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食品磷酸鹽的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-04
核心提示:1概述 磷酸鹽在食品中除了作營養(yǎng)強(qiáng)化劑外, 主要是作品質(zhì)改良劑。通過保水、保濕、粘結(jié)、增塑、稠化、增容、改善流變性能和螫和金屬離子等作用, 以改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)和口感。 磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑,越來越多地應(yīng)用于加工型食品的各個(gè)領(lǐng)域


1概述

磷酸鹽在食品中除了作營養(yǎng)強(qiáng)化劑外, 主要是作品質(zhì)改良劑。通過保水、保濕、粘結(jié)、增塑、稠化、增容、改善流變性能和螫和金屬離子等作用, 以改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)和口感。

磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑,越來越多地應(yīng)用于加工型食品的各個(gè)領(lǐng)域,對食品品質(zhì)的提高和改善起著重要的作用。

2 磷酸鹽在食品中的主要作用

2.1 螯合作用

磷酸鹽可螯和鈣、鎂、鐵、銅等離子。幾種典型磷酸鹽螯和金屬離子的能力見表1
 
2.2 pH值調(diào)節(jié)、緩沖作用

各種磷酸鹽pH 值各不相同,從pH=4到pH=12,各種磷酸鹽按一定的比例配合可以得到不同pH 值的緩沖劑, 以滿足各類食品的酸度調(diào)節(jié)和穩(wěn)定。其中正磷酸鹽的緩沖作用最強(qiáng)。

2.3 乳化、分散作用

防止蛋白質(zhì)、脂肪分離,增加粘接性,改善混合物的組織結(jié)構(gòu),使食品組織柔軟多汁。

2.4 蛋白質(zhì)持水作用

防止蛋白質(zhì)變性,磷酸鹽在食品組織表面發(fā)生增溶作用,加熱時(shí)形成一層凝結(jié)的蛋白質(zhì),從而改善水分的保持性。

2.5 陰離子效應(yīng)

磷酸鹽中的陰離子為磷酸根離子,能與副絡(luò)蛋白復(fù)合物上的鈣相結(jié)合,還能參于構(gòu)成蛋白質(zhì)分子間的離子橋, 因而既可防止凝膠形成,又具有極強(qiáng)的分散、膠溶和乳化作用。

3 磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用

3.1 在肉制品中的應(yīng)用

前文(見本刊2003年3月號增刊Pl7“磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用”一文)述及,磷酸鹽通過① 提高肉的離子強(qiáng)度,② 改變pH 值③ 螯和肉中的金屬離子④ 解離肉中的肌動(dòng)球蛋白來提高肉的持水性,保證肉的鮮嫩度及原始風(fēng)味,抑制肉制品的氧化變質(zhì)而延長貨架期。

3.2 在面制品中的應(yīng)用

磷酸鹽在加工面條和方便面時(shí)可增加淀粉的吸水能力,增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹能力,從而增加面團(tuán)的持水性,提高面條的彈性、口感滑爽并有筋道、復(fù)水快且耐煮泡。磷酸鹽的緩沖性可穩(wěn)定面團(tuán)的pH 值,防止色、變質(zhì)、并改善面條的風(fēng)味和口感。磷酸鹽螯和金屬離子的特性使面制品蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面條筋度、提高粘彈性在烘焙食品加工中,磷酸鹽最重要的用途是與堿性物質(zhì)中和反應(yīng)釋放氣體而作膨松劑。此外磷酸鹽還用作面粉調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑和酵母營養(yǎng)劑。

3.3 在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

磷酸鹽的抗氧化作用,可防止蝦頭變黑、脫落、防止魚丸、蝦球、蟹肉的腐敗變質(zhì),保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)。磷酸鹽的持水特性有效地提高水產(chǎn)品的保水能力,減少加工過程中解凍損失,使水產(chǎn)品的肉汁更豐富,口感鮮嫩。

磷酸鹽與碳水化合物混合使用,作為冷凍保護(hù)劑,可有效防止魚糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性。

3.4 在飲料中的應(yīng)用磷酸鹽應(yīng)用于果汁飲料?墒咕S生素C保持穩(wěn)定,防止果汁類的氧化,穩(wěn)定懸浮避免出現(xiàn)沉淀物,防止色調(diào)變化和香精氧化腐敗。在碳酸飲料中。磷酸鹽封鎖了水中的金屬離子,防止飲料氧化、變敗、色變,使產(chǎn)品長期穩(wěn)定,而且使CO,保持的很好。

3.5 在乳制品加工中的應(yīng)用

磷酸鹽可防止乳脂與水相分離,可使蛋白質(zhì)變性、增溶,從而防止凝膠的形成。復(fù)合磷酸鹽在還原奶加工中是最好的酸度調(diào)節(jié)劑。磷酸鹽的分散、乳化作用使其廣泛應(yīng)用于干酪生產(chǎn),使干酪制品形成均勻、光滑的組織結(jié)構(gòu)。

4 磷酸鹽的市場展望

食品磷酸鹽安全、無毒。對人體有補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鋅等作用,而且磷酸根是人體合成細(xì)胞壁的基礎(chǔ)物質(zhì)。因此磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛,市場需求量越來越大。

目前已開發(fā)使用的食品磷酸鹽類別有鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽及特殊功能的鐵鹽、鋅鹽等,應(yīng)用領(lǐng)域涉及肉制品、面制品、海產(chǎn)品、奶產(chǎn)品、飲料等行業(yè)。常用品種有三十多個(gè),復(fù)配型磷酸鹽品種更為繁多,僅日本市場上就有300余個(gè)品種。食品磷酸鹽的市場消費(fèi)量增長很快。1990年世界食品磷酸鹽的消費(fèi)量已超過七十萬噸。由于我國食品加工和對磷酸鹽應(yīng)用的研究起步都較晚, 因此近年來國內(nèi)磷酸鹽的消費(fèi)增長更為迅猛。二十世紀(jì)六、七十年代,只有個(gè)別食品添加磷酸鹽,八十年代食品磷酸鹽才得到廣泛的開發(fā)。品種達(dá)到十余種,九十年代食品磷酸鹽的品種已有三十余個(gè),接近發(fā)達(dá)國家水平。市場年消費(fèi)量在5萬噸以上,雖增量較大,但比發(fā)達(dá)國家的差距還很大!

近幾年,我國食品工業(yè)平均每年以10%以上的速度迅速發(fā)展,特別是方便、快餐食品和各類熟食制品的產(chǎn)量大幅增加,使磷酸鹽消費(fèi)需求量不斷增長,加之出口需求越來越大,使食品磷酸鹽市場蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。

 

 

 
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