一、當(dāng)前食品質(zhì)量引發(fā)的食品安全問題
當(dāng)今，食品質(zhì)量安全成為社會關(guān)注的熱點問題。近年來，經(jīng)媒體多次報導(dǎo)的食品質(zhì)量安全事件，主要有吊白塊漂白米粉絲、腐竹事件；面粉增白劑超標(biāo)、采用違禁品如熒光增白劑漂白面粉事件；豬肉瘦肉精中毒事件等。還有全國多次集體食物中毒事故，如衛(wèi)生部公布2002年全國食物中毒事故128起，共中毒人數(shù)7127人，死亡138人；其中集體食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不潔細(xì)菌中毒占48％。
黨中央國務(wù)院高度重視食品的安全問題，發(fā)布了一系列文件。為了加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，發(fā)布了2002年8月國務(wù)院（國發(fā)2002）15號文。2003年國家實施食品藥品放心工程。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局于去年7月18日發(fā)布并施行食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法。衛(wèi)生部發(fā)布了“食品安全行動計劃”。2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局開始對米、面、油、醬油、醋實施市場準(zhǔn)入制后，2003年起，繼續(xù)對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品、膨化食品十類食品，實施市準(zhǔn)入制度。
據(jù)國家質(zhì)監(jiān)總局對全國米、面、油醬、醋五類食品調(diào)查結(jié)果表明：調(diào)查了共60085家企業(yè)，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企業(yè)無營業(yè)執(zhí)照；有64．4％的企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量不檢驗或無檢驗?zāi)芰Γ?5％的企業(yè)，即15000家，沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。以上調(diào)查數(shù)據(jù)說明，這些關(guān)系千家萬戶人體健康的食品，其產(chǎn)生安全問題的原因，是企業(yè)根本不具備保證質(zhì)量的基本條件。對上述五類產(chǎn)品的質(zhì)量，抽查了50587種樣品，平均合格率僅59．9％，單一的產(chǎn)品合格率令人擔(dān)憂。醬油合格率僅32．4％，主要問題是氨態(tài)氮不合格，沒有醬油味；15000多個面粉樣品合格率僅34．6％，主要質(zhì)量是增白劑超標(biāo)，其次是水分超標(biāo)；食醋平均合格率45．7％，主要問題是醋酸含量（3．5％）不達(dá)標(biāo)；植物油合格率79．2％，不合格的原因相當(dāng)部分是酸價過高（脂肪被氧化的結(jié)果）；合格率最好的是大米為85．1％。
總的來說，目前市場上發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題，從面上來說，主要是食品加工業(yè)基礎(chǔ)較差，尚在發(fā)展成長過程，大量中小企業(yè)生產(chǎn)條件太差，缺乏質(zhì)量保證；大量農(nóng)產(chǎn)動、植物食品，未經(jīng)檢驗和防腐保鮮處理，直接進(jìn)入市場、單位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鮮手段而變質(zhì)，造成個別食物中毒；比較突出的問題是一些不法經(jīng)營者，違法使用禁用的有毒物質(zhì)（如吊白塊、熒光增白劑、瘦肉精等）造成嚴(yán)重的食品安全問題。涉及食品添加劑的有面粉增白劑超標(biāo)，雖然沒有造成事故，但對人體健康是不利的。幾年來增白劑的濫用和超標(biāo)使用，十分嚴(yán)重。國家質(zhì)檢總局2000年四季，全國抽樣檢查結(jié)果表明，只有40．4％小麥粉增白劑用量，符合0．06g／kg的要求。2003年國家質(zhì)檢總局報告，全國抽查的15000份面粉樣品，總合格率僅34．6％，其中主要是增白劑嚴(yán)重超標(biāo)。更有甚者，在面食中加進(jìn)了違禁的劇毒增白化學(xué)品，除了已被查處的吊白塊、熒光增白劑外，最近又有新發(fā)現(xiàn)。據(jù)報導(dǎo)，東南沿海有用硫脲增白、增筋面條。這種面條表觀光亮、略帶半透明，煮熟后爽滑有彈性，口感不錯。但是硫脲是一種劇毒的化學(xué)漂白劑，應(yīng)用于紡織品的漂白，是用硫化氫和石灰作用成硫氫化鈣，再與氰氨化鈣作用而成。人體攝入硫脲，不僅危害健康，據(jù)歐共體介紹，尚能導(dǎo)致死亡。
還有一個目前尚待討論的問題是關(guān)于溴酸鉀的替代品問題。溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包、蛋糕粉的品質(zhì)改良劑在國外歐、美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)和流變性，增強筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿意的口感。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB－2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量為0．03g／kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留。但是上世紀(jì)八十年代日本和英國，經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值，歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。
