1.馬鈴薯醬 馬鈴薯的主要成分為淀粉、水、少量蛋白質及脂肪。先將馬鈴薯洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后將皮削掉,放在蒸籠內蒸熟,出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水,用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,濾下的酸水作為醋引)放入鍋內熬至 l10℃時,將馬鈴薯泥倒人鍋內,并用鐵鏟不斷地翻動,直至馬鈴薯泥全部壓散,同時要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時,將檸檬酸、色素加入;并控制其 pH值為3—3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪,防止結焦。用小火降溫,到鍋內物料至90℃時,將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內,用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料:馬鈴薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,酸水0.2公斤,食用色素適量,食用香精100毫克左右,粉末狀檸檬酸約0.16公斤,營養(yǎng)劑適量。
2.馬鈴薯菠蘿豆 馬鈴薯淀粉25公斤,精面粉12.5公斤,薄力粉2公斤,粉狀葡萄糖 1.25公斤,脫脂奶粉0.5公斤,雞蛋4公斤,蜂蜜 1公斤,碳酸氫銨0.025公斤,水0.5公斤,以上配方原料共計46.775公斤,可制馬鈴薯菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進行充分攪拌混合,壓延成菠蘿豆狀,烘烤而成。菠蘿豆極易被口水溶解,是深受歡迎的嬰幼兒及老年人食品。
3.馬鈴薯飴糖 將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(水溫保持在20—25℃),當其含水量達45%左右時將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內讓其發(fā)芽,并用噴壺繪大麥灑水,每天2次。4天后當麥芽長到2厘米以上時便可備用。同時制備馬鈴薯渣料。馬鈴薯渣研細過濾后,加人25%谷殼,然后把80%左右的清水灑在配好的原料上,充分拌勻放置 1小時,分3次上屜。第一次上料40%,等上汽后加料30%,再上汽時加上最后的30%,待大汽蒸出起計時2小時,把料蒸透,然后糖化。將蒸好的料放人木桶,并加入適量浸泡過麥芽的水。充分攪拌。當溫度降到60℃時,加入制好的麥芽(占10%為直),然后上下攪拌均勻,再倒人些麥芽水,待溫度下降到54℃時,保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水1O0公斤。繼續(xù)讓其保溫,經過充分糖化后,把糖飴濾出,將糖液置于鍋內加溫,經過熬制,濃度達到波美40時,即可成為馬鈴薯飴糖。
4.馬鈴薯鮮醋 將馬鈴薯切成細絲,加水浸漬2小時,撈起瀝水后放人蒸籠蒸煮。如用干馬鈴薯絲,則要切成米粒大小,浸漬處理與鮮絲相同,蒸熟后拌人少量的炒麥粉,取鮮馬鈴薯曲50公斤,加水45公斤(或干馬鈴薯50公斤,加水200公斤),在55℃條件下糖化約5小時,冷卻至30℃時加入酵母菌培養(yǎng)液20公斤,使其在28℃下發(fā)酵4—5天。若沒有酵母液,可用酒釀代替,最后再加入醋種20公斤。經2—3周后即可成熟,再于60℃條件下加熱30分鐘后放置沉淀,取出澄清的醋液。將醋粕再進行壓榨,如混濁再進行過濾,這樣便制成馬鈴著鮮醋。