1.制作麥芽漿
(1) 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高,含水12~13%,已經(jīng)過后熟的大麥,進行精選后浸泡,浸泡時一般先浸泡短時間(制作方法 1.制作麥芽漿
(1) 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高,含水12~13%,已經(jīng)過后熟的大麥,進行精選后浸泡,浸泡時一般先浸泡短時間(冬季浸泡20~30分鐘,夏季浸泡10~15分鐘),然后放置一段時間(冬季放置間隔12小時左右,夏季放置間隔6小時左右)后,再加水浸泡一次,這樣隨浸隨放,使浸泡的總時間冬季達到36小時左右,夏季達到18小時左右。若一次浸泡量較大,在浸泡時為防止雜菌污染,可使用0.03~0.05%的漂白粉液或適量的石灰進行消毒。
(2) 堆積。