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馬面魚烤魚片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
工藝流程 原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調(diào)味 初烘 半成品 復(fù)水 回潮 烘烤 軋松 稱 量 包裝 成品

制作方法 1.原料魚的加工處理:生產(chǎn)烤魚片理想原料為馬面魚,由于馬面魚利用率較低,收購價較經(jīng)濟魚類低,在收購原料時特別要注意原料魚的新鮮度,一般來說加冰捕撈的魚輪捕上來的魚比較新鮮。當前各地衛(wèi)生檢驗機構(gòu)一般用魚肉內(nèi)“鹽基氨”的含量來控制原料魚質(zhì)量的好壞,具體的數(shù)據(jù)是每100克魚肉內(nèi)“鹽基氨”含量不得超過25毫克。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內(nèi)臟并將魚體內(nèi)壁清洗干凈。馬面魚的加工利用率一般在42~45%之間。

2.削片處理:在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。要求形態(tài)完整、不破碎為好。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨,操作時要刀子保持平穩(wěn),用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內(nèi),有專人檢查質(zhì)量,剔去魚骨之類不符合質(zhì)量要求的原料。一般熟練工1天可削50公斤魚片。

3.流動水漂洗:將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動水漂洗1小時左右,使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈。漂洗水池的數(shù)量及大小要根據(jù)生產(chǎn)能力及使用周期來設(shè)計,要做到先漂先出達到質(zhì)量要求為佳。

4.配料調(diào)味:將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量,在容器內(nèi)進行配料調(diào)味。并進行人工拌勻,然后靜止浸漬1~2小時,使調(diào)味料及鹽分被魚肉內(nèi)層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。

烤魚片調(diào)味料的配方 白砂糖4~6% 精制食鹽1.5~2.0% 味精1.5~2.5% 黃酒或白酒1~2% 胡椒粉0.1% 姜汁0.5%

注:上述配方可根據(jù)各地口味經(jīng)試驗調(diào)正,但不能使用代用品。

5.上篩初烘:將調(diào)味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網(wǎng)上,并使形態(tài)盡量完整成片,將個別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態(tài)。然后將篩網(wǎng)板一層層推進烘車上,再送進熱風(fēng)烘房內(nèi)進行第一次初烘。一般第一階段1~2小時內(nèi)先控制溫度為45~50℃,第二階段為50~60℃初烘時間共達8~10小時,使烘出的魚片含水分在20~22%之間。這一工序是加工魚片的關(guān)鍵工序,要使烘房溫度均勻穩(wěn)定按工藝要求執(zhí)行,這樣烘出的魚片才能達到理想的效果。溫度忽高忽低使片內(nèi)部水分不易蒸發(fā)出來,難以取得較好的質(zhì)量。

6.撓片取半成品魚干:將烘干的馬面魚半成品從塑料網(wǎng)格上撓下來放入清潔的干燥容器內(nèi),然后將袋口封扎好,防止受潮。在操作中防止撓擦魚干片,以免影響成品的形態(tài)。該工序純系手工操作一般每個熟練工一班可撓片50公斤左右,由于魚干粘緊在細篩上。因此操作比較困難。

7.魚片回潮:為了便于烘烤魚干,不使產(chǎn)品在最后烘烤時烤焦,先在半成品魚干片上噴一些水分,使魚片吸潮到含水量在24~25%之間這一工作可以用農(nóng)用噴霧器完成,但要注意,多少魚片用多少水回潮,要經(jīng)過用水量的計算,以免使水分過多或過少均達不到理想的要求。

8.紅外線烘烤爐烘烤:這一工序是該產(chǎn)品較關(guān)鍵的操作,烘好烘壞將直接關(guān)系到產(chǎn)品的重量及消耗定額的完成。因此首先要將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經(jīng)過240~250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色、有纖維感,并具有馬面魚烤魚片應(yīng)有的香味及鮮美的滋味了。在烘烤過程中要注意烤爐的溫度波動,經(jīng)常檢查成品的色澤,若發(fā)現(xiàn)烘焦或溫度偏高要立即調(diào)整,反之成品帶生味,亦要采取適當調(diào)高溫度和延長烘烤時間等措施來達到理想的效果。烘烤出來的成品魚干要經(jīng)過嚴格的挑選,將烤焦的魚干剔出去另外處理。

9.魚片軋松:經(jīng)過烤爐高溫烘烤后,生魚片烤成了熟魚片,并用魚片經(jīng)高溫短時的消毒滅菌。由于魚干片經(jīng)二次烘烤后組織收縮變硬不便食用。必須經(jīng)機器二次軋松。這種滾筒式軋松機比較簡單,一次達不到要求二次亦可以,只要將二只滾筒間距離整到各適當?shù)奈恢眉纯伞?

10.稱量、包裝:根據(jù)一定的包裝規(guī)格進行稱量并立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內(nèi)進行封口包裝。一般市場上見到的小袋包裝魚片為10克,這樣每噸成品要10萬包,若能采用機械包裝就能提高生產(chǎn)效率。在一般鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)或勞動力多余的地方,可以采用手工包裝,但要注意封袋質(zhì)量。

質(zhì)量標準 色澤呈金黃色 具有魚干片經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味,口味鮮美,食時有纖維感 魚干含鹽量為1.5~2.0%。
 

 

 
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