食品發(fā)色劑 food color fixative
shipin faseji
食品發(fā)色劑(卷名：輕工)
food color fixative
在食品加工過(guò)程中添加，使制品呈現(xiàn)良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，后兩種應(yīng)用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。一些還原性物質(zhì)如抗壞血酸和煙酰胺等與發(fā)色劑并用，可防止亞硝基氧化，促進(jìn)發(fā)色。這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)發(fā)色助劑。
亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類(lèi)物質(zhì)生成強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用，特別是可防止肉毒中毒，且目前尚無(wú)適當(dāng)?shù)奶娲�，�?quán)衡利弊，各國(guó)仍都許可使用，但都嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進(jìn)行肉類(lèi)加工的同時(shí)，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。
用于果、菜類(lèi)制品的發(fā)色劑有硫酸亞鐵等。