胃蛋白酶原是由主細胞合成的，并以不具有活性的酶原顆粒形式貯存在細胞內(nèi)。當細胞內(nèi)充滿酶原顆粒時，它對新的酶原的全盛2產(chǎn)生負反饋作用。持續(xù)的刺激可使主細胞內(nèi)的顆粒歷釋放而完全消失，便分泌仍繼續(xù)進入，說明酶原也可以不經(jīng)過顆粒的形式直接釋放出來。
分泌入胃腔內(nèi)的胃蛋白酶原在胃酸的作用下，從分子中分離出一個小分子的多肽，轉變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌浮Ｒ鸭せ畹奈傅鞍酌笇ξ傅鞍酌冈灿屑せ钭饔谩?/p>
胃蛋白酶能水解食物中的蛋白質(zhì)，它主要作用于蛋白質(zhì)及多肽分子中含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵上，其主要分解產(chǎn)物是胨，產(chǎn)生多肽或氨基酸較少。胃蛋白酶只有在酸性較強的環(huán)境中才能發(fā)揮作用，其最知pH為2。隨著pH的升高，胃蛋白酶的活性即降低，當pH升至6以上時，此酶即發(fā)生不可逆的變性。