脹罐，又稱胖聽(tīng)，是區(qū)別正常罐頭與敗壞罐頭的一個(gè)重要標(biāo)志。罐頭發(fā)生脹罐，有三種不同形式與原因。

物理性脹罐：主要是罐內(nèi)食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時(shí)降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因，搬動(dòng)產(chǎn)生嚴(yán)重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒(méi)有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價(jià)值。

化學(xué)性脹罐：水果、果汁類罐頭，由于這類罐頭中的原料含有有機(jī)酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐，又名“氣罐”。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒(méi)有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有使用價(jià)值，但是，不能按合格商品出售。

生物性脹罐：又稱細(xì)菌性脹罐。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或污染了細(xì)菌，使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價(jià)值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛(wèi)生條件差，罐頭卷邊不良等。