原料配方,1.白砂糖:純凈潔白,含量99.5%以上。
2.糯米:不霉變,無(wú)雜質(zhì)。
3.芝麻:顆粒飽滿,皮薄,要求新鮮,無(wú)雜質(zhì),以當(dāng)年收獲的芝麻為最好。
4.大麥:采用種皮薄,皮色淺,富有光澤,麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發(fā)芽率應(yīng)不低于95%。
制作方法 1.芝麻的脫殼處理。
工藝流程 芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻
操作要點(diǎn) 芝麻脫殼處理要求徹底,只有這樣,才能保證成品色澤純白,酥香,入口無(wú)渣。因此要嚴(yán)格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同,決定浸泡時(shí)間,使芝麻充分吸水膨脹,便于去皮。根據(jù)浸泡程度,恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr(shí)間,以去凈芝麻皮。
焙燒要求量少多鍋,以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格控制火力和焙炒時(shí)間。
2.大麥芽的制備
工藝流程 大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品
操作要點(diǎn) 大麥芽的質(zhì)量好壞,決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
(1) 精選:首先將大麥進(jìn)行淘洗,除去砂、石等夾雜物,鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。
(2) 浸泡:水面應(yīng)高于麥粒10~15厘米,水溫15~30℃,時(shí)間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃,1小時(shí)左右。水溫16~25℃,時(shí)間45分鐘左右。水溫26~35℃,時(shí)間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時(shí),也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時(shí)隔6小時(shí)再浸水2次,每次1刻左右。待麥粒充分吸水,增重40~50%。麥粒質(zhì)地柔軟,以手壓之麥粒易破碎,呈芽突出,麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì),并帶有香氣為浸泡適度。
夏季天氣炎熱,為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖,浸泡時(shí)可加水0.03-0.05%的漂白粉。
(3) 發(fā)芽:浸泡后的大麥,一般在16~30小時(shí)即開始吐白生根須,麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng),厚度適中,一般控制在18~25厘米。借以保溫保暖,天寒時(shí)面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長(zhǎng)的旺盛時(shí)期,每隔4小時(shí)需淋水一次,每隔8~12小時(shí)翻一次。操作時(shí)要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團(tuán),以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18~25℃為 宜,芽長(zhǎng)度為麥粒的2~3倍為最好。
在發(fā)芽的全過(guò)程,必須避光,以防止日光照射,產(chǎn)生葉綠素,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
(4) 干燥:方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進(jìn)行。一般干燥初期濕度為35~40℃,再逐漸升高,溫度不超過(guò)50℃干燥的麥芽,一般要求,麥粒有光澤,色澤淡黃,氣味芳香,口嚼有脆、甜感覺(jué)。
(5) 粉碎:干燥后的麥芽隨即磨碎,篩去根部。因根部無(wú)酶,留在其中又能影響制品的色澤。
3.糯米飴糖的生產(chǎn)
操作要點(diǎn) (1)浸泡:水應(yīng)淹沒(méi)糯米15厘米左右,時(shí)間12小時(shí)左右。使糯米充分吸水膨脹,然后撈出陰干,米粒含水量以達(dá)到35~40%為宜。
(2)糖化:將蒸好的糯米冷卻到70℃以下,然后加入麥芽粉,用量為原料(糯米)重的5~16%,一般控制在5~10%為宜。同時(shí)加入原料重2~3倍55~60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個(gè)糖化過(guò)程中,應(yīng)保持50~60℃的溫度。并適當(dāng)?shù)財(cái)嚢,以利于糖化的進(jìn)行。大約6~8個(gè)小時(shí)糖化完畢。糖醅以手控不粘,而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查,不呈現(xiàn)藍(lán)紫色即表明糖化基本完成。
糖化過(guò)程中要控制好溫度。如果溫度過(guò)低,易于起乳酸發(fā)酵,而致使飴糖帶有酸味,影響品質(zhì)和質(zhì)量。如果溫度過(guò)高,酶被抑制甚至破壞,產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少, 粘 稠度大。
(3)濃縮:把過(guò)濾好的糖液置于夾層中,迅速加熱,破壞酶及殺滅微生物,以免酸敗。在濃縮過(guò)程中,因糖汁中所含的少量蛋白質(zhì)受熱凝固而浮于表面形成薄膜,應(yīng)及時(shí)將其除去,以影響飴糖的質(zhì)量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。
為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。
濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低,成口色澤優(yōu)良。真空應(yīng)控制在600毫米左右。
4.麻糖生產(chǎn)
在工藝技術(shù)上,為了達(dá)到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無(wú)焦糊味、苦味及其它異味,關(guān)鍵在于掌握好以下操作工藝。
操作要點(diǎn) (1)熬糖:在熬制過(guò)程中,要掌握好火候、時(shí)間和溫度,使經(jīng)過(guò)熬制的糖坯不老不嫩。
(2)拌麻:首先將芝麻置于鍋中,炒制預(yù)熱,要掌握好火候,溫度,切忌芝麻變色。
然后將拔白的糖坯放入,反復(fù)翻轉(zhuǎn),將芝麻拌勻。
(3)冷卻成型:冷卻要適中,否則直接影響到成型切片,致使成品率降低。
(4)切片整型,采用切片機(jī)進(jìn)行切片,切片后于傳送帶上進(jìn)行冷卻,視氣溫和傳送帶長(zhǎng)短可加風(fēng)機(jī)。冷卻后的麻片應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整型,以便包裝。
