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龍眼干(桂圓干)的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-28
核心提示:眼干的加工焙制技術(shù)比較傳統(tǒng),至今已形成一套較為成熟的技術(shù)。焙制方式有日曬和烘焙兩種。日曬較為簡(jiǎn)單,適于家庭少量制作;烘焙是利用焙灶進(jìn)行人工烘制,為目前生產(chǎn)上大量焙制龍眼干所用,F(xiàn)代烘焙方法有流動(dòng)式烘干生產(chǎn)線、固定式烘干生產(chǎn)線。 (一) 烘焙法 工藝流程

  眼干的加工焙制技術(shù)比較傳統(tǒng),至今已形成一套較為成熟的技術(shù)。焙制方式有日曬和烘焙兩種。日曬較為簡(jiǎn)單,適于家庭少量制作;烘焙是利用焙灶進(jìn)行人工烘制,為目前生產(chǎn)上大量焙制龍眼干所用。現(xiàn)代烘焙方法有流動(dòng)式烘干生產(chǎn)線、固定式烘干生產(chǎn)線。

 。ㄒ唬 烘焙法

  工藝流程:原料選擇→剪粒→浸水→搖沙擦皮→烘焙→剪蒂→掛黃→復(fù)焙→分級(jí)→包裝。

  1. 原料選擇及處理
 。1) 選果 用于烘焙制干的龍眼品種要求果大、肉厚、果殼稍厚或厚薄適中、果肉含糖量高。烏龍嶺、油潭本、赤殼、雙子木、儲(chǔ)良、烏圓等為制的龍眼果實(shí)要求充分成熟并采摘及時(shí)。
 。2) 剪梗 果實(shí)送到加工場(chǎng)后,用平口小剪刀逐粒剪去果梗,要從果;考酏R。
 。3) 浸水 剪梗后的果實(shí)裝入竹簍內(nèi)浸入水中5-10分鐘,洗去果面污物并使果殼松軟,然后提起瀝干水分,以備搖沙。

  2. 搖沙擦皮
  將浸過水的龍眼果實(shí)倒入特制的搖籠中加細(xì)沙搖揉,以磨去果殼外面的粗糙表層。經(jīng)過搖沙的龍眼易焙干,也較均勻,成品表面光滑,色澤美觀。
  具體做法:搖籠懸掛,兩邊各站1人,來回對(duì)搖。每個(gè)籠子裝果35-40千克,加入河沙0.5千克,來回急速搖蕩,使果實(shí)在籠中不斷滾動(dòng),相互麻擦,將果殼表面麻光,一般要搖300-400個(gè)來回,待果皮轉(zhuǎn)棕色干燥時(shí)即可。
  搖沙后,倒出龍眼果粒,用清水洗凈黏附在果殼表面的沙粒及磨下來的粉屑。

