奶油實(shí)際上是奶的脂肪。根據(jù)其含脂量持不同，一般分為稀奶油（Cream）和奶油（Butter）。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定稀奶油的含脂率為25.00％～45.00％，奶油的含脂率為80％以上。根據(jù)制作方法的不同可分為以下幾類：?
        （1）甜性奶油 以殺菌的甜性稀奶油為原料制成，分為加鹽的和不加鹽的。具有特有的乳香味，含脂肪80％～85％。?
        （2）酸性奶油 殺菌的稀奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，有加鹽的和不加鹽的，具有微酸和較濃的乳香味，含脂肪80％～85％。?
        （3）重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油，經(jīng)過(guò)熔融，除去蛋白質(zhì)和水分而制成。具有特殊的脂香味，含脂肪98％以上。少數(shù)民族牧區(qū)稱之為黃油或酥油。?
        （4）脫水奶油 殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化，用分離機(jī)脫水和脫蛋白，再經(jīng)真空濃縮而制成。含乳脂肪高達(dá)99.9％。?
        （5）摜奶油（Whippedcream） 加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化劑（如卵磷脂）、穩(wěn)定劑后經(jīng)攪打，混入空氣的膨脹的奶油產(chǎn)品，其膨脹率為100％～150％，含脂肪30％～40％（最佳為35％～38％）。?
        （6）花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等。?
        （7）民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。