隨著肥胖現(xiàn)象的日益增多，低熱能的食品引起了廣泛的關(guān)注，并且逐漸成為流行飲食時(shí)尚。特別是在美國(guó)，焙烤產(chǎn)品的能量問(wèn)題受到格外關(guān)注，許多食品制造商正在努力尋找適用于低能量產(chǎn)品的原料。在蔗糖的替代品方面，由于蔗糖的口味在人們心目中已經(jīng)根深蒂固，所以選用的替代品，不僅要從物理、化學(xué)特性方面取代蔗糖的地位，而且還要具有許多有利于健康的功能，才可能成為一個(gè)成功的替代品。
而赤蘚糖醇正是具備了這兩個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)而成為一種良好的甜味劑，它可以在一些食品加工中替代蔗糖。赤蘚糖醇有下面一些功能，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛地被應(yīng)用：1．純天然；2．無(wú)熱量（＜0．2kcal／g）；3．高耐受量；4．適合糖尿病患者食用；5．在加工過(guò)程中性能穩(wěn)定并且有助于食品貯存。
添加赤蘚糖醇可以為食品帶來(lái)以上好處，它的這些特點(diǎn)也可以在焙烤行業(yè)中為不同類(lèi)型產(chǎn)品的宣傳提供幫助。
蛋糕和餅干類(lèi)焙烤類(lèi)產(chǎn)品由于其主要成分為面粉、奶油、白糖，產(chǎn)品能量很難降低。為了降低蛋糕類(lèi)產(chǎn)品的熱量，可以使用赤蘚糖醇。目前，技術(shù)人員已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一系列科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸し椒ǎ顾墓δ苄缘玫秸嬲膽?yīng)用。添加赤蘚糖醇可以減少將近30％的熱量，并且使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。
與使用蔗糖的產(chǎn)品比較，使用了赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。由于赤蘚糖醇具有水合性，不僅使這類(lèi)焙烤類(lèi)產(chǎn)品中微生物不易增殖，而且可以使產(chǎn)品保持良好的新鮮度和柔軟性。在餅干中按10％添加赤蘚糖醇，極大地改善了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了貨架期。
使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品與同樣使用蔗糖的產(chǎn)品相比，要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微的差別。在高濃度油糖類(lèi)蛋糕和松糕中，結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來(lái)完全取代蔗糖，會(huì)得到具有良好的口感、較長(zhǎng)的貨架期的低糖類(lèi)產(chǎn)品。
在軟性或硬性?shī)A心餅干中，同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性餅干中，赤蘚糖醇同蔗糖共同使用可減少不少熱量，效果良好。
焙烤類(lèi)產(chǎn)品的添加物與果漿、奶油等一樣，具有多種優(yōu)點(diǎn)的赤蘚糖醇是一種應(yīng)用效果良好的焙烤產(chǎn)品添加物。在一些需要減少熱量的產(chǎn)品中，添加赤蘚糖醇可有助于減少一定的熱量。在果醬中添加赤蘚糖醇可以增強(qiáng)天然的果味指標(biāo)。在奶油糖衣（全脂）中添加赤蘚糖醇，會(huì)大大降低能量并產(chǎn)生清涼的口感。在產(chǎn)品中，同時(shí)使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜的混合物時(shí)，產(chǎn)品的能量值可以減少將近50％。
赤蘚糖醇在低糖奶油蛋糕（無(wú)烘焙）中的應(yīng)用
成分 �。�
餡
225凝膠花 0．94
水 17．15
奶油干酪 58．66
赤蘚糖醇 15．52
糖精鈉 0．01
淀粉 2．23
香草汁 0．43
發(fā)酵奶油（無(wú)脂）5．06
面包
低糖餡 88．86
熔化奶油 11．14
傳統(tǒng)的奶油是一種“脂肪加糖”產(chǎn)品。使用了奶油作添加物的蛋糕和夾心餅干，含有很高的熱量并且可以產(chǎn)生典型的脂肪柔軟型口感。這些特點(diǎn)都是減少熱能型產(chǎn)品所不能接受的。如果使用赤蘚糖醇來(lái)替代蔗糖，則可以產(chǎn)生清涼的口感，淡化脂肪柔軟型的口感，可以使產(chǎn)品具有清涼提神等特點(diǎn)。與常規(guī)的蔗糖脂肪類(lèi)型焙烤產(chǎn)品相比，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品保存期更長(zhǎng)。如果赤蘚糖醇的添加量能達(dá)到60％，而且粒度小于200微米，則會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)更多好處。
在奶油蛋糕中添加赤蘚糖醇可以帶來(lái)以下優(yōu)點(diǎn)：
●純天然產(chǎn)品
●無(wú)熱量（＜0．2kcal／g）
●較高的耐受量
●適合糖尿病人使用
●能夠減少30％的熱量
使用赤蘚糖醇的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽可以標(biāo)示出涉及營(yíng)養(yǎng)和健康的有關(guān)內(nèi)容，如低糖、降低熱量、無(wú)糖、適合糖尿病人食用等。
赤蘚糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的應(yīng)用
餡 成分 ％ 奶油干酪 62．25
赤蘚糖醇 15．01
糖精鈉 0．01
雞蛋 13．65
檸檬汁 0．34
香草汁 0．68
生奶油 4．03
發(fā)酵奶油（無(wú)脂）4．03
面包
低糖餡 88．16
黃油（熔化） 11．14