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鈣——重要的營養(yǎng)增補(bǔ)劑和食品添加劑

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
核心提示:鈣是一種重要的礦物質(zhì),它與人體功能有著密切的關(guān)系,如人體的神經(jīng)官能、應(yīng)激反應(yīng)和肌肉收縮都離不開鈣。最近的研究顯示,食物鈣能減少肥胖發(fā)生和冠心病的發(fā)病危險。由于鈣在構(gòu)筑人體骨骼上有極其重要的作用,能對抗骨質(zhì)疏松癥,強(qiáng)身健體,市場上出現(xiàn)各種含鈣的營養(yǎng)補(bǔ)充
鈣是一種重要的礦物質(zhì),它與人體功能有著密切的關(guān)系,如人體的神經(jīng)官能、應(yīng)激反應(yīng)和肌肉收縮都離不開鈣。最近的研究顯示,食物鈣能減少肥胖發(fā)生和冠心病的發(fā)病危險。由于鈣在構(gòu)筑人體骨骼上有極其重要的作用,能對抗骨質(zhì)疏松癥,強(qiáng)身健體,市場上出現(xiàn)各種含鈣的營養(yǎng)補(bǔ)充劑,人們對作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑的鈣,有了更多的了解。實際上,鈣除了作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑之外,也是很重要的食品添加劑。在食品加工中加入不同的鈣鹽分別可以作為緩沖劑、調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑和防腐劑。
  鈣鹽根據(jù)它在水中的溶解性不同分為不溶性鈣和可溶性鈣,分別用在不同的食品中,起著不同的作用。
  不溶性鈣碳酸鈣、磷酸鈣(包括三鈣和二鈣)都是重要的不溶性鈣鹽。不溶性的鈣鹽具有吸濕性,可以作為抗黏結(jié)劑,吸收濕氣,保護(hù)干粉狀產(chǎn)品的干燥、流動和不結(jié)塊。
  磷酸鈣能對酸發(fā)生影響并起中和作用,在烘烤食品中作為發(fā)酵劑加速發(fā)酵過程(磷酸-鈣)或延緩發(fā)酵(無水磷酸鈣)。磷酸鈣還是一種良好的面團(tuán)改良劑,在各類小麥產(chǎn)品中,由于與水的交互作用,鈣使面團(tuán)變得更有韌性,降低了黏性。
  常常將磷酸三鈣和碳酸鈣加入到谷類食品、餅干、營養(yǎng)巴和小食品中作為不溶性鈣的來源。雖然與其他的鈣鹽比較,這兩種鈣鹽中鈣的生物利用度比較低,但由于它們含鈣的百分率高,所以允許它們作為有效的鈣強(qiáng)化劑。碳酸鈣的鈣含量高達(dá)40%,是無機(jī)鹽中最廉價的有效鈣鹽。
  將不溶性的鈣鹽加入到食品中要充分考慮鈣的加量、鈣鹽顆粒的大小、與其他成分的交互作用,否則會影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。例如,在高pH值下將碳酸鈣加入含脂肪的食品會給產(chǎn)品帶來肥皂臭味。在某些情況下,磷酸鈣有一種“平淡的滋味”。碳酸鈣、磷酸鈣還會給食品帶來不良的口感。
  可溶性鈣
  最常見的可溶性鈣鹽有檸檬酸三鈣(TCC)。乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣。
  檸檬酸鈣含鈣的百分率為21%,呈粉狀,溶解度中等,有酸味、口味比較純正。檸檬酸三鈣具有所謂的“反轉(zhuǎn)溶解性”,即在較低的溫度下溶解度較高,而在較高的溫度下溶解度較低。這樣在加工過程中降低了副反應(yīng)、鈣的損失也少。檸檬酸三鈣具有較高的生物利用度,在有機(jī)鈣鹽中,使用檸檬酸鈣鹽是最為經(jīng)濟(jì)的。在混濁型飲料中,檸檬酸鈣是最佳選擇,它的粒子可以很好的懸浮在飲料中。橘子汁中加入檸檬酸鈣既強(qiáng)化了鈣又改善了品質(zhì)。微粉化的檸檬酸三鈣也用于營養(yǎng)巴和口香糖中改善口感。
