加工成熟食品的馬鈴薯經(jīng)過存放之后，品質(zhì)變壞，主要原因之一是薯塊的含糖量增加，與氨基酸進行反應，形成黑色物質(zhì)。但是熟食品變黑的程度和薯塊中氨基酸與糖的含量之間常常沒有直線關(guān)系。
    許多試驗表明，與其說塊莖變黑的程度和糖與氨基酸的數(shù)量有關(guān)，不如說和氨基酸的成分有關(guān)。例如：對14種氨基酸在蔗糖溶液中進行試驗的結(jié)果證明，賴氨酸引起發(fā)黑的程度重，色氨酸和精氨酸引起發(fā)黑的程度輕，谷氨酸和脯氨酸最輕。有賴氨酸時，葡萄糖使薯塊明顯變黑，而有色氨酸時，則是乳糖引起薯塊發(fā)黑。
    因此，調(diào)節(jié)塊莖氨基酸的成分和含量，可防止貯藏馬鈴薯時塊莖髓部變黑，同時可防止經(jīng)過加工的熟食品變黑。
    三 脂類在貯藏期間的變化
    在馬鈴薯塊莖中，脂肪酸的含量為其干物質(zhì)的400到680毫克％。脂肪集中分布在塊莖的周皮中，在維管束處很少，而在髓的薄壁組織中更少。研究表明，馬鈴薯的脂肪含有l0種脂肪酸，其中的油酸、亞油酸和亞麻油酸等不飽和脂肪酸約占其全部脂肪酸的一半以上；飽和脂肪酸主要是棕擱酸和硬脂酸。
    在貯藏期間，馬鈴薯塊莖繼續(xù)進行脂肪的生物合成。有人對6個馬鈴薯品種做過測定，由當年的11月份到下一年的3月份，在五個月的貯藏過程中，薯塊中脂類的總含量增加了25—30％。所增加的脂肪酸主要有不飽和的亞麻酸，而棕櫚酸和硬脂酸等飽和脂肪酸的含量則有所減少。
    在馬鈴薯塊莖的脂類中：菇烯類化合物具有很重要的生理作用，這類化合物是由幾個甲基丁二烯分子組成的，根據(jù)其分子中碳原子的數(shù)目，可分為單菇烯(C10)，倍半菇烯(C15)，雙菇烯(C20 ），三菇烯(C 30)，四菇烯(C40)，多菇烯(C40以上)。
    馬鈴薯的倍半菇烯的主要代表是脫落酸，它是生理活性很強的內(nèi)生性生長抑制劑，塊莖在貯藏期間能處于休眠狀態(tài)，在很大程度上與塊莖含有脫落酸有關(guān)。脫落酸還是馬鈴薯的植物殺菌素，它使薯塊對病原性微生物有一定的抵抗力。赤霉素屬于雙菇烯類，赤霉素和脫落酸恰恰相反，它是生理活性很強的內(nèi)生性生長物質(zhì)，具有加強細胞分裂活動的作用。塊莖發(fā)芽和分生組織中赤酶酸生物合成有關(guān)。
    三十碳六烯是馬鈴薯三菇烯最重要的代表，它是許多其他三菇烯類以及淄族化合物的前體；淄醇、淄生物堿、皂角貳類和強心貳都是淄族化合物。淄醇包括有各種化合物在馬鈴薯塊莖中，每一克鮮組織約含20毫克淄醇，其中，膽固醇約占9％，豆淄醇約占32％。
    馬鈴薯素和類馬鈴薯素都是淄族的糖生物堿，主要分布在塊莖的周皮組織中，保護薯肉的薄壁組織不受病原菌的侵染．在塊莖的皮層里，每克鮮組織約含馬鈴薯素和類馬鈴薯素205—350微克，而在薯肉中只有痕跡量。未成熟的薯塊含舀糖生物堿比成熟的薯塊多。在塊莖的貯藏過程中，淄糖生物堿的含量在芽眼處不斷增加，在光下貯存時，增加的更多，例如，在光下貯存馬鈴薯4個月之后，馬鈴薯素的含量由6．4毫克增加到23．6毫克％。食用馬鈴薯時應指出，馬鈴薯素含量超過20毫克％的薯塊能引起中毒。
    四 維生素在貯藏期間的變化
    馬鈴薯塊莖含有豐富的維生素C，是很經(jīng)濟的維生素C來源。在新收獲的塊莖中，每100克鮮物質(zhì)平均含維生素C25毫克％。每個人一晝夜需要70—l 00毫克維生素C。在貯藏期間，馬鈴薯塊莖中維生素C的損失明顯多于蔬菜和水果，例如，馬鈴薯塊莖在11月份維生素C的平均含量降到17毫克％，12月份降到15毫克％， 1月份降到12毫克％，2月份降到10毫克％，3月份降到9毫克％， 4月份降到8毫克％，5月份降到7毫克％，6月份降到6毫克％，由此可見，在貯藏薯塊的最初幾個月里，維生素C的耗損較大，并且與溫度無關(guān)．
其它各種維生素再馬鈴薯中的含不高，平均含量如下：

    這些維生素在馬鈴薯貯藏期間耗損不多，這是它們和維生素c的區(qū)別。
    五 有機酸和無機鹽在貯藏期間的變化
馬鈴薯塊莖中有各種有機酸，其中，檸檬酸的含量最多，約占干物重的0.79%，其次是蘋果酸，約占干物重的0．45％。琥珀酸、草酰乙酸和其他有機酸類含量雖然很少，卻常有重要的生理功能。對馬鈴著塊莖所含有機酸在貯藏期間的變化研究甚少。
馬鈴薯塊莖中無機鹽的平均含量約為1％，其中，含鉀568毫克％，含鈣10毫克％，含磷58毫克%，含鈉28毫克％，含鐵l毫克％。在這些無機鹽中，磷酸和部分磷酸鹽的作用尤為重要。
    在貯藏期間，薯塊的無機質(zhì)含量實際上沒發(fā)生什么改變。人們早已知道，塊莖抗變黑的能力鉀有關(guān)。今后還需要詳細研究無機鹽對馬鈴薯在貯藏期間抗性的影響。