防腐劑（Preservatives）
防腐劑是能抑制微生物活動，防止事物腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。人們一般都認(rèn)為食品的色香味是食品商品性的基礎(chǔ)，但是如果食品沒有一定的保藏 期，它就不能發(fā)展為一種大規(guī)模的工業(yè)。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物得感染和繁殖。工業(yè)實(shí)踐表明，采用防腐劑是達(dá)到上述目的的最經(jīng)濟(jì)，最有效和最簡捷的辦法之一。
防腐劑一般可以分為四大類。
1.酸性防腐劑
如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。
2.脂型防腐劑
如尼泊金脂類，沒食子酸脂，抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的PH范圍內(nèi)都有效，毒性比較低，溶解性也較低，一般情況下不同的脂要復(fù)配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可已將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入體系中。
3.無機(jī)鹽防腐劑
如含硫的亞硫酸鹽，焦鹽酸等，由于使用這些鹽后殘留的二氧化碳能引起過敏反映，現(xiàn)在一般只將它列入特殊的防腐劑中。
4.生物防腐劑
如乳酸鏈球菌素，溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性提高，有很好的發(fā)展前景。
目前人們普遍對防腐劑有負(fù)面看法，認(rèn)為防腐劑都是危害健康的。這迫使人們一方面改進(jìn)工藝盡量減少防腐劑的用量；另一方面開發(fā)，應(yīng)用一些無毒，無害或者低毒的防腐劑，如山梨酸，生物防腐劑，復(fù)配型防腐劑等�，F(xiàn)在國內(nèi)外都在積極研究天然防腐劑，但目前天然防腐劑的防腐能力較差，抗菌譜較窄，價格也比較高據(jù)報道為解決合成防腐劑的安全性問題，有人研究了一種人體不能吸收的高分子型防腐劑，這為防腐劑的發(fā)展開辟了一條新的途徑。
防腐劑主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸鈉 3.丙酸4.丙酸鈣 5.丙酸鈉 6.對羥基苯甲酸丁酯 7.對羥基苯甲酸乙酯 8.富馬酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸鉀 11.雙乙酸鈉12.乳酸鏈球菌13.脫氫乙酸 14.二氧化碳
抗氧化劑（Antioxidants）
抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。食品在生產(chǎn)，加工和貯藏的過程中，與氧作用出現(xiàn)的褪色，變色，產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象就是食品的氧化變質(zhì)。如肉類食品的變色，蔬菜，水果的褐變，啤酒的異臭味和變色等。
油脂或食品中脂肪的氧化酸敗，除與脂肪本身性質(zhì)有關(guān)外，也與溫度，濕度，空氣及具催化氧化作用的光，酶及銅，鐵等金屬離子，以消除其催化活性�？寡趸瘎┳饔迷碓谟诜乐够蜓泳徥称费趸磻�(yīng)的進(jìn)行，但不能在氧化反應(yīng)發(fā)生后復(fù)原，因次，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)前添加。
抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類：油溶性的有丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙脂（PC）等，水溶性的有抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類等。桉來源可分為天然和人工合成的兩類：天然的有腦磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。
抗氧化劑的用量很小，必須與食品充分混勻才能很好地發(fā)揮作用。另外，有些物質(zhì)，其本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，如檸檬酸，磷酸，蘋果酸，酒石酸及其衍生物，被稱為增效劑。這些物質(zhì)具有增強(qiáng)抗氧化的效果，一些是由于與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽，使金屬不再具有催化作用。另一些是由于與抗氧化劑的自由基作用，而使抗氧化劑再生。
抗氧化劑的使用不僅可延長食品的貯存期，貨架期，給生產(chǎn)者，經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，也給消費(fèi)者提供可靠的商品。由于今年來發(fā)現(xiàn)了一些人工合成的毒性，以及“綠色”食品的潮流，人們傾向于選擇天然抗氧化劑，因而對天然抗氧化劑的研究和開發(fā)成一個熱點(diǎn)。
但從應(yīng)用的角度來說，不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會是十全十美的，各種食品的性質(zhì)，加工方法千差萬別，單個的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求，因此發(fā)展復(fù)配型的抗氧化劑是一個很好的方法。此外，抗氧化劑也可與其他功能的食品添加劑復(fù)配，制成多功能的復(fù)配制劑。
抗氧化劑主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸（鈉。鈣） 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產(chǎn)技術(shù) 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基間苯二酚 7.植酸8.沒食子酸丙酯 9.ｄ－異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產(chǎn)技11.特丁基對苯二酚12.二丁基羥基甲苯
酸度調(diào)節(jié)劑(Acidity regulators)
酸度調(diào)節(jié)劑又稱pH調(diào)節(jié)劑, 是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì). 它主要有用以控制食品所需的酸劑, 堿劑及具緩沖作用的鹽類.
酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性, 如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味:抗氧化作用, 防止食品酸敗: 與重金屬離子結(jié)合, 具有防止氧化或褐變反應(yīng), 穩(wěn)定顏色, 降低濁度, 增強(qiáng)膠凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 盡管單獨(dú)用酸來抑菌防腐所需濃度太大, 難以實(shí)際應(yīng)用, 但當(dāng)以足夠濃度, 選用一定酸化劑與冷藏. 加熱等方法并用, 可以有效延長食品保存期.
酸度調(diào)節(jié)劑, 除可以調(diào)節(jié)食品的pH值, 控制酸度, 改善風(fēng)味之外, 尚有許多其它功能特性. 其有效應(yīng)用主要考慮到食品所需特性, 通常以有機(jī)酸及具緩沖作用的鹽為主. 又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分, 或參與人體正常代謝, 因此安全性高, 使用廣泛.
酸度調(diào)節(jié)劑主要包括:
乙酸 檸檬酸 富馬酸 鹽酸酸 乳酸 蘋果酸 磷酸 碳酸鉀 檸檬酸三鉀（納） 檸檬酸一鈉 氫氧化鈉 酒石酸