玉米芯是玉米棒脫粒后的棒芯,可制作飴糖。
原料配方 玉米芯100千克 大麥15千克
制作方法
1.磨碎浸泡:選用當(dāng)年的玉米芯100千克碾磨成細(xì)屑,大小似豆粒為宜,置于浸泡缸中浸泡1~2小時(shí),使玉米芯屑吸水膨脹,吸水量達(dá)40%左右。浸泡后將坯料撈出放在竹筐和籮筐中,再用清水沖洗一下,瀝水后即可上屜汽蒸。
2.汽蒸:上屜蒸制時(shí),先將浸泡過(guò)的玉米心屑鋪好,上面蓋一層麩皮或谷糠,其用量約占坯料的10%,上汽后蒸20分鐘,向坯料中拌入10%的涼水,拌勻后再蒸40分鐘。再拌入10%的涼水,目的使坯料軟化并蒸熟蒸透。
3.拌麥芽乳:待蒸好的坯料攤晾至65~75℃時(shí),即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限,夏季取低限。麥芽乳的制作:先將大麥15千克(以當(dāng)年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時(shí),若水溫過(guò)低,應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,浸過(guò)的麥粒平鋪在竹匾上,厚1厘米左右,上蓋濕布保溫25~30℃,直至大麥發(fā)芽。當(dāng)麥芽長(zhǎng)到干麥粒的兩倍半長(zhǎng),芽苞由白轉(zhuǎn)綠時(shí),加水上磨磨成乳,加水量約為麥芽的1倍。
4.糖化:拌入麥芽乳后,即可將坯料下缸糖化,糖化缸應(yīng)能保溫,進(jìn)行保溫糖化16~24小時(shí),進(jìn)料后糖化溫度須保持在55℃左右,后期溫度可適當(dāng)提高。糖化結(jié)束后,放出糖液進(jìn)行濃縮制飴。
5.濃縮制飴:將糖化缸底部的濃糖液盡量放出,立即過(guò)濾,然后入鍋熬糖濃縮。糖糟可作飼料。熬糖時(shí),開始火力要猛,隨著糖液的濃縮,火力要逐漸減弱,并不停地?cái)嚢,預(yù)防變焦炭化,最后用小火熬制,直至所需要的濃度。100千克玉米芯可制得飴糖約50千克。