我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，也因此于1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如河南興泰科技公司、中國食品發(fā)酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院等。但應(yīng)指出，即使溴酸鉀是否致癌先不作結(jié)論，因使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)尚未取消，我國各地仍在使用溴酸鉀。然而問題是所有面粉和面食的包裝標(biāo)簽上，均不加標(biāo)注是否加有溴酸鉀，消費者根本不知情。
希望廣大消費者要知道，饅頭不是愈白愈好；面條發(fā)光呈半透明的可能不安全。也希望各級主管部門，加強監(jiān)督查處力度，嚴(yán)懲不法經(jīng)營者，把危害群眾健康的面食清出市場。
二、食品添加劑對食品安全的功用
應(yīng)該指出，即使是新鮮的食物也必須注意保鮮保存。
1．因食物本身細(xì)胞尚在呼吸而將進(jìn)一步老化，蔬菜儲存太久使有害物亞硝酸鹽增加，水果儲存過久，風(fēng)味下降，同時細(xì)胞組織離析，維生素C含量下降，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。
2．食物在存放過程受空氣、光線和熱的影響而漸漸氧化，開始變味。油脂類產(chǎn)生水解和脂肪酸的氧化而酸敗，不僅產(chǎn)生異味，而且酸敗過程的氧化產(chǎn)物對人體酶系統(tǒng)有破壞作用。有報道說，油脂中的過氧化物有致癌作用。
3．食品在生產(chǎn)、儲存、運輸、包裝各個環(huán)節(jié)，難免受環(huán)境中微生物的感染。糧豆、果蔬的霉變，一般較易觀察到，而肉類被細(xì)菌污染的問題，一般在初期消費者肉眼難以辨認(rèn)。常溫下的肉類放置時，早期是好氧菌芽孢桿菌，微球和假單孢菌為主，隨著時間延長，腸桿菌增多，至后期變形菌更多。水產(chǎn)品中則常有假單孢菌、微球菌、弧菌屬。這些微生物使肉類和水產(chǎn)中蛋白質(zhì)分解，和各種酶的作用下產(chǎn)生有害物甲胺、腐胺、組胺、色胺等腐敗胺類，這是食物中毒的重要原因。消費者從商店購買保質(zhì)期內(nèi)的食品，開封后即便將食物保存在冰箱中，但食物仍然會繼續(xù)變質(zhì)，只是漸變。何況有些家庭將食品在常溫下保存，變質(zhì)情況更明顯。市場上出售的裸露的熟肉品缺乏無菌包裝，很易被微生物污染而逐漸變質(zhì)。這種例子不勝枚舉。應(yīng)該說，這種半變性食品的攝取是一種慢性中毒。
因此，國內(nèi)外食品和衛(wèi)生科技工作者多年來研發(fā)了很多保證安全、防止食品變質(zhì)的防腐、抗氧、保鮮劑。它使能抑制和防止微生物滋生，同時能控制食品自身的老熟、氧化變質(zhì)。食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對消費者健康負(fù)責(zé)，必要時要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。例如我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。它解放前就開始使用，原名稱安息香酸鈉；大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲酸鈉；為了在常溫下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的氣霧保存，或用有防腐功能的保鮮涂膜保存。肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑；糕點為防止霉變，必須添加防霉劑丙酸鈣；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳鏈菌肽作防腐保鮮和品質(zhì)改良劑。我國年消費約5萬噸苯甲酸鈉，按國家批準(zhǔn)的使用范圍，如以千分之一添加，相當(dāng)于預(yù)防了5000萬噸的食品的腐敗變質(zhì)。
目前國際上防腐劑的銷售額在4億美元，抗氧劑為2億美元。經(jīng)國際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會批準(zhǔn)使用的防腐劑品種主要有苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸鈣等；抗氧劑有丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、特丁基對苯二酚TBHQ、異維C鈉等。美國年消費的防腐抗氧劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、異維C鈉這四個品種，每種均在萬噸以上。我國已經(jīng)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐保鮮劑品種有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等30多種；抗氧劑有BHA、BHT、TBHQ、異維C鈉等15種。
根據(jù)食品添加劑的性能，共有22大類，其中有營養(yǎng)強化劑，用以強化食品中的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)，以改善食用者的身體健康。此外還有一些食品添加劑，具備防病抗病功能。雖然分類中并沒有功能性添加劑這一稱謂和標(biāo)注，但確實有幾十種兼具生理活性的功能性食品添加劑，它們已經(jīng)分別被保健食品和藥物采用。例如著色劑紅曲、甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。因此正確認(rèn)識食品添加劑和合理選擇使用食品添加劑，還能使食品成為促進(jìn)健康的功能食品。
三、2003年我國食品添加劑生產(chǎn)構(gòu)成分析
全國食品添加劑產(chǎn)量，2003年預(yù)計比上年增長13．6％。目前國內(nèi)外生產(chǎn)的食品添加劑，按生產(chǎn)方法分類，有人工合成（包括化學(xué)合成和生物合成）以及天然提取物三大類。下面我們從我國2003年生產(chǎn)280多萬噸的食品添加劑分析：
