為了防止各種加工食品（肉禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)味品等）的腐敗變質(zhì)、延長保存期，可以使用一些化學(xué)物質(zhì)來抑制腐敗微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)就稱為防腐劑。

    廣義的防腐劑包括食鹽、糖、醋、香辛料等可以起到調(diào)味作用的物質(zhì)，而狹義防腐劑主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中、主要起防腐作用的食品添加劑。

    由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是分析檢測方法的進步，人們對食品防腐劑的認識也越來越全面、科學(xué)，發(fā)現(xiàn)過去使用的某些防腐劑（如硼砂、甲醛、水楊酸等）在發(fā)揮防腐功能的同時還會給人體的健康帶來一定的危害，這些防腐劑相繼被停用。同時，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)了一些新的防腐劑，其安全性更高、防腐效果更有針對性。

    防腐劑是一把雙刃劍，一方面，適量添加防腐劑可以起到防腐保鮮作用；另一方面，過量防腐劑也會對人體造成一定不利影響，在生產(chǎn)實踐中應(yīng)該按國家有關(guān)規(guī)定添加。

    各種防腐劑的使用：

    苯   甲酸  苯甲酸在酸性環(huán)境下的抑菌效果較好，其最適抑菌pH為2.5~4.0。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-1996）規(guī)定：苯甲酸適于添加在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、醬油、食醋、葡萄酒、軟糖、果醬、果蔬汁等。苯甲酸鈉的使用可參考苯甲酸。

    山梨酸  山梨酸主要對霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣型細菌和乳酸菌幾乎沒有作用。在食物中已含有過多微生物的情況下，山梨酸無法發(fā)揮作用，它只適用于良好衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-1996）規(guī)定：山梨酸適用于肉禽類、果蔬類、碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、果酒、調(diào)味品、軟糖、魚干、糕點餡、面包、蛋糕、月餅、花生醬等食品。山梨酸鉀的使用可參考山梨酸。

    乳酸鏈球菌素  乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。

    丙酸鈣  丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性環(huán)境下有效，pH5以下對霉菌的抑制作用最佳。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于切面、餛鈍皮、面包、食醋、醬油、糕點、豆制品、干酪等食品中。丙酸鈉的使用可參考丙酸鈣。