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蜜橙皮(川式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
原料配方 鮮橙皮35千克 川白糖42.5千克

工藝流程 選料→制坯→燙漂→壓榨→燙漂→煮制→上糖衣→成品

制作方法
1.選料:選用七八成熟的厚皮橙子為宜。

2.制坯:將選好的鮮橙子削凈外層青皮,挖去橙心,切成寬約3厘米左右料塊,再切去兩端,橙皮條塊應(yīng)潔白新鮮。

3.燙漂:先將切好的白料塊,置于80℃~90℃的熱水鍋內(nèi)燙漂,要不斷翻動(dòng),約煮10分鐘左右,手捏料塊能合攏,放開后能還原時(shí)即可撈出。燙漂時(shí)間要嚴(yán)格掌握,時(shí)間過長(zhǎng)糖煮時(shí)會(huì)造成爛坯燒鍋;過短則不能將皮內(nèi)苦汁除盡。

4.壓榨:將輕燙漂的橙皮撈出擠壓。擠壓的方法是邊淋清水邊擠壓,這樣反復(fù)進(jìn)行,直至經(jīng)檢嘗橙皮無苦味時(shí)為止。

5.再燙漂:將榨去苦汁的橙皮再置于沸水鍋內(nèi)煮30分鐘左右,隨即撈出,入清水中清漂進(jìn)一步去除苦汁備用。

6.煮制:配成濃度為35%的糖液入鍋,將橙皮坯也入鍋,用旺火煮制。煮制中應(yīng)注意常攪動(dòng),使之進(jìn)糖均勻,糖液數(shù)量以木鏟翻炒時(shí)較為松動(dòng)為準(zhǔn),不足時(shí)要及時(shí)添加,煮制1小時(shí)后,可改為中火,再煮0.5小時(shí)左右,待糖液濃縮至濃度為65%,橙皮坯色澤一致、呈透明體時(shí),即可撈出。

7.上糖衣:將撈出的橙皮坯瀝凈余糖液,待稍冷后,即上糖衣制為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤發(fā)白,呈透明狀,滋軟純甜、橙香宜人,風(fēng)味獨(dú)特。

 

 

 

 
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