1．生物合成品，如谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C、酵母等有200多萬噸，占80％以上。這些產(chǎn)品，大都能被人體消化吸收，具有營養(yǎng)功能，有的其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然存在的相同，亦可稱謂視同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
2．天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味劑（甘草甜、甜菊苷等）、增稠劑（瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、變性淀粉等）占10％。這些產(chǎn)品中有部分具有生理活性。
3．用石油化工原料純化學(xué)合成的產(chǎn)品，如苯甲酸納、糖精、甜蜜素、合成色素等，約占10％。
生物合成的谷氨酸（全世界150萬噸）、檸檬酸（世界產(chǎn)量100萬噸）、乳酸（世界產(chǎn)量25萬噸）、維生素C（世界產(chǎn)量15萬噸）等產(chǎn)品，占食品添加劑總量的絕大部分。這些產(chǎn)品在自然界均有存在，但由于其從天然物提取過于昂貴，世界上均轉(zhuǎn)而用人工生物合成。不過其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然提取的完全一樣，在人體中能吸收和代謝，同樣有一定的營養(yǎng)和生理活性功能，國際上也稱為視同天然物或等同天然物（identifywithnature；nature－identical）。這一類食品添加劑，包括食用著色劑中用化學(xué)合成的β－胡蘿卜素、合成香料中的很多品種，和自然界存在的化學(xué)結(jié)構(gòu)相同，均屬于視同天然物。今后很長一段時間內(nèi)，食品添加劑中生物合成視同天然物，仍然是食品添加劑發(fā)展的主體。而現(xiàn)有食品添加劑的天然提取物部分，因其受地域和條件所限，相對成本較高，在很長一段時間內(nèi)，其產(chǎn)量不可能躍居食品添加劑的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暫時還未找到合成的方法，且受到消費者的歡迎，近年的增長速度較快，成為食品添加劑中新的增長點，有其一定的發(fā)展前景�？偟膩碚f，我國食品添加劑產(chǎn)量中，視同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化學(xué)合成物，也是經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)程序的審查，才列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該都是安全的。
應(yīng)該說明的一個問題是，天然物不等于均是沒有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分從植物中提取。國內(nèi)外競相開發(fā)，普遍認(rèn)為是較安全的品種。但是從我國已經(jīng)批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的40多個天然色素，只有甜菜紅、越橘紅、辣椒紅、焦糖色、蜜蒙黃、蘿卜紅、黑加侖紅、紅曲米茶黃素、柑橘黃等品種，使用量不受限制，才可按生產(chǎn)需要適量添加。其余大部分品種，均有最大使用量的限制。其中紫草紅最大使用量為0．1g／kg，和合成色素胭脂紅、新紅的限量相同；姜黃素最大使用量規(guī)定為0．01g／kg，比合成色素日落黃、檸檬黃0．1g／kg要低十倍。說明姜黃素的毒性高于合成的黃色素。最大使用量，是經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的毒理學(xué)評價程序而確定的。不論是天然的還是合成的，列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄的品種，只要按規(guī)定的劑量使用，均是安全的。又如大家熟知的維生素C和維生素E，多少年來，市場商品量達(dá)十幾萬噸。我國產(chǎn)維生素C近6萬噸，維生素E超過2萬噸。全世界均在作營養(yǎng)劑服用。但主要均是合成物而不是天然提取物，也未曾對此有任何安全性異議。維生素C至今是兩步發(fā)酵生物合成的，維生素E則是化學(xué)合成產(chǎn)品。只是近年才開發(fā)了從植物油精煉下腳料提取天然維生素E，但不超過維生素E總量的10％。
四、正確認(rèn)識和合理使用食品添加劑至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法，認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。其實市場上所有經(jīng)過加工包裝的食品，為了防止腐敗變質(zhì)均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同。例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品。包括用馬口鐵、玻璃或尼龍膜真空包裝的各類食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細(xì)胞脫水而不可能在這類食物上繁殖牷牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐劑牷啤酒經(jīng)過巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過微濾去除微生物酵母后為純生啤。以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產(chǎn)品不含防腐劑”。但有些食品營養(yǎng)豐富、水分又高、容易腐敗變質(zhì)的食品，并且包裝后要在貨架上停留一段時間，為了保證在保質(zhì)期內(nèi)不受微生物的破壞，就必須加入適量的防腐劑，這正是為了對消費者負(fù)責(zé)。總之所有食品，為防止環(huán)境微生物的侵襲，必須進(jìn)行防腐處理，只不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的手段而已。千萬不能理解成“任何食品不論什么環(huán)境下，不加防腐劑的食品是最好的食品”。
