工藝流程 原料選擇→洗棗→燙紅→曬紅→煮棗→焙烘→曬棗→再烘→分級(jí)→包裝

制作方法
1.原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲(chóng)蛀棗和破頭棗。

2.洗棗：用清水沖去棗果表面的泥沙等物。

3.燙紅：把水燒開(kāi)后，加入適量冷水，當(dāng)水冒氣泡而發(fā)出吱吱響聲時(shí)，兩人互相配合，一人手持燙漂籃于鍋內(nèi)水面，另一人提1.5～2公斤的棗子于籃中，隨即迅速使籃內(nèi)棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，并很快提起籃子，隨手翻轉(zhuǎn)，立即倒入谷羅中。待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時(shí)，使作用趨于完全。

4.曬紅：將經(jīng)過(guò)燙紅的棗子隨手翻曬。曬時(shí)，要不斷輕輕翻動(dòng)，以棗皮轉(zhuǎn)為花紅色，手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天，若會(huì)曬時(shí)間過(guò)短，會(huì)增加烘焙時(shí)間；日曬太久，皮厚花紋粗。若陽(yáng)光太強(qiáng)，應(yīng)及時(shí)翻動(dòng)，否則會(huì)曬成陰陽(yáng)面，皮紋也粗而不勻。

5.煮棗：將曬后的棗子用清水洗一次，就可倒進(jìn)沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰后加冷水輕輕翻動(dòng)，繼續(xù)煮沸后，再加冷水，翻動(dòng)2～3次，經(jīng)15分鐘，當(dāng)手捏棗身發(fā)軟，并能觸到棗核時(shí)，可撈起入羅。也可以撈起幾只棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然后，在陽(yáng)光下曝曬一天，收進(jìn)屋內(nèi)攤晾。煮棗時(shí)應(yīng)煮制均勻，不勻或過(guò)熟都會(huì)影響質(zhì)量。

6.焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長(zhǎng)方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時(shí)，將攤晾后的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時(shí)，根據(jù)棗子的生熟情況掌握好火溫。焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間適當(dāng)加旺，時(shí)間為80～90分鐘；烘較熟的棗子，開(kāi)始火溫要高，隨后逐漸減弱，時(shí)間30～40分鐘。烘時(shí)要均勻翻動(dòng)2～3次。

7.曬棗：將烘過(guò)的棗均勻鋪平到曬聲上日曬，每天翻動(dòng)幾次，曬至全干。待用手捍壓棗皮堅(jiān)硬，手握棗子搖動(dòng)，能聽(tīng)出棗核聲，且棗干重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能曬干或加工量大而來(lái)不及曬的，可以采用日曬夜烘的方法以輔助干燥。半干棗上囪須用文火，并每隔10多分鐘輕輕翻動(dòng)一次，至全干為止。

8．分級(jí)：一般按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分為五級(jí)。一級(jí)每公斤140只，二等級(jí)每公斤180只，三級(jí)每公斤220只，五級(jí)每公斤360只。規(guī)格每年略有變動(dòng)。

9．包裝：用紙箱（長(zhǎng)、寬、高為80×27×29厘米）定裝25公斤。箱內(nèi)襯墊塑料薄膜食品袋或涂蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝后，再裝紙箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 干燥率約為3：1。只形大，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，甜而軟糯，成把握搖有響聲，色澤烏亮透紅，皮紋細(xì)致清晰，食之酥脆味香。