2.糯米:不霉變,無(wú)雜質(zhì)。
3.芝麻:顆粒飽滿,皮薄,要求新鮮,無(wú)雜質(zhì),以當(dāng)年收獲的芝麻為最好。
4.大麥:采用種皮薄,皮色淺,富有光澤,麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發(fā)芽率應(yīng)不低于95%。
制作方法 1.芝麻的脫殼處理。
工藝流程 芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻
操作要點(diǎn) 芝麻脫殼處理要求徹底,只有這樣,才能保證成品色澤純白,酥香,入口無(wú)渣。因此要嚴(yán)格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同,決定浸泡時(shí)間,使芝麻充分吸水膨脹,便于去皮。根據(jù)浸泡程度,恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr(shí)間,以去凈芝麻皮。
焙燒要求量少多鍋,以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格控制火力和焙炒時(shí)間。
2.大麥芽的制備
工藝流程 大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品
操作要點(diǎn) 大麥芽的質(zhì)量好壞,決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
(1) 精選:首先將大麥進(jìn)行淘洗,除去砂、石等夾雜物,鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。
(2) 浸泡:水面應(yīng)高于麥粒10~15厘米,水溫15~30℃,時(shí)間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃,1小時(shí)左右。水溫16~25℃,時(shí)間45分鐘左右。水溫26~35℃,時(shí)間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時(shí),也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時(shí)隔6小時(shí)再浸水2次,每次1刻左右。待麥粒充分吸水,增重40~50%。麥粒質(zhì)地柔軟,以手壓之麥粒易破碎,呈芽突出,麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì),并帶有香氣為浸泡適度。
夏季天氣炎熱,為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖,浸泡時(shí)可加水0.03-0.05%的漂白粉。
(3) 發(fā)芽:浸泡后的大麥,一般在16~30小時(shí)即開始吐白生根須,麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng),厚度適中,一般控制在18~25厘米。借以保溫保暖,天寒時(shí)面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長(zhǎng)的旺盛時(shí)期,每隔4小時(shí)需淋水一次,每隔8~12小時(shí)翻一次。操作時(shí)要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團(tuán),以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18~25℃為 宜,芽長(zhǎng)度為麥粒的2~3倍為最好。
在發(fā)芽的全過(guò)程,必須避光,以防止日光照射,產(chǎn)生葉綠素,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
(4) 干燥:方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進(jìn)行。一般干燥初期濕度為35~40℃,再逐漸升高,溫度不超過(guò)50℃干燥的麥芽,一般要求,麥粒有光澤,色澤淡黃,氣味芳香,口嚼有脆、甜感覺(jué)。
(5) 粉碎:干燥后的麥芽隨即磨碎,篩去根部。因根部無(wú)酶,留在其中又能影響制品的色澤。
3.糯米飴糖的生產(chǎn)
操作要點(diǎn) (1)浸泡:水應(yīng)淹沒(méi)糯米15厘米左右,時(shí)間12小時(shí)左右。使糯米充分吸水膨脹,然后撈出陰干,米粒含水量以達(dá)到35~40%為宜。
(2)糖化:將蒸好的糯米冷卻到70℃以下,然后加入麥芽粉,用量為原料(糯米)重的5~16%,一般控制在5~10%為宜。同時(shí)加入原料重2~3倍55~60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個(gè)糖化過(guò)程中,應(yīng)保持50~60℃的溫度。并適當(dāng)?shù)財(cái)嚢,以利于糖化的進(jìn)行。大約6~8個(gè)小時(shí)糖化完畢。糖醅以手控不粘,而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查,不呈現(xiàn)藍(lán)紫色即表明糖化基本完成。
糖化過(guò)程中要控制好溫度。如果溫度過(guò)低,易于起乳酸發(fā)酵,而致使飴糖帶有酸味,影響品質(zhì)和質(zhì)量。如果溫度過(guò)高,酶被抑制甚至破壞,產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少, 粘 稠度大。
(3)濃縮:把過(guò)濾好的糖液置于夾層中,迅速加熱,破壞酶及殺滅微生物,以免酸敗。在濃縮過(guò)程中,因糖汁中所含的少量蛋白質(zhì)受熱凝固而浮于表面形成薄膜,應(yīng)及時(shí)將其除去,以影響飴糖的質(zhì)量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。
為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。
濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低,成口色澤優(yōu)良。真空應(yīng)控制在600毫米左右。
4.麻糖生產(chǎn)
在工藝技術(shù)上,為了達(dá)到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無(wú)焦糊味、苦味及其它異味,關(guān)鍵在于掌握好以下操作工藝。
操作要點(diǎn) (1)熬糖:在熬制過(guò)程中,要掌握好火候、時(shí)間和溫度,使經(jīng)過(guò)熬制的糖坯不老不嫩。
(2)拌麻:首先將芝麻置于鍋中,炒制預(yù)熱,要掌握好火候,溫度,切忌芝麻變色。
然后將拔白的糖坯放入,反復(fù)翻轉(zhuǎn),將芝麻拌勻。
(3)冷卻成型:冷卻要適中,否則直接影響到成型切片,致使成品率降低。
(4)切片整型,采用切片機(jī)進(jìn)行切片,切片后于傳送帶上進(jìn)行冷卻,視氣溫和傳送帶長(zhǎng)短可加風(fēng)機(jī)。冷卻后的麻片應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整型,以便包裝。