還有一種看法是“應(yīng)該少用化學(xué)合成的防腐劑，特別是不要使用苯甲酸鈉”。主要是怕影響身體健康。其實這種擔(dān)心也是不必要的。目前，世界上食品工業(yè)中常用的防腐劑以合成者居多，天然物為少數(shù)。全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等占絕大多數(shù)。2000年美國防腐劑銷售額3億美元，其中苯甲酸鈉為1．2萬噸。防腐劑在飲料中應(yīng)用占30％。在世界范圍銷售的兩大可樂，所用的防腐劑主要是苯甲酸鈉。我國在2003年生產(chǎn)了7萬噸苯甲酸鈉，出口了2萬噸。應(yīng)該說，化學(xué)防腐劑只要按照規(guī)定的劑量使用，其安全性是沒有任何問題的。我國經(jīng)過周密的毒理試驗認(rèn)定，并經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會專家討論通過，才列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760。國際衛(wèi)生和糧農(nóng)組織對每個食品添加劑品種提出一個對人體每公斤體重每天可攝入的mg值，稱ADI值。這個值是指終身攝入，對人體無害的數(shù)值。這是該委員會根據(jù)動物毒理實驗得到的無作用劑量除以安全系數(shù)得到的數(shù)值�，F(xiàn)將國際食品添加劑法規(guī)委會1994年對幾種化學(xué)合成防腐劑的ADI值和我國GB2760－1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較如下：
從上表可知，苯甲酸鈉ADI值0～5，相當(dāng)于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規(guī)定在飲料中為0．2g／kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為200mg比國際規(guī)定的ADI值還低。因此可以認(rèn)為，我國經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的化學(xué)防腐劑，只要按規(guī)定劑量使用，對人體健康是沒有什么問題的。又據(jù)歐美各國，多年來各種次試驗報告指出：用添加1％苯甲酸鈉的飼料喂大白鼠，經(jīng)四代連續(xù)試驗，對成長、生殖均無不良影響；當(dāng)飼料中加入4％的苯甲酸鈉，喂飼小鼠3個月，未呈顯著反應(yīng)；只有高劑量時，即當(dāng)飼料中苯甲酸鈉增至8％時，相當(dāng)于每kg飼料含苯甲酸鈉80g時，喂飼大白鼠3個月，大白鼠肝、腎出現(xiàn)病理變化，有中毒現(xiàn)象；在人體攝入觀察試驗中，有8個受試者，5～14天內(nèi)，每天給予1．2g苯甲酸，均未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象。另一個試驗報告指出，成人每天服用1克苯甲酸鈉，連續(xù)3個月，未呈現(xiàn)任何反應(yīng)。苯甲酸進(jìn)入機體后，在9～15小時內(nèi)，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒，通過尿排出體外。用示蹤原子C14試驗證明，苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄。我們可以認(rèn)為，苯甲酸鈉是已知防腐劑中比較安全的品種。迄今為止，世界上尚未有過因苯甲酸鈉防腐劑引起危害健康的報導(dǎo)。這說明苯甲酸鈉防腐劑合理使用，對防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品感觀和品質(zhì)、保護(hù)人體健康有重要作用。
ADI值 g／kg body／day GB2760最大使用量 g／kg
苯甲酸鈉 0～5 碳酸飲料 0．2
山梨酸鉀 0～25 碳酸飲料 0．2
丙酸鈣不限 生面濕制品 0．25
尼泊金乙酯 0～10 碳酸飲料 0．2
當(dāng)然也應(yīng)指出，苯甲酸鈉不是食品的天然組成，雖對人體無害，但不能無控制地使用，必須加強管理，防止其不利影響。當(dāng)然，如果能開發(fā)既能對食品防腐，又對人體健康有益的防腐劑，那是我們防腐保鮮工作的努力方向。例如浙江銀象生物公司已經(jīng)開發(fā)成功的乳鏈菌肽（Nisin），是由34個氨基酸組成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，添加萬分之二就有明顯的防腐效果，而且進(jìn)入體內(nèi)能代謝成氨基酸營養(yǎng)物，被人體吸收。
但食品添加劑的使用，除了使用不作規(guī)定的品種以外，大部分品種均有最高使用量的限定。任何對人體健康有益的東西，也應(yīng)按需攝取，過量對人體健康也會產(chǎn)生有害的影響。如維生素E和A是較著名的營養(yǎng)強化劑，但其攝入量有嚴(yán)格的限制，我國規(guī)定維生素A在食品中的最大使用量為4～8mg／kg，過多攝入會產(chǎn)生厭食、骨末端疼痛、肢端動作受限制、頭發(fā)稀疏、肝腫大等中毒癥狀；對維生素E限量為20～40mg／kg，具有抗癌活性的亞硒酸鈉，其最大使用量為240μg／kg等等。
總之，食品添加劑按國際規(guī)定，它并不是一種可以單獨作食用為目的，而是為了改善食品色、香、味和口感、增加營養(yǎng)、延長保質(zhì)期以及為了改善食品加工工藝而外加入到加工食品中的天然或合成的食用安全物質(zhì)。開發(fā)新的食品添加劑品種，首先是保證安全性，所以國內(nèi)外均規(guī)定了嚴(yán)格的毒理學(xué)審批程序。因此我們只要嚴(yán)格按照國家批準(zhǔn)的品種、范圍、劑量使用食品添加劑，安全是有保障的。
