牛奶是最古老的天然飲料，又稱為鮮奶。大部份是從母乳牛身上所擠出來(lái)的。在不同國(guó)家，牛奶也分有不同的等級(jí)，目前最普遍的是全脂與低脂牛奶。美國(guó)恐怕是牛奶等級(jí)所分最細(xì)的國(guó)家，一共分有5類。分別是接近無(wú)脂﹙skim﹚、半低脂﹙1/2 percent low fat﹚、低脂﹙1 percent low fat﹚、減脂﹙2 percent reduced fat﹚與全脂﹙whole﹚。

目前市面上牛奶的添加物也相當(dāng)多，如高鈣低脂牛奶，就強(qiáng)調(diào)其中增添了鈣質(zhì)。由于牛奶中富含乳糖，乳糖是一種貳糖，需要生物體中分泌的乳糖酶來(lái)分解，哺乳動(dòng)物幼體都會(huì)自然產(chǎn)生乳糖酶，但成年后乳糖酶的分泌就會(huì)減少或停止。對(duì)人來(lái)說(shuō)，不同民族的情況不同。一般游牧民族由于經(jīng)常以乳制品為生，經(jīng)過(guò)自然選擇，終生會(huì)分泌乳糖酶，如歐洲人、蒙古人等。但有的民族哺乳期過(guò)后不再接觸奶制品，因此停止分泌乳糖酶，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，牛奶不能消化，會(huì)引起腹瀉，甚至導(dǎo)致疾病，如非洲有些民族。中國(guó)人由于歷史上和蒙古、滿族以及北方游牧民族混血，對(duì)牛奶不是那么敏感，但也不像歐洲人一樣長(zhǎng)期以奶制品為生，因此每個(gè)個(gè)體對(duì)牛奶的反應(yīng)不同，有人喜歡喝，有人不能消化，一般兒童和年輕人容易吸收牛奶，老年人不易消化。

有四種主要的蛋白質(zhì)在牛奶中：

• ß乳球蛋白beta- lactoglobulin；經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致一些人腸胃過(guò)敏，但最具有抗原能力
• r球蛋白gamma-lactalbumin
• 乳清蛋白whey protein
• 酪蛋白casein；主要蛋白質(zhì)，佔(zhàn)了牛奶蛋白80%，；經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致一些人腸胃過(guò)敏