)。

    陳渝指出，我國(guó)目前并不是沒有關(guān)于還原乳的標(biāo)識(shí)法規(guī)，而是沒有認(rèn)真執(zhí)行。1999年批準(zhǔn)發(fā)布、2000年5月1日正式實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1－1999《巴氏消毒乳》明確規(guī)定只能以生鮮奶作為原料；GB5408.2－1999《滅菌乳》中，強(qiáng)制條款中明確規(guī)定：“以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)加以標(biāo)示”。然而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來，不僅有相當(dāng)一部分企業(yè)沒有執(zhí)行，而且也沒有政府部門進(jìn)行監(jiān)管。陳渝認(rèn)為，標(biāo)識(shí)是對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)的尊重。但是標(biāo)識(shí)出來后，如果沒有具體的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法，也是無法判斷鮮奶和還原奶的。

    據(jù)悉，武漢市奶類項(xiàng)目辦、衛(wèi)生防疫站及技術(shù)監(jiān)督局已聯(lián)合強(qiáng)制該市所有生產(chǎn)還原奶的乳制品企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽顯著位置標(biāo)明“還原奶”字樣，“如發(fā)現(xiàn)違規(guī)者定嚴(yán)懲”。

    專家們認(rèn)為，標(biāo)識(shí)不是惟一目的，重要的是讓企業(yè)通過標(biāo)識(shí)建立一種誠(chéng)信，杜絕利用還原奶在市場(chǎng)上的惡意競(jìng)爭(zhēng)。