市場(chǎng)上出售的蘋(píng)果醬,除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外,還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。
工藝程流程 原料選擇→原料處理→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→冷卻
制作方法
1.原料選擇:選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的果實(shí)。
2.原料處理:洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過(guò)程與糖水蘋(píng)果工藝相同。
3.預(yù)煮:將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,并不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預(yù)煮不足,果肉組織中滲出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟,并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀,若預(yù)煮過(guò)度,則果肉組織中果膠大量水解,會(huì)影響膠凝能力。
4.打漿:預(yù)煮后的果塊,用孔徑為0.7~1.0毫米的打漿機(jī)打成漿狀,再經(jīng)搓濾,分開(kāi)果渣。
5.濃縮:將100公斤果漿倒入鋁鍋(有條件最好用夾層鍋)中熬煮,并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液,繼續(xù)濃縮,并用木棒不斷攪拌。火力不可太猛或集中在一點(diǎn),否則會(huì)使果醬焦化變黑。濃縮時(shí)間為30~50分鐘。用木棍挑起少量果醬,當(dāng)果醬向下流成片狀時(shí)或溫度達(dá)105~106℃時(shí)即可出鍋。
6.裝罐:將濃縮后的蘋(píng)果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454克玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘。
7.封罐:墊入膠圈,放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時(shí)罐中心溫度不得低于85℃。
8.冷卻:在熱水池中分段冷卻至40℃以下,擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.果泥呈紅褐色或琥珀色,色澤均勻一致。
2.具有蘋(píng)果泥應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)焦糊味,無(wú)其它異味。
3.漿體呈膠粘狀,不流散,不分泌液汁,無(wú)糖結(jié)晶,也無(wú)果皮、果梗及果心。
4.總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖化),可溶性固形物達(dá)65~70%。
注意事項(xiàng) 若散裝零售時(shí),或果泥中可溶性固形物含量偏低時(shí),可加0.05~0.1%苯甲酸鈉防腐。