當(dāng)今，食品質(zhì)量安全成為社會關(guān)注的熱點問題。近年來，經(jīng)媒體多次報導(dǎo)的食品質(zhì)量安全事件，主要有吊白塊漂白米粉絲、腐竹事件；面粉增白劑超標(biāo)、采用違禁品如熒光增白劑漂白面粉事件；豬肉瘦肉精中毒事件等。還有全國多次集體食物中毒事故，如衛(wèi)生部公布2002年全國食物中毒事故128起，共中毒人數(shù)7127人，死亡138人；其中集體食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不潔細(xì)菌中毒占48％。
黨中央國務(wù)院高度重視食品的安全問題，發(fā)布了一系列文件。為了加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，發(fā)布了2002年8月國務(wù)院（國發(fā)2002）15號文。2003年國家實施食品藥品放心工程。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局于去年7月18日發(fā)布并施行食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法。衛(wèi)生部發(fā)布了“食品安全行動計劃”。2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局開始對米、面、油、醬油、醋實施市場準(zhǔn)入制后，2003年起，繼續(xù)對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品、膨化食品十類食品，實施市準(zhǔn)入制度。
據(jù)國家質(zhì)監(jiān)總局對全國米、面、油醬、醋五類食品調(diào)查結(jié)果表明：調(diào)查了共60085家企業(yè)，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企業(yè)無營業(yè)執(zhí)照；有64．4％的企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量不檢驗或無檢驗?zāi)芰Γ?5％的企業(yè)，即15000家，沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。以上調(diào)查數(shù)據(jù)說明，這些關(guān)系千家萬戶人體健康的食品，其產(chǎn)生安全問題的原因，是企業(yè)根本不具備保證質(zhì)量的基本條件。對上述五類產(chǎn)品的質(zhì)量，抽查了50587種樣品，平均合格率僅59．9％，單一的產(chǎn)品合格率令人擔(dān)憂。醬油合格率僅32．4％，主要問題是氨態(tài)氮不合格，沒有醬油味；15000多個面粉樣品合格率僅34．6％，主要質(zhì)量是增白劑超標(biāo)，其次是水分超標(biāo)；食醋平均合格率45．7％，主要問題是醋酸含量（3．5％）不達(dá)標(biāo)；植物油合格率79．2％，不合格的原因相當(dāng)部分是酸價過高（脂肪被氧化的結(jié)果）；合格率最好的是大米為85．1％。
總的來說，目前市場上發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題，從面上來說，主要是食品加工業(yè)基礎(chǔ)較差，尚在發(fā)展成長過程，大量中小企業(yè)生產(chǎn)條件太差，缺乏質(zhì)量保證；大量農(nóng)產(chǎn)動、植物食品，未經(jīng)檢驗和防腐保鮮處理，直接進(jìn)入市場、單位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鮮手段而變質(zhì)，造成個別食物中毒；比較突出的問題是一些不法經(jīng)營者，違法使用禁用的有毒物質(zhì)（如吊白塊、熒光增白劑、瘦肉精等）造成嚴(yán)重的食品安全問題。涉及食品添加劑的有面粉增白劑超標(biāo)，雖然沒有造成事故，但對人體健康是不利的。幾年來增白劑的濫用和超標(biāo)使用，十分嚴(yán)重。國家質(zhì)檢總局2000年四季，全國抽樣檢查結(jié)果表明，只有40．4％小麥粉增白劑用量，符合0．06g／kg的要求。2003年國家質(zhì)檢總局報告，全國抽查的15000份面粉樣品，總合格率僅34．6％，其中主要是增白劑嚴(yán)重超標(biāo)。更有甚者，在面食中加進(jìn)了違禁的劇毒增白化學(xué)品，除了已被查處的吊白塊、熒光增白劑外，最近又有新發(fā)現(xiàn)。據(jù)報導(dǎo)，東南沿海有用硫脲增白、增筋面條。這種面條表觀光亮、略帶半透明，煮熟后爽滑有彈性，口感不錯。但是硫脲是一種劇毒的化學(xué)漂白劑，應(yīng)用于紡織品的漂白，是用硫化氫和石灰作用成硫氫化鈣，再與氰氨化鈣作用而成。人體攝入硫脲，不僅危害健康，據(jù)歐共體介紹，尚能導(dǎo)致死亡。
還有一個目前尚待討論的問題是關(guān)于溴酸鉀的替代品問題。溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包、蛋糕粉的品質(zhì)改良劑在國外歐、美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)和流變性，增強筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿意的口感。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB－2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量為0．03g／kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留。但是上世紀(jì)八十年代日本和英國，經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值，歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。
