鮮甘薯含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪及多種維生素。

　　甘薯全身都可利用。葉子是優(yōu)質(zhì)的飼料；薯藤可用于造紙；細根可作釀造和糖化，生產(chǎn)白酒、麥芽糖；薯塊可制取淀粉、糖化、釀造和食用；由甘薯淀粉可再生產(chǎn)多種化工和食品原料。因此發(fā)展甘薯加工業(yè)大有可為。
   
　　脫水甘薯
　　洗凈→切塊→速煮2分鐘→浸于0.2%亞硫酸溶液中→熏煮1小時～2小時→65℃～75℃的房內(nèi)烘干。
   
　　速煮甘薯
　　去皮→浸泡水中→切成0.6立方厘米的顆粒→煮熟→快速干燥，含水量10%。食用時取水浸泡，膨大為熟薯，作旅行干糧和便餐之用。
  
　　甘薯淀粉
　　甘薯中淀粉含量約在13%～24%之間，提取淀粉時間宜在收獲期進行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。
   
　　可溶性淀粉
　　上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的鹽酸，攪勻→放置一周（每隔數(shù)小時攪動一次）→洗滌→過濾→在40℃～60℃之間干燥。
  
　　糊精
　　精制干薯粉→加2%硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細粉→移入焙燒器→在100℃～200℃之間焙燒數(shù)小時→加速冷卻，粉碎即得。
   
　　甘薯制葡萄糖
　　淀粉→加稀酸液和水→攪成糊狀→加熱糖化，過濾→取濾液加石灰粉中和→加熱過濾→加0.3%活性炭脫色→在水浴鍋中蒸發(fā)濃縮→取蒸發(fā)后的糖液，加0.5%～1%葡萄糖晶種→攪勻、靜止結(jié)晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法為取粗制葡萄糖加水溶解→加0.3%的活性炭，在水浴鍋上加熱、濃縮→再按粗制的方法結(jié)晶、分蜜，進行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩得→口服葡萄糖。如再取結(jié)晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。
   
　　甘薯制乳酸鈣
　　用甘薯接種乳酸菌發(fā)酵制乳酸鈣。方法是：洗凈→加水煮沸成漿狀→加入麥芽→攪勻→接種乳酸菌→發(fā)酵→加石灰中和→靜置→取上層清液蒸發(fā)→冷卻、結(jié)晶→洗去色素→包成餅狀；壓榨→重復水洗和壓榨操作→加水、加熱使其溶解→濃縮→結(jié)晶精制→干燥得成品。工業(yè)乳酸的制法：取乳酸鈣結(jié)晶→加水、加熱深化→倒入硫酸稀釋液→攪拌→加熱→乳酸鈣轉(zhuǎn)化為乳酸→加活性炭脫色→加熱→過濾→濃縮→過濾得乳酸。
   
　　甘薯制取白酒和酒精
　�。�1）白酒的制法：取薯絲加入20%粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4%～6%麩曲和1.5%～2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。
   
　�。�2）酒精的制法：洗凈破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻，入箱糖化24小時→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾即得。
   
　　薯渣制檸檬酸鈣
　　用甘薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資省、設備簡單，原料來自甘薯提取淀粉后的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數(shù)得，是甘薯加工利用的又一途徑。
   
　　（1）原料的選擇
　　制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%，即可供制曲用。若原料為干渣，應先剔除變質(zhì)的，再灑水破碎成粒為2～4毫米的粗料和2毫米以下的細料。黑曲霉菌在發(fā)酵時需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。
   
　�。�2）制曲工藝
　　檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉，是它的孢子，從斜面到一級種、二級種逐漸擴大培養(yǎng)。培養(yǎng)基：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30℃～35℃培養(yǎng)3～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2.3%乙醇、40公斤水（細料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4～7厘米，然后放在無菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。
   
　�。�3）曲室培養(yǎng)
　　曲室濕度保持85%～90%。第一階段：發(fā)酵18小時前，以27℃～31℃為宜。第二階段：18小時～48小時，以38℃～43℃為宜。第三階段：48小時～96小時（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時后應每隔12小時測定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時，檸檬酸生成量達最高，必須出曲，停止發(fā)酵。
   
　　（4）檸檬酸的提取
　　出曲后應迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應半小時，中和終點用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機脫水后于90℃～95℃烘至含水量在14%以內(nèi)時，即可冷卻裝袋。