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冬菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-27
核心提示:一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜。中國名特產(chǎn)之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食,風味鮮美。 川冬菜主產(chǎn)于中國四川省南充與資中縣,以葉用芥菜為原料制成。色澤黑褐而有光澤,組織嫩脆,鮮香味濃。適宜制作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜

一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜。中國名特產(chǎn)之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食,風味鮮美。

川冬菜主產(chǎn)于中國四川省南充與資中縣,以葉用芥菜為原料制成。色澤黑褐而有光澤,組織嫩脆,鮮香味濃。適宜制作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料采收后,用刀將近根端莖部劃成相連的3-4塊,搭掛上架晾曬脫水,一般經(jīng)21-28天,待外葉全部萎黃,中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架,約為鮮菜重的20%。然后用剪刀將老葉剪下作“壇口菜”,剪下中間葉片稱為“二菜”,剝除菜莖老皮粗筋后稱“冬菜尖”。按萎蔫后的菜尖、二菜100kg,分別加食鹽13kg,拌合搓揉,使鹽溶化,放入腌菜池中,層層壓緊,上層撒鹽進行腌制。經(jīng)一個月后取出,按菜重100kg,加花椒200g,撒勻,置竹席圍囤中,層層壓緊,囤面加重物壓榨,使菜水排出。再經(jīng)一二個月,囤內(nèi)無菜水溢出時,再按囤干的菜尖、二菜重加香料末1%(由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陳皮、白芷及花椒等組成),拌合均勻,裝入容重約200kg的陶土壇中,層層壓緊裝滿,使用加過10%鹽預腌的干菜葉塞緊壇口,再用聚乙烯薄膜覆蓋并捆扎封口,經(jīng)2-3個夏季自然成熟。色澤由青轉(zhuǎn)黃、變黑,即可取出另裝小壇或聚乙烯薄膜袋。

津冬菜生產(chǎn)于河北省滄州和天津市郊一帶。以大白菜為原料制成,呈金黃色,具香甜味。制法:10月下旬至11月下旬大白菜收獲后去除外葉,切成1cm寬的細條,鋪于曬度晾曬,100kg鮮菜約曬干成15kg左右菜坯,每100kg菜坯加食鹽12kg,拌合搓揉均勻,裝入陶土缸中,層層壓緊,菜面撒一層食鹽覆蓋。2-3天后,將菜取出,再按100kg菜加蒜泥10-12kg,拌勻,裝入陶土壇中,壓緊、裝滿,封口,置室內(nèi)任其自然成熟即可食用。凡制作時加有蒜泥的稱為“葷冬菜”,未加蒜泥的稱為“素冬菜”。

 

 

 
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