我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，也因此于1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如河南興泰科技公司、中國食品發(fā)酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院等。但應(yīng)指出，即使溴酸鉀是否致癌先不作結(jié)論，因使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)尚未取消，我國各地仍在使用溴酸鉀。然而問題是所有面粉和面食的包裝標(biāo)簽上，均不加標(biāo)注是否加有溴酸鉀，消費者根本不知情。
希望廣大消費者要知道，饅頭不是愈白愈好；面條發(fā)光呈半透明的可能不安全。也希望各級主管部門，加強監(jiān)督查處力度，嚴(yán)懲不法經(jīng)營者，把危害群眾健康的面食清出市場。
二、食品添加劑對食品安全的功用
應(yīng)該指出，即使是新鮮的食物也必須注意保鮮保存。
1．因食物本身細(xì)胞尚在呼吸而將進(jìn)一步老化，蔬菜儲存太久使有害物亞硝酸鹽增加，水果儲存過久，風(fēng)味下降，同時細(xì)胞組織離析，維生素C含量下降，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。
2．食物在存放過程受空氣、光線和熱的影響而漸漸氧化，開始變味。油脂類產(chǎn)生水解和脂肪酸的氧化而酸敗，不僅產(chǎn)生異味，而且酸敗過程的氧化產(chǎn)物對人體酶系統(tǒng)有破壞作用。有報道說，油脂中的過氧化物有致癌作用。
3．食品在生產(chǎn)、儲存、運輸、包裝各個環(huán)節(jié)，難免受環(huán)境中微生物的感染。糧豆、果蔬的霉變，一般較易觀察到，而肉類被細(xì)菌污染的問題，一般在初期消費者肉眼難以辨認(rèn)。常溫下的肉類放置時，早期是好氧菌芽孢桿菌，微球和假單孢菌為主，隨著時間延長，腸桿菌增多，至后期變形菌更多。水產(chǎn)品中則常有假單孢菌、微球菌、弧菌屬。這些微生物使肉類和水產(chǎn)中蛋白質(zhì)分解，和各種酶的作用下產(chǎn)生有害物甲胺、腐胺、組胺、色胺等腐敗胺類，這是食物中毒的重要原因。消費者從商店購買保質(zhì)期內(nèi)的食品，開封后即便將食物保存在冰箱中，但食物仍然會繼續(xù)變質(zhì)，只是漸變。何況有些家庭將食品在常溫下保存，變質(zhì)情況更明顯。市場上出售的裸露的熟肉品缺乏無菌包裝，很易被微生物污染而逐漸變質(zhì)。這種例子不勝枚舉。應(yīng)該說，這種半變性食品的攝取是一種慢性中毒。
因此，國內(nèi)外食品和衛(wèi)生科技工作者多年來研發(fā)了很多保證安全、防止食品變質(zhì)的防腐、抗氧、保鮮劑。它使能抑制和防止微生物滋生，同時能控制食品自身的老熟、氧化變質(zhì)。食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對消費者健康負(fù)責(zé)，必要時要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。例如我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。它解放前就開始使用，原名稱安息香酸鈉；大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲酸鈉；為了在常溫下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的氣霧保存，或用有防腐功能的保鮮涂膜保存。肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑；糕點為防止霉變，必須添加防霉劑丙酸鈣；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳鏈菌肽作防腐保鮮和品質(zhì)改良劑。我國年消費約5萬噸苯甲酸鈉，按國家批準(zhǔn)的使用范圍，如以千分之一添加，相當(dāng)于預(yù)防了5000萬噸的食品的腐敗變質(zhì)。
目前國際上防腐劑的銷售額在4億美元，抗氧劑為2億美元。經(jīng)國際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會批準(zhǔn)使用的防腐劑品種主要有苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸鈣等；抗氧劑有丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、特丁基對苯二酚TBHQ、異維C鈉等。美國年消費的防腐抗氧劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、異維C鈉這四個品種，每種均在萬噸以上。我國已經(jīng)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐保鮮劑品種有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等30多種；抗氧劑有BHA、BHT、TBHQ、異維C鈉等15種。
根據(jù)食品添加劑的性能，共有22大類，其中有營養(yǎng)強化劑，用以強化食品中的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)，以改善食用者的身體健康。此外還有一些食品添加劑，具備防病抗病功能。雖然分類中并沒有功能性添加劑這一稱謂和標(biāo)注，但確實有幾十種兼具生理活性的功能性食品添加劑，它們已經(jīng)分別被保健食品和藥物采用。例如著色劑紅曲、甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。因此正確認(rèn)識食品添加劑和合理選擇使用食品添加劑，還能使食品成為促進(jìn)健康的功能食品。
三、2003年我國食品添加劑生產(chǎn)構(gòu)成分析
全國食品添加劑產(chǎn)量，2003年預(yù)計比上年增長13．6％。目前國內(nèi)外生產(chǎn)的食品添加劑，按生產(chǎn)方法分類，有人工合成（包括化學(xué)合成和生物合成）以及天然提取物三大類。下面我們從我國2003年生產(chǎn)280多萬噸的食品添加劑分析：
