主持人：巧克力雖然用上了淀粉，但是生產(chǎn)廠家的證照卻都是齊全的，他們生產(chǎn)的產(chǎn)品還能夠不能叫巧克力？今天來(lái)到我們演播室的中國(guó)焙烤食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果巧克力專業(yè)委員會(huì)的工程師趙燕萍，她曾參與了新的《巧克力和巧克力制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的起草工作，趙工程師您好。
專家：你好。
主持人：像這樣一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品還能不能叫巧克力？
專家：如果按照我們國(guó)家去年2004年新頒布的《巧克力和巧克力制品》新標(biāo)準(zhǔn)的話，按照這樣的配方生產(chǎn)的產(chǎn)品不能叫巧克力，因?yàn)樾碌摹肚煽肆颓煽肆χ破贰返臉?biāo)準(zhǔn)當(dāng)中規(guī)定了非可可脂肪的含量要低于5%。
主持人：可可脂的含量是多少？有沒(méi)有規(guī)定？
專家：新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。
主持人：巧克力的這種香氣、口感是不是主要來(lái)自于可可脂？
專家：巧克力的這種香味主要來(lái)自于可可制品，可可制品包括可可脂、可可漿和可可粉，而巧克力這絲滑般的感覺(jué)一個(gè)是來(lái)自于(可可)制品，另一個(gè)來(lái)自于它的加工工藝。
主持人：那么我們可以看看，剛才我們所看到的這幾家企業(yè)他們生產(chǎn)的配料是怎么樣的？來(lái)看一下。在他的標(biāo)簽上標(biāo)的配料是精制砂糖，可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香蘭素，那么實(shí)際我們調(diào)查到的配料表示怎么樣的呢？實(shí)際配料是代可可脂、可可粉、牛奶香精、淀粉，還有砂糖。
專家：剛才說(shuō)的代可可脂含量他是加了35%，按照他整個(gè)配方的配料是35%。按照新標(biāo)準(zhǔn)縣糧食不超過(guò)5%，他等于是超了30%。在他的整個(gè)配方里面可可脂是沒(méi)有添加的，一點(diǎn)都沒(méi)有添加。
主持人：可可脂每噸的價(jià)格是多少錢？
專家：目前市場(chǎng)上大概是三萬(wàn)左右。
主持人：那代可可脂呢？
專家：代可可脂因?yàn)楦鶕?jù)檔次、品種不一樣，可以從六、七千到一萬(wàn)五、六都有。
主持人：巧克力在我們國(guó)家的加工生產(chǎn)雖然還不到50年的時(shí)間，但是在世界上已經(jīng)有近500年的生產(chǎn)歷史了，幾百年經(jīng)久不衰，靠的就是它獨(dú)特的品質(zhì)，我們來(lái)看看真正的巧克力的制作工藝是怎么樣的？
(小片)
由于巧克力的主要原料可可豆產(chǎn)自赤道附近，所以正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的純正巧克力所用的可可都是從國(guó)外進(jìn)口，將可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等按一定比例混合交辦均勻，經(jīng)過(guò)無(wú)輥研磨使其密度達(dá)到三十五微米以下，在通過(guò)均質(zhì)調(diào)溫等特殊工藝的處理后，才能生產(chǎn)出細(xì)膩潤(rùn)滑美味可口的巧克力。按2004年7月1日國(guó)家實(shí)施的巧克力及巧克力制品新標(biāo)準(zhǔn)，純正的巧克力中不允許加入淀粉等原料。
正規(guī)企業(yè)在產(chǎn)品包裝前要進(jìn)行嚴(yán)密的金屬檢測(cè)和重量檢測(cè)，對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)車間人員的著裝、衛(wèi)生及攜帶物品都有嚴(yán)格的規(guī)定。
主持人：剛才我們看到正規(guī)企業(yè)的配料表里，有一項(xiàng)叫植物油脂，這是一種什么東西？能不能用？
