酒是人類飲用歷史最長的一種飲料,酒中所含的主要成分是乙醇(酒精),一般都是由糖類(碳水化合物)被微生物發(fā)酵生成的。葡萄糖(糖類中結(jié)構(gòu)簡單的一種)是一種含有6個(gè)碳原子的有機(jī)物,化學(xué)式是C6O6H12,發(fā)酵生成乙醇的反應(yīng)過程為:
C6O6H12 = 2C2H5OH 2CO2↑
上面僅以葡萄糖為例列出反應(yīng)方程式,但實(shí)際上很多種糖類都可以經(jīng)過發(fā)酵釀造酒類。由于濃的乙醇溶液可以將酵母殺死,無法繼續(xù)發(fā)酵,所以經(jīng)發(fā)酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達(dá)10%—15%,但酒精的沸點(diǎn)是78.2º,經(jīng)加熱使溫度超過酒精沸點(diǎn)而不到水的沸點(diǎn),酒精蒸汽逸出,再經(jīng)冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液,經(jīng)勾兌可制造高濃度的烈酒。