1．生物合成品，如谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C、酵母等有200多萬噸，占80％以上。這些產(chǎn)品，大都能被人體消化吸收，具有營養(yǎng)功能，有的其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然存在的相同，亦可稱謂視同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
2．天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味劑（甘草甜、甜菊苷等）、增稠劑（瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、變性淀粉等）占10％。這些產(chǎn)品中有部分具有生理活性。
3．用石油化工原料純化學(xué)合成的產(chǎn)品，如苯甲酸納、糖精、甜蜜素、合成色素等，約占10％。
生物合成的谷氨酸（全世界150萬噸）、檸檬酸（世界產(chǎn)量100萬噸）、乳酸（世界產(chǎn)量25萬噸）、維生素C（世界產(chǎn)量15萬噸）等產(chǎn)品，占食品添加劑總量的絕大部分。這些產(chǎn)品在自然界均有存在，但由于其從天然物提取過于昂貴，世界上均轉(zhuǎn)而用人工生物合成。不過其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然提取的完全一樣，在人體中能吸收和代謝，同樣有一定的營養(yǎng)和生理活性功能，國際上也稱為視同天然物或等同天然物（identifywithnature；nature－identical）。這一類食品添加劑，包括食用著色劑中用化學(xué)合成的β－胡蘿卜素、合成香料中的很多品種，和自然界存在的化學(xué)結(jié)構(gòu)相同，均屬于視同天然物。今后很長一段時間內(nèi)，食品添加劑中生物合成視同天然物，仍然是食品添加劑發(fā)展的主體。而現(xiàn)有食品添加劑的天然提取物部分，因其受地域和條件所限，相對成本較高，在很長一段時間內(nèi)，其產(chǎn)量不可能躍居食品添加劑的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暫時還未找到合成的方法，且受到消費者的歡迎，近年的增長速度較快，成為食品添加劑中新的增長點，有其一定的發(fā)展前景�？偟膩碚f，我國食品添加劑產(chǎn)量中，視同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化學(xué)合成物，也是經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)程序的審查，才列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該都是安全的。
應(yīng)該說明的一個問題是，天然物不等于均是沒有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分從植物中提取。國內(nèi)外競相開發(fā)，普遍認(rèn)為是較安全的品種。但是從我國已經(jīng)批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的40多個天然色素，只有甜菜紅、越橘紅、辣椒紅、焦糖色、蜜蒙黃、蘿卜紅、黑加侖紅、紅曲米茶黃素、柑橘黃等品種，使用量不受限制，才可按生產(chǎn)需要適量添加。其余大部分品種，均有最大使用量的限制。其中紫草紅最大使用量為0．1g／kg，和合成色素胭脂紅、新紅的限量相同；姜黃素最大使用量規(guī)定為0．01g／kg，比合成色素日落黃、檸檬黃0．1g／kg要低十倍。說明姜黃素的毒性高于合成的黃色素。最大使用量，是經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的毒理學(xué)評價程序而確定的。不論是天然的還是合成的，列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄的品種，只要按規(guī)定的劑量使用，均是安全的。又如大家熟知的維生素C和維生素E，多少年來，市場商品量達(dá)十幾萬噸。我國產(chǎn)維生素C近6萬噸，維生素E超過2萬噸。全世界均在作營養(yǎng)劑服用。但主要均是合成物而不是天然提取物，也未曾對此有任何安全性異議。維生素C至今是兩步發(fā)酵生物合成的，維生素E則是化學(xué)合成產(chǎn)品。只是近年才開發(fā)了從植物油精煉下腳料提取天然維生素E，但不超過維生素E總量的10％。
四、正確認(rèn)識和合理使用食品添加劑至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法，認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。其實市場上所有經(jīng)過加工包裝的食品，為了防止腐敗變質(zhì)均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同。例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品。包括用馬口鐵、玻璃或尼龍膜真空包裝的各類食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細(xì)胞脫水而不可能在這類食物上繁殖牷牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐劑牷啤酒經(jīng)過巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過微濾去除微生物酵母后為純生啤。以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產(chǎn)品不含防腐劑”。但有些食品營養(yǎng)豐富、水分又高、容易腐敗變質(zhì)的食品，并且包裝后要在貨架上停留一段時間，為了保證在保質(zhì)期內(nèi)不受微生物的破壞，就必須加入適量的防腐劑，這正是為了對消費者負(fù)責(zé)。總之所有食品，為防止環(huán)境微生物的侵襲，必須進(jìn)行防腐處理，只不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的手段而已。千萬不能理解成“任何食品不論什么環(huán)境下，不加防腐劑的食品是最好的食品”。
