在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說(shuō)是消費(fèi)者誤解最多的一個(gè)品種。中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)專家劉棟教授日前接受本報(bào)記者專訪時(shí)指出，由于知識(shí)的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來(lái)，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑。
記者：食品中為什么要使用食品防腐劑？
劉鐘棟：食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲(chǔ)運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說(shuō)，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說(shuō)，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。
記者：食品防腐劑為什么能防腐？
劉鐘棟：傳統(tǒng)研究認(rèn)為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個(gè)方面：1．作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；2．作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；3．作用于酶或功能蛋白。近年來(lái)，人們進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研究之中。
記者：食品防腐劑有哪些？
劉鐘棟：食品防腐劑在我國(guó)被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類�；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
記者：食品防腐劑的使用要注意哪些問(wèn)題？
劉鐘棟：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問(wèn)題，在使用防腐劑時(shí)應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1．協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會(huì)達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過(guò)最大使用量。2．可適當(dāng)增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細(xì)菌不易生長(zhǎng)。3．與合理的加工、儲(chǔ)藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加。
記者：食品中為什么要使用食品防腐劑？
劉鐘棟：食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲(chǔ)運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說(shuō)，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說(shuō)，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。
記者：食品防腐劑為什么能防腐？
劉鐘棟：傳統(tǒng)研究認(rèn)為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個(gè)方面：1．作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；2．作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；3．作用于酶或功能蛋白。近年來(lái)，人們進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研究之中。
記者：食品防腐劑有哪些？
劉鐘棟：食品防腐劑在我國(guó)被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類�；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
記者：食品防腐劑的使用要注意哪些問(wèn)題？
劉鐘棟：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問(wèn)題，在使用防腐劑時(shí)應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1．協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會(huì)達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過(guò)最大使用量。2．可適當(dāng)增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細(xì)菌不易生長(zhǎng)。3．與合理的加工、儲(chǔ)藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加。