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西瓜皮糖醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-14

原料配方 西瓜皮10千克 砂糖14千克 蜂蜜1.25千克 瓊脂110克 檸檬酸72克

制作方法
1.原料處理:選取新鮮肥厚的西瓜皮10千克,外皮有腐斑的剔除。把西瓜皮用清水沖洗干凈后,除去殘留瓜瓤和綠色的外皮,如是紅瓤瓜,去瓤要重,如是黃瓤瓜,去瓤可輕些。青皮必須削除干凈,爪柄部的硬質(zhì)爪皮也要去除。削好的瓜皮切成便于投入絞碎機(jī)的小塊,有絞碎機(jī)絞碎。絞板孔徑為9~11毫米,絞出的碎塊成粒狀。

2.軟化:取砂糖14千克,配成濃度為65~70%的糖液,溶化過(guò)濾后備用,取一部分配好的糖液,加入絞碎的西瓜中,西瓜皮與糖液的體積比例為1∶1.3。加熱,軟化,時(shí)間約為20分鐘。

3.濃縮、增稠:在剩余的糖液中加入蜂蜜1.25千克,與軟化的瓜皮液混合,繼續(xù)加熱濃縮。不斷攪拌,直至可溶性固形物達(dá)60~65%時(shí)為止,取瓊脂110克加入15倍的水中,加熱溶化,趁熱用絨布過(guò)濾。把瓊脂液倒入濃縮過(guò)的碎西瓜皮液中。繼續(xù)加熱濃縮,至可溶性固形物達(dá)67~69%時(shí)為止。

4.加酸、裝瓶:取檸檬酸72克加入少量水制成溶液,放入增稠過(guò)的西瓜皮液中,攪拌均勻,加熱至沸,然后趁熱裝瓶,裝瓶時(shí)要趁熱快裝,醬體溫度不低于85℃。裝量要足。每次成品要及時(shí)裝完,時(shí)間不宜拖得太久。

5.密封、殺菌、冷卻:裝好瓶后,迅速加蓋擰緊,達(dá)到密封要求。加蓋時(shí),手指不要觸及瓶蓋的內(nèi)表面。然后在沸水中煮沸殺菌10~12分鐘。如果瓶溫太低時(shí),應(yīng)分段提高瓶溫,再入沸水中。最后采用80℃、60℃、40℃溫水,分段冷卻即成。

 

 

 

 
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