還有一種看法是“應(yīng)該少用化學(xué)合成的防腐劑，特別是不要使用苯甲酸鈉”。主要是怕影響身體健康。其實這種擔(dān)心也是不必要的。目前，世界上食品工業(yè)中常用的防腐劑以合成者居多，天然物為少數(shù)。全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等占絕大多數(shù)。2000年美國防腐劑銷售額3億美元，其中苯甲酸鈉為1．2萬噸。防腐劑在飲料中應(yīng)用占30％。在世界范圍銷售的兩大可樂，所用的防腐劑主要是苯甲酸鈉。我國在2003年生產(chǎn)了7萬噸苯甲酸鈉，出口了2萬噸。應(yīng)該說，化學(xué)防腐劑只要按照規(guī)定的劑量使用，其安全性是沒有任何問題的。我國經(jīng)過周密的毒理試驗認(rèn)定，并經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會專家討論通過，才列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760。國際衛(wèi)生和糧農(nóng)組織對每個食品添加劑品種提出一個對人體每公斤體重每天可攝入的mg值，稱ADI值。這個值是指終身攝入，對人體無害的數(shù)值。這是該委員會根據(jù)動物毒理實驗得到的無作用劑量除以安全系數(shù)得到的數(shù)值�，F(xiàn)將國際食品添加劑法規(guī)委會1994年對幾種化學(xué)合成防腐劑的ADI值和我國GB2760－1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較如下：
從上表可知，苯甲酸鈉ADI值0～5，相當(dāng)于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規(guī)定在飲料中為0．2g／kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為200mg比國際規(guī)定的ADI值還低。因此可以認(rèn)為，我國經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的化學(xué)防腐劑，只要按規(guī)定劑量使用，對人體健康是沒有什么問題的。又據(jù)歐美各國，多年來各種次試驗報告指出：用添加1％苯甲酸鈉的飼料喂大白鼠，經(jīng)四代連續(xù)試驗，對成長、生殖均無不良影響；當(dāng)飼料中加入4％的苯甲酸鈉，喂飼小鼠3個月，未呈顯著反應(yīng)；只有高劑量時，即當(dāng)飼料中苯甲酸鈉增至8％時，相當(dāng)于每kg飼料含苯甲酸鈉80g時，喂飼大白鼠3個月，大白鼠肝、腎出現(xiàn)病理變化，有中毒現(xiàn)象；在人體攝入觀察試驗中，有8個受試者，5～14天內(nèi)，每天給予1．2g苯甲酸，均未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象。另一個試驗報告指出，成人每天服用1克苯甲酸鈉，連續(xù)3個月，未呈現(xiàn)任何反應(yīng)。苯甲酸進(jìn)入機體后，在9～15小時內(nèi)，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒，通過尿排出體外。用示蹤原子C14試驗證明，苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄。我們可以認(rèn)為，苯甲酸鈉是已知防腐劑中比較安全的品種。迄今為止，世界上尚未有過因苯甲酸鈉防腐劑引起危害健康的報導(dǎo)。這說明苯甲酸鈉防腐劑合理使用，對防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品感觀和品質(zhì)、保護(hù)人體健康有重要作用。
ADI值 g／kg body／day GB2760最大使用量 g／kg
苯甲酸鈉 0～5 碳酸飲料 0．2
山梨酸鉀 0～25 碳酸飲料 0．2
丙酸鈣不限 生面濕制品 0．25
尼泊金乙酯 0～10 碳酸飲料 0．2
當(dāng)然也應(yīng)指出，苯甲酸鈉不是食品的天然組成，雖對人體無害，但不能無控制地使用，必須加強管理，防止其不利影響。當(dāng)然，如果能開發(fā)既能對食品防腐，又對人體健康有益的防腐劑，那是我們防腐保鮮工作的努力方向。例如浙江銀象生物公司已經(jīng)開發(fā)成功的乳鏈菌肽（Nisin），是由34個氨基酸組成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，添加萬分之二就有明顯的防腐效果，而且進(jìn)入體內(nèi)能代謝成氨基酸營養(yǎng)物，被人體吸收。
但食品添加劑的使用，除了使用不作規(guī)定的品種以外，大部分品種均有最高使用量的限定。任何對人體健康有益的東西，也應(yīng)按需攝取，過量對人體健康也會產(chǎn)生有害的影響。如維生素E和A是較著名的營養(yǎng)強化劑，但其攝入量有嚴(yán)格的限制，我國規(guī)定維生素A在食品中的最大使用量為4～8mg／kg，過多攝入會產(chǎn)生厭食、骨末端疼痛、肢端動作受限制、頭發(fā)稀疏、肝腫大等中毒癥狀；對維生素E限量為20～40mg／kg，具有抗癌活性的亞硒酸鈉，其最大使用量為240μg／kg等等。
總之，食品添加劑按國際規(guī)定，它并不是一種可以單獨作食用為目的，而是為了改善食品色、香、味和口感、增加營養(yǎng)、延長保質(zhì)期以及為了改善食品加工工藝而外加入到加工食品中的天然或合成的食用安全物質(zhì)。開發(fā)新的食品添加劑品種，首先是保證安全性，所以國內(nèi)外均規(guī)定了嚴(yán)格的毒理學(xué)審批程序。因此我們只要嚴(yán)格按照國家批準(zhǔn)的品種、范圍、劑量使用食品添加劑，安全是有保障的。