眾所周知,判定肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的標準就是看其是否達到了色、香、味、形的完美結(jié)合。由此可見香、味作為重要的感官指標,對于肉制品加工具有重要意義。肉制品的風(fēng)味包括滋味和香味。滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產(chǎn)生作用所引起的一種感覺,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;香味則是揮發(fā)性氣味物質(zhì)刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生的一種感覺,相對而言,肉制品香味的形成比較復(fù)雜。肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的。肉制品滋味的調(diào)配,只要掌握好適當?shù)奶躯}比、添加適當?shù)脑鑫秳?基本就能達到較為滿意的效果。一般來說,無論豬、雞或牛肉在生的狀態(tài)下都沒有或很少有香味,只有血腥味、咸味和金屬味;而肥膘或脂肪都有膩的味道,同時,肉制品原料肉都存在著一定的運輸?shù)膬Υ鎲栴},在運輸或儲存過程中,由于污染、脂質(zhì)氧化等原因還會出現(xiàn)一些膩、臭等異味。肉類只有通過烹、煮等的熱處理,在不同形式和程度的熱處理過程中,肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng),糖和氨基酸或蛋白質(zhì)反應(yīng)及脂質(zhì)降解,產(chǎn)生出揮發(fā)性風(fēng)味成分,才能產(chǎn)生香味。糖加熱生成的產(chǎn)物:肉制品中糖在加熱時會產(chǎn)生焦糖化,生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2,5 二甲基 4 羥基脫氫呋喃酮、2 羥基 3 甲基環(huán)戊烯酮和3 羥基 4,5 二甲基 5Ｈ 呋喃酮 2等產(chǎn)生的;糖熱分解產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激臭味。

   氨基酸和蛋白質(zhì)的熱分解產(chǎn)物:該類物質(zhì)因加熱發(fā)生裂解,氨基酸經(jīng)過脫胺、脫羧反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì),如主要是醇、醛、胺及硫化物等。羰氨反應(yīng)形成的風(fēng)味:糖和氨基酸的混合物在加熱時發(fā)生Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解產(chǎn)生的各類風(fēng)味化合物如吡嗪、口惡唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的雜環(huán)化合物。脂質(zhì)降解:現(xiàn)在普遍認為畜禽肉的特征風(fēng)味是由脂類物質(zhì)降解形成的,脂肪在加熱過程中發(fā)生氧化反應(yīng),生成過氧化物,過氧化物進一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性化合物,包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應(yīng)中產(chǎn)生香味,而且與Ｍａｉｌｌａｒｄ反應(yīng)相互作用,產(chǎn)生一些含有長鏈烷基取代基(Ｃ5 Ｃ15)的Ｏ-、Ｎ-或Ｓ-雜環(huán)揮發(fā)性化合物,使肉的香味更加和諧和濃郁。但脂質(zhì)氧化、脂肪酸敗也會產(chǎn)生不良的氣味。肉制品風(fēng)味的形成與原料肉的種類、含量、加工工藝等關(guān)系很大,一般來說,肉含量高的產(chǎn)品肉本身風(fēng)味相對突出。不同的加工溫度和方式(蒸煮、烘烤、煙熏),會使產(chǎn)品形成的呈味物質(zhì)不同,從而會出現(xiàn)不同的風(fēng)味(見下表)。雖然肉制品在加熱過程中能產(chǎn)生一定的香味,但其香味一般都達不到令消費者滿意的效果,同時還會產(chǎn)生一些腥、膩、臭等不良氣味。特別是西式灌腸和火腿制品,一般都在80～90℃低溫蒸煮,肉的基本香味沒有反應(yīng)出來,同時,由于產(chǎn)品外都包裹有腸衣,肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來,直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此,為確保加工出的肉制品達到風(fēng)味最佳,就需要對肉制品進行調(diào)香。肉制品的調(diào)香包含兩個方面:賦香和提香。提香(突出本香)就是去腥,去除原料的不良氣味,發(fā)掘出肉類本身的香味,只有把腥臭味去掉,肉的香味才能突出出來;賦香就是賦予產(chǎn)品一種特有風(fēng)味,賦香是外因,提香是內(nèi)因,調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。
 
能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料種類很多:有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜,有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果,有香甜味的香葉、茴香,有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒,有甘香味的百里香、甘草等。在使用香辛料進行提香時,既要注意原料與品種的選擇,還要注意量的問題,確保既能將肉的不良氣味去除干凈,又不出現(xiàn)過重的香辛料藥味。用肉制品于賦香的物質(zhì)有天然香辛料、香精、骨髓膏、增香劑等。香精一般是通過熱反應(yīng)、生物酶解、超臨界萃取、粉碎、微膠囊等技術(shù)對肉類、水產(chǎn)品或天然植物類的香味進行提純和調(diào)配而成的物質(zhì),其狀態(tài)有粉狀、水狀、油狀、膏狀等,風(fēng)味有雞、豬、牛、鴨等,它的特點是頭香好、留香較差;骨髓膏(肉膏)是通過把骨頭破碎、萃取、酶解、熱反應(yīng)、調(diào)香等工藝制作的調(diào)香料,它的特點是,耐高溫性好、留香好、香味豐滿。增香劑如麥芽酚具有增加香味的作用,其本身風(fēng)味不大。肉制品調(diào)香可分為三步:

(1)去腥臭,因為各種原料肉都有腥臭味,如果不徹底去除或掩蓋,它會直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)不良氣味,可以根據(jù)不同品種添加不同品種和數(shù)量的香辛料來達到目的。

(2)調(diào)頭香,頭香是指接近產(chǎn)品或切開產(chǎn)品后,表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人�？梢钥紤]使用適量的香精。

(3)調(diào)口香和尾香,口香指產(chǎn)品入口后是否有肉的天然風(fēng)味和香氣,尾香指產(chǎn)品咽下之后留下的余香。調(diào)整時添加適量的骨髓膏(肉膏)、膏狀香精較好,還可以考慮添加適當?shù)脑鱿阄镔|(zhì)。在肉制品調(diào)香時,還要考慮產(chǎn)品中原料肉的質(zhì)量和含量、產(chǎn)品的加工工藝、不同季節(jié)對人的口味影響、不同區(qū)域飲食文化等影響因素以及選擇適當?shù)奶砑臃椒?才能使加工出來的產(chǎn)品良好的風(fēng)味,達到頭香突出、體香豐滿、口感鮮美、誘人食欲的效果。