1.原料要求:籽瓜的成熟度以瓜籽成熟為宜,瓜的直徑不小于200毫米,無病變,無蟲蛀,不潰爛,不腐敗。河套蜜瓜的成熟度以8~9度為宜,無病疤、蟲蛀、無機械損傷,不腐敗,含糖量≥7%(按折光度),直徑≥120毫米。
2.清洗:籽瓜和蜜瓜均經(jīng)輸磅帶進入車間,洗去泥土及雜物。
3.去皮:蜜瓜用0.1高錳酸鉀溶液浸泡15分鐘滅菌后在去皮機上去皮。籽瓜采用化學(xué)去皮。
4.整型處理:籽瓜縱切兩半,切去兩端,然后橫切成80毫米長度瓜段,半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀,并沿瓜瓤切除瓜皮。蜜瓜縱切兩瓣,挖除瓜瓤,切除兩端,呈80毫米長的槽型,再順槽型放射狀切成底寬約25毫米的條型,應(yīng)均勻一致。然后進行硬化處理。
5.裝罐;采用500毫升玻璃罐將準(zhǔn)備好的兩種原料按寬面依罐壁順長緊密排列,兩種原料以1∶1穿插裝罐。裝罐量為凈重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物不少于255克。
6.灌糖液:開罐糖水濃度為14%,糖溫度為50℃,要灌滿,頂隙度約為10毫米,然后迅速蓋上罐蓋。糖水三錦瓜罐頭是由兩種原料混合制作成的,由于是兩種不同性質(zhì)的原料,其含糖量有差異。應(yīng)先求出裝罐固形物的平均含糖量,再配制糖液。
7.排氣:放入真空預(yù)罐內(nèi)整齊排列碼好,密封罐蓋,啟動真空泵預(yù)抽。真空度達(dá)600毫米汞柱以上,時間20分鐘。
8.封罐:采用真空封罐機,先啟動真空泵,接通水源,真空度達(dá)到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后,真空封罐機方可工作。
9.滅菌:滅菌式為15′~20′~15′/100℃。
10.保溫:保溫庫恒溫≥20℃,時間7晝夜,夏季氣溫達(dá)25℃以上時,保溫時間為5晝夜。
11.檢驗、包裝:產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后,即可包裝出廠。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):色澤:具有本品應(yīng)有的色澤,糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。
滋味與氣味:具有籽瓜和蜜瓜應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。
組織形態(tài):蜜瓜條和籽瓜瓤條型規(guī)則,長寬均勻一致,不帶皮,允許瓜瓤內(nèi)有少量瓜籽,瓜瓤具有一定硬度。
雜質(zhì):不允許存在。
2.理化指標(biāo):凈重:510克,每罐允許公共±5%,每批平均不低于凈重。
固形物:不低于凈重的50%。
糖水濃度:開罐按折光計為12~16%。
重金屬含量:每千克制品中,錫≤200毫克,銅≤5毫克,鉛≤1毫克。
3.微生物指標(biāo):無致病菌(包括沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、致病的葡萄球菌、肉毒梭狀芽胞桿菌)及因微生物作用所引起的腐敗象征。