谷物細胞膜含有大量非淀粉多糖，它對于面食加工的性質和最終產品的質量有重大影響。阿拉伯木聚糖是最主要的非淀粉多糖，分為水可溶性和水不溶性（半纖維素）。在不同的小麥品種，甚至不同的收獲季節(jié)，其含量有很大差異，一般情況下，小麥粉中含阿拉伯木聚糖1％～3％。戊聚糖的組份主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占60％～70％。

（一）水溶性戊聚糖

水溶性戊聚糖在面粉中含得不多，但它的持水力很強，一般達10～20倍。面團中水份有1／3是水溶性阿拉伯木聚糖吸附的。戊聚糖在異構化后具有更強的持水能力，當戊聚糖的閉鏈被氧化后持水能力增加10倍。阿拉伯木聚糖能在受熱的情況下，保持蛋白質的穩(wěn)定并使酵母產生的氣體也穩(wěn)定下來。所以在面粉中添加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面團的持水性和減少面團的混合時間。

（二）戊聚糖酶

阿拉伯木聚糖的酶解主要用內－木聚糖酶（endo－xylanase）、阿拉伯呋喃聚糖酶和木糖苷酶，酶水解降低了面團的稠度和持水力，但可以改進面團的機械強度和增加面包的高度和體積，明顯地改進面包的色澤。