果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產(chǎn),其制作歷史已有三百多年了。古時(shí)的蜜餞果脯,被視為珍貴食品,現(xiàn)在,果脯與蜜餞仍然深受消費(fèi)者歡迎。
北京人習(xí)慣把不帶汁的產(chǎn)品稱(chēng)為果脯,帶汁的稱(chēng)為蜜餞。果脯是用新鮮水果去皮、去核后,切成片形或塊狀,經(jīng)糖浸泡、烘干而成的半干狀態(tài)的果品;蜜餞是用蜂蜜、濃糖漿等浸漬后制成的果品,水分含量較果脯高。
果脯有南北之分,北味果脯以甜酸為主,如桃、青梅、杏、棗、蘋(píng)果、梨、藕、荸薺、紅果、海棠、沙果、李子等為原料制成,著名的有桃脯、杏脯、蜜棗等以及將各種果脯配在一起的什錦果脯。南味果脯以咸甜為主,如以楊梅、橘子、橄欖、李子等為原料,加丁香、桂花、陳皮、甘草等浸泡,干燥后表面再包一層糖衣,略含鹽分,所以又叫糖衣果脯。代表品種有七珍梅、杏話梅、李咸餅、桂花橄欖等,食之咸中帶甜或甜中帶咸。