  乳酸鈣含鈣量為13%。白色粉狀能自由流動穩(wěn)定性好,長時間放置不吸潮。
  溶解性比檸檬酸鈣好,價格與檸檬酸鈣相當(dāng)是用作清亮型飲料的最佳選擇。能夠用作乳酸的載體。在高濃度下呈現(xiàn)苦味。
  葡萄糖酸鈣白色顆粒狀粉末,在沸水中易溶解,在水中緩慢溶解。對腸胃道無刺激性,是一種常用的補(bǔ)鈣劑。
  乳酸葡萄糖酸鈣這種鈣鹽已經(jīng)不再是乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的簡單混合,它與乳酸鈣和葡萄糖酸鈣有不同的物理性,其溶解性比它們中的任何一個都要高,而且風(fēng)味也非常好。在需要高度強(qiáng)化鈣的澄清軟飲料中以及在高濃度的預(yù)混合食品中使用是最為理想的。
  鈣在食品中的應(yīng)用盡管無機(jī)鈣鹽的價格便宜,但很少用于飲料中。飲料中一般都傾向于使用有機(jī)鈣鹽,如檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸葡萄糖酸鈣,這主要是由于有機(jī)鈣鹽都是可溶解的。在飲料中,可溶性的鈣鹽能起到乳化或穩(wěn)定的作用。在乳制品產(chǎn)品或含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品中,某些鈣鹽還是很好的緩沖劑。特別是混合鈣
  鹽,由于其溶解性好,可以消除不溶性鈣鹽的任何不利影響。為了獲得最高的緩沖能力,將不同的鈣鹽按一定的比例結(jié)合使用,這樣在食品加工過程中,可以避免沉淀的產(chǎn)生。
  有時,將鈣鹽加入到蛋白質(zhì)飲料中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑中,會出現(xiàn)沉淀,造成質(zhì)量問題,這是由于飲料中蛋白質(zhì)的作用。當(dāng)受熱時,蛋白質(zhì)鏈奪取了溶液中的游離鈣離子引起凝結(jié)沉淀。這時調(diào)節(jié)好飲料的pH值和加入螯合劑是十分必要的,螯合劑可以從蛋白質(zhì)鏈中保護(hù)鈣離子。檸檬酸鈣能夠作為螯合劑,檸檬酸鈉或檸檬酸鉀是最常用的螯合劑。在谷類食品中,也經(jīng)常用硫酸鈣作為螯合劑,這是利用了硫酸根基團(tuán)的多功能性。
  對于不同的產(chǎn)品,應(yīng)根據(jù)原材料特性和產(chǎn)品特性,選用不同的可溶性鈣,否則加入的鈣鹽將與產(chǎn)品的成分發(fā)生反應(yīng),出現(xiàn)沉淀或其他風(fēng)味問題,例如乳酸鈣與蛋白質(zhì)分子起反應(yīng)會從乳制品中沉淀出來。
  碳酸鈣是不溶性的,它會在飲料中沉淀,但通過加入乳酸鈣和磷酸二鈣作為緩沖劑,碳酸鈣將不會沉淀出來。
  鈣的生物利用度測定鈣的生物利用度有很多變數(shù)。例如,在高的加工溫度下,谷類食品和蔬菜中的鈣被螯合,并降低了反作用,生物利用度降低。當(dāng)最終產(chǎn)品中鈣的數(shù)量不變時,鈣的生物利用度會降低。其他因素也影響到鈣的吸收。當(dāng)碳酸鈣與飯食一起吃時,其生物利用度是最好的,不與飯食同時吃時其生物利用度可能急劇下降。
  一般認(rèn)為可溶性的鈣鹽生物利用度較高,因為這種鈣鹽有較高的反作用,更容易在腸道內(nèi)被吸收。
  研究發(fā)現(xiàn)低聚糖的加入有助于增加鈣的吸收,現(xiàn)在國際食品界得到應(yīng)用,如短鏈低聚果糖已經(jīng)用于乳制品和大豆制品中用于提高鈣的吸收。另外菊粉也證明能促進(jìn)鈣的吸收。
 

 

 
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