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認(rèn)識(shí)、使用食品防腐劑

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-05
核心提示:食品防腐劑顧名思義,是防止食品在存儲(chǔ)、流通過(guò)程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì),延長(zhǎng)食用價(jià)值的可食用的添加物。食品被污染時(shí)會(huì)引起腐敗、霉變等現(xiàn)象,腐敗和霉變是指微生物在生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)過(guò)程中,使食品的色澤改變、營(yíng)養(yǎng)破壞、質(zhì)地變化,產(chǎn)生異味;分泌出大量物

食品防腐劑顧名思義,是防止食品在存儲(chǔ)、流通過(guò)程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì),延長(zhǎng)食用價(jià)值的可食用的添加物。食品被污染時(shí)會(huì)引起腐敗、霉變等現(xiàn)象,腐敗和霉變是指微生物在生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)過(guò)程中,使食品的色澤改變、營(yíng)養(yǎng)破壞、質(zhì)地變化,產(chǎn)生異味;分泌出大量物質(zhì),產(chǎn)生有損健康的毒素。
  微生物在食品體系中僅僅出現(xiàn)在水相中,一切于生命活動(dòng)相關(guān)的酶促生反應(yīng)也均在水相中進(jìn)行,進(jìn)入脂相的防腐劑被認(rèn)為是無(wú)效的,防腐劑主要是通過(guò)抑制微生物的能量代謝,造成能量物質(zhì)ATP和還原力NADH的缺虧,代謝方向處于水解,最后導(dǎo)致細(xì)胞自溶而發(fā)揮抑菌作用。因此防腐劑分子必須具備親水基團(tuán)才能進(jìn)入水相中的菌體中,與合成代謝酶系起作用。防止腐敗有很多方法如冷凍、腌制、加溫、輻射等;防腐劑是最有效的方法,防腐劑的防腐原理大致有如下3種:
    1、干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。
 2、使微生物的蛋白質(zhì)疑固和變性,干擾其生存和繁殖;
 3、改變細(xì)胞漿膜的滲透性,使其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。
 目前食品防腐劑的種類(lèi)很多,主要分為合成和天然防腐劑;常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類(lèi)等為代表,它門(mén)的特性特點(diǎn)我簡(jiǎn)單的介紹一下:
1、山梨酸類(lèi)有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類(lèi)品種。山梨酸不溶于水外,使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中,使用時(shí)不方便且有刺激性,故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小,所以也不常使用;山梨酸鉀則沒(méi)有它們的缺點(diǎn),易溶于水、使用范圍廣,我們經(jīng)?梢栽谝恍╋嬃、果脯、罐頭等食品看到它的身影;在這里我重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀:它為不飽和六碳酸;一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒,含量在98%--102%;無(wú)臭味、或微有臭味,易吸潮、易氧化而變褐色,對(duì)光、熱穩(wěn)定,相對(duì)密度1.363,熔點(diǎn)在270℃分解,其1%溶液的PH:7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖;其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng),從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用,對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果隨PH的升高而減弱,PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰,PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力,但最底濃度(MIC)不能底于0.2%,實(shí)驗(yàn)證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬,未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同,毒性比苯甲酸類(lèi)和尼泊金酯要小,日允許量為25mg/Kg ,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑;在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等等食品。(使用范圍請(qǐng)參考GB-2790)
  2、苯甲酸類(lèi)有苯甲酸和苯甲酸鈉二類(lèi);苯甲酸又稱(chēng)為安息香酸,故苯甲酸鈉又稱(chēng)安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水,在空氣(特別是熱空氣)中微揮發(fā),有吸濕性,大約常溫下0.34g/100ml;但溶于熱水;也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉;苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡(jiǎn)單介紹一下苯甲酸鈉:苯甲酸鈉大多為白色顆粒,無(wú)臭或微帶安息香氣味,味微甜,有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml左右,PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),干擾細(xì)胞膜的通透性,抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收;進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ),并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng),從而起到食品防腐的目的。

 苯甲酸類(lèi)在我國(guó)可以使用在面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等食品中,現(xiàn)在國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類(lèi)不能使用在果凍類(lèi)食品中;苯甲酸類(lèi)毒性較大,國(guó)家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍,許多國(guó)家已用山梨酸鉀取代。

3、尼泊金酯類(lèi)(即對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi))有對(duì)羥基苯甲酸甲脂、對(duì)羥基苯甲酸乙脂、對(duì)羥基苯甲酸丙脂、對(duì)羥基苯甲酸丁脂等;其中對(duì)羥基苯甲酸丁脂防腐作用最好,我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙脂和丙脂,在日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁脂。尼泊金酯類(lèi)最大的特點(diǎn)是系列產(chǎn)品多,抑菌譜廣;防腐機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜,使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用,由于起分子內(nèi)的羥基已被脂化,不在電離,而對(duì)位的酚基的電離常數(shù)很小,在溶液PH為8時(shí),仍有60%以上呈分子狀態(tài)存在,因此尼泊金酯類(lèi)的抑菌作用在PH4—8較寬的范圍內(nèi)均有良好的效果。

由于尼泊金酯類(lèi)都難溶于水,所以通常是它們先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇中,然后使用。為更好發(fā)揮防腐作用,最好是將兩種或兩種以上的該脂類(lèi)混合使用。對(duì)羥基苯甲酸乙脂一般用于醬油和醋中,而對(duì)羥基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果飲料和果蔬保鮮。使用時(shí)可以添加、浸漬、涂布、噴霧使用,將其涂于表面或使其吸附在內(nèi)部。(使用范圍請(qǐng)參考GB-2790)有無(wú)芽孢子和孢子等情況對(duì)防腐劑的防腐效果都有很大的影響。在使用等量的防腐劑條件下,食品污染越嚴(yán)重,原始菌數(shù)越多,防腐效果越差。相關(guān)資料顯示從微生物的增殖過(guò)程來(lái)看,開(kāi)始是緩慢的誘導(dǎo)期,過(guò)了誘導(dǎo)期,就急聚進(jìn)入對(duì)數(shù)期,增殖非常旺盛。由于食品添加劑的作用和用量世界各國(guó)都有限制,它通常只是抑制微生物,延長(zhǎng)微生物增殖過(guò)程中的誘導(dǎo)期。如果食品已嚴(yán)重微生物污染,再使用防腐劑也無(wú)濟(jì)于事的。比如山梨酸在食品被微生物嚴(yán)重污染時(shí),山梨酸便成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不僅不能抑制微生物繁殖,反而會(huì)加速食品腐敗。因此,在使用食品防腐劑時(shí)應(yīng)注意、保持良好的衛(wèi)生條件,降低食品中的原始菌數(shù),也可配殺菌或包裝等其他手段,盡可能減少食品被微生物污染可能與程度,這一點(diǎn)也是非常重要的。
 

 

 

 
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