  3. 烘焙
  烘焙是加工桂圓干工藝流程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)。焙灶多用磚頭或土坯砌成,前后長(zhǎng)2.1米,左右寬2.2米,前面高度約1米,后面高度約1.2米,整個(gè)灶面呈向前傾斜狀態(tài),便于烘果時(shí)操作及火力均勻。前面灶墻上開一個(gè)高、寬各50厘米的灶門,燒柴的灶門呈等腰三角形,燃煤的灶門呈四方形。距灶墻頂25厘米處架焙梁5-6根,上鋪竹簾,棚面呈向前傾斜狀態(tài)。擦皮后的龍眼果粒攤在棚面上,厚約20厘米。一個(gè)焙灶每次可以烘果300-400千克;如果將2-4個(gè)灶并排連在一起,做成連體焙灶,一次可以烘果800-1200千克。
  烘焙分2次進(jìn)行,即初焙和復(fù)焙,技術(shù)關(guān)鍵在于掌握火力的大小與均勻,翻焙也要及時(shí)、均勻。初焙約經(jīng)24小時(shí),溫度控制在65-700C,使底層龍眼果殼迅速受熱變硬,以免受壓凹陷。烘6小時(shí)后進(jìn)行第一次翻焙,將果實(shí)按上、中、下三層分別取出,放在竹簍內(nèi),然后上下層對(duì)調(diào),中層不動(dòng),再攤上棚面,繼續(xù)烘干。烘6小時(shí)后進(jìn)行第二次翻焙,這時(shí)中層作底層,上層作中層,下層作上層。以后每隔4小時(shí)進(jìn)行第三、四次翻焙。第三次是上下兩層對(duì)調(diào),第四次是前后分兩段對(duì)調(diào)。如只翻焙3次的,則約每6小時(shí)翻焙1次,把第三、四次的翻焙作業(yè)合并,即一面上下層對(duì)調(diào),一面前后段對(duì)調(diào)。這時(shí),初焙完成的優(yōu)良成品是外殼堅(jiān)硬,果肉呈黃褐色或赤褐色并帶油光,有細(xì)小皺紋,果核外皮易脫落,核仁淡白色。
  經(jīng)過初焙的龍眼干放在竹簍內(nèi),揀出破殼果干,每天翻簍1次,經(jīng)4-5天后可進(jìn)行復(fù)焙。烘焙的溫度控制在600C左右,時(shí)間為6小時(shí),每2小時(shí)翻焙1次。烘至果蒂用手指輕推即脫落為好,此時(shí)果肉呈現(xiàn)細(xì)密皺紋,深褐色,表面干燥;用牙咬果核,極易裂開,而且很脆,斷面呈草木灰色。龍眼烘干率因品種而異,一般為33%-37%。

  4. 剪蒂 烘焙后用小剪刀將龍眼干果梗剪平。

  5. 掛黃
  掛黃這道工序依需要而定。對(duì)于外銷及一、二及龍眼干,為了改善果實(shí)外觀還需掛黃,即在龍眼干的果面染上黃色的姜黃粉,既能提高商品外觀,又有一定的防蟲蛀作用。掛黃的藥料由70%的妝黃粉和30%的白土配成。掛黃時(shí)將12-14千克的龍眼干裝入搖籠,用少許清水淋濕,邊搖邊淋水,待果面均勻濕潤(rùn)后,加300-400克姜黃粉配成的藥料,來回?fù)u動(dòng)300-400次,使果面均勻著色。然后再將果干攤放在焙灶上進(jìn)行烘干,溫度40-500C,時(shí)間1-2小時(shí),以烘干為度。

  6. 分級(jí)、包裝

  (1) 分級(jí)
  龍眼干的分級(jí),各地有不同的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)上興化桂圓分三圓、四圓、五圓、中圓4級(jí),泉州桂圓分為大泡、中泡、小泡、底泡4級(jí),F(xiàn)商業(yè)上將其分為6級(jí)

  級(jí)別 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí)
  泡圓 大泡 中泡 小泡 底泡
  桂圓 三圓 四圓 五圓 中圓
  全三 大三 正四 四戈
  果徑(厘米) >2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30 <2.3

  (2) 包裝桂圓干的包裝可用膠合析箱或紙箱包裝。內(nèi)襯塑料薄膜,邊裝果邊搖動(dòng),裝實(shí)每箱約30千克,最后將袋口密封,并密封箱蓋,防止返潮。此外,也有多種小包裝。

 。ǘ 日曬法

  在晴朗的天氣,將成穗的果實(shí)放在曬盤上暴曬1天,期間翻動(dòng)1次,然后單果剪下,曬至次日下午1點(diǎn),將曬盤疊起,用麻袋或草包蓋住,進(jìn)行回潮,存放一至數(shù)日,再攤天暴曬,中午疊起再回潮,連續(xù)1-2次,逐漸干到果皮一擊即破為度。

  日曬也可與烘制法結(jié)合起來,即日果兼烘制法。將成穗果實(shí)攤在曬盤上曬1-2天,每天翻1次,待果皮變軟后放在烘床上,在60-650C下烘12小時(shí),翻動(dòng)后移出靜放1-2天,進(jìn)行回潮,再烘2-4小時(shí),到果皮一擊即裂為度。

 

 

 

 
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