檸檬由于品種不同,其芳香物質(zhì)的含量是不同的,有的芳香物質(zhì)中含檸檬酸、檸檬烯比較多,有的含量較少,其芳香又不大濃郁,但它們有一個共同特點(diǎn)是酸分含量特別高,其果實(shí)肉質(zhì)肥厚,一般可利用來加工蜜餞果脯、涼果或果醬類,但原料需要保存,再加工成鹽胚半成品形式再進(jìn)一步加工成其他食品。其加工技術(shù)如下:
1. 原料處理及用鹽量:用鹽20—25%在大池、大瓦缸中先鋪上一層食鹽約1—2厘米厚,加入檸檬果實(shí),這樣一層原料一層食鹽,要求壓緊,上面要加入一層食鹽覆蓋,約1—2厘米厚,并加以竹笪之類蓋住,最上面要加入原料重20—30%石頭,在工廠操作過程中,要求盡量排出空氣,使食鹽與原料充分接觸。
2. 鹽腌變化:由于食鹽對果實(shí)產(chǎn)生巨大的滲透壓,果實(shí)內(nèi)水分滲出把固體食鹽溶解而逐漸成鹽水,果實(shí)體積收縮,同時食鹽也滲透到果肉中去。在這個變化過程中,苦味也逐漸分解,注意果實(shí)不能暴露在空氣中,否則會發(fā)霉。鹽腌時間15—20天。
3. 曝曬:把原料從鹽水中撈起,利用自然干燥,在曬場中攤開進(jìn)行曝曬,幾天后,表面形成了鹽霜,是由于水分大量蒸發(fā)而留下了鹽份之故,這時果實(shí)體積收縮。
4. 回軟:原料表面形成了鹽霜之后,把果實(shí)堆積起來,并加以覆蓋1—2天,目的是使其內(nèi)部水分分布均衡,可以延長貯藏期。
5. 再曬1—2天,為成品。
曬干之后即為咸檸檬,表面形成了鹽霜,味道咸而酸,其含水量18—20%,含鹽量可達(dá)到35%。
6. 包裝:用塑料袋密封包裝,避免鹽份潮解,以留作加工涼果、蜜餞原料用。
1. 原料處理及用鹽量:用鹽20—25%在大池、大瓦缸中先鋪上一層食鹽約1—2厘米厚,加入檸檬果實(shí),這樣一層原料一層食鹽,要求壓緊,上面要加入一層食鹽覆蓋,約1—2厘米厚,并加以竹笪之類蓋住,最上面要加入原料重20—30%石頭,在工廠操作過程中,要求盡量排出空氣,使食鹽與原料充分接觸。
2. 鹽腌變化:由于食鹽對果實(shí)產(chǎn)生巨大的滲透壓,果實(shí)內(nèi)水分滲出把固體食鹽溶解而逐漸成鹽水,果實(shí)體積收縮,同時食鹽也滲透到果肉中去。在這個變化過程中,苦味也逐漸分解,注意果實(shí)不能暴露在空氣中,否則會發(fā)霉。鹽腌時間15—20天。
3. 曝曬:把原料從鹽水中撈起,利用自然干燥,在曬場中攤開進(jìn)行曝曬,幾天后,表面形成了鹽霜,是由于水分大量蒸發(fā)而留下了鹽份之故,這時果實(shí)體積收縮。
4. 回軟:原料表面形成了鹽霜之后,把果實(shí)堆積起來,并加以覆蓋1—2天,目的是使其內(nèi)部水分分布均衡,可以延長貯藏期。
5. 再曬1—2天,為成品。
曬干之后即為咸檸檬,表面形成了鹽霜,味道咸而酸,其含水量18—20%,含鹽量可達(dá)到35%。
6. 包裝:用塑料袋密封包裝,避免鹽份潮解,以留作加工涼果、蜜餞原料用。