專家：他標(biāo)的這個(gè)植物油就是代可可脂。
主持人：在巧克力當(dāng)中為什么還要添加代可可脂呢？
專家：代可可脂不一定是在每一個(gè)產(chǎn)品里都要加，因?yàn)閺S家是為了適應(yīng)不同的地區(qū)銷售，比如在南方，因?yàn)榭煽芍娜埸c(diǎn)比較低，它容易化，南方的氣候比較炎熱，適應(yīng)南方的這個(gè)銷售市場(chǎng)，在產(chǎn)品的配方當(dāng)中適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)代可可脂來(lái)提高產(chǎn)品的熔點(diǎn)，適應(yīng)這個(gè)市場(chǎng)，但是加了以后要按照新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定不高于5%，另外在產(chǎn)品的包裝上一定要明示，告訴消費(fèi)者添加了代可可脂或者類可可脂。
主持人：一般說(shuō)來(lái)正規(guī)的企業(yè)這個(gè)明示都做的比較好。
專家：對(duì)，都是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)標(biāo)示。
主持人：按理說(shuō)，消費(fèi)者買食品的時(shí)候比較好的辦法就是看食品的標(biāo)簽，因?yàn)闃?biāo)簽上的內(nèi)容是您判斷產(chǎn)品品質(zhì)的第一依據(jù)，可是假冒偽劣產(chǎn)品往往在標(biāo)簽上標(biāo)的是真的，做的原料卻是名不副實(shí)。那么我們是不是就沒(méi)有辦法識(shí)破它了？辦法總是有的，聽(tīng)聽(tīng)場(chǎng)外專家的說(shuō)法。
(鑒別)
業(yè)內(nèi)專家吳春竹：我們?cè)诖蜷_(kāi)包裝之后，我們首先可以看一下產(chǎn)品的外包裝，那么一個(gè)很純正的、品質(zhì)很好的巧克力它的外觀呢，非常光亮的，光澤度很好，產(chǎn)品的外形非常的完整，那么一個(gè)不好的巧克力我們可以看到它幾乎沒(méi)有什么光澤，光澤不好，而且產(chǎn)品的外觀是非常的粗糙；在掰開(kāi)它的時(shí)候我們可以看到產(chǎn)品的質(zhì)地，品質(zhì)很好的巧克力是非常的細(xì)膩和均勻，那么一個(gè)不好的巧克力，它的質(zhì)地有很多氣孔，很不均勻；最關(guān)鍵的步驟就是品嘗了，一塊純正的巧克力，由于它含有天然的可可脂，可可脂的溶化溫度是跟人的體溫是一樣的，所以巧克力在口中慢慢溶化，給你帶來(lái)很美妙的感覺(jué)，品質(zhì)不好的巧克力在口中溶化的時(shí)候，你可能有一種像嚼蠟一樣的感覺(jué)，而且它的巧克力的味道并不是很純正，有可能有一些異味，比如說(shuō)煙味或者糊味，或者有一些不真實(shí)的香精的味道。
主持人：確實(shí)像剛才這位專家說(shuō)的，我真的嘗了一下這個(gè)巧克力，放在嘴里你要是不嚼的話它都化不了，這是一個(gè)很好的辦法作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們最簡(jiǎn)單的，也是最重要的事情就是要按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，如果不按照標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)的話，他們最終總是要被發(fā)現(xiàn)的？
專家：作為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，在組織生產(chǎn)產(chǎn)品的時(shí)候，一定要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)組織生產(chǎn)，不能有這個(gè)僥幸心理，作為行業(yè)來(lái)講就是要加強(qiáng)管理的力度，從這個(gè)行規(guī)、行約，要制定相應(yīng)的行規(guī)、行約，在上下游的產(chǎn)品當(dāng)中把好質(zhì)量關(guān)，讓消費(fèi)者能夠買到放心的產(chǎn)品。
主持人：好，感謝您來(lái)到我們的演播室。