酒是人類(lèi)飲用歷史最長(zhǎng)的一種飲料，酒中所含的主要成分是乙醇（酒精），一般都是由糖類(lèi)（碳水化合物）被微生物發(fā)酵生成的。葡萄糖(糖類(lèi)中結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的一種)是一種含有6個(gè)碳原子的有機(jī)物，化學(xué)式是C6O6H12，發(fā)酵生成乙醇的反應(yīng)過(guò)程為：

C₆O₆H₁₂ = 2C₂H₅OH 2CO₂↑

上面僅以葡萄糖為例列出反應(yīng)方程式，但實(shí)際上很多種糖類(lèi)都可以經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造酒類(lèi)。由于濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無(wú)法繼續(xù)發(fā)酵，所以經(jīng)發(fā)酵釀造的酒類(lèi)含乙醇濃度最高只能達(dá)10%—15%，但酒精的沸點(diǎn)是78.2º，經(jīng)加熱使溫度超過(guò)酒精沸點(diǎn)而不到水的沸點(diǎn)，酒精蒸汽逸出，再經(jīng)冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，經(jīng)勾兌可制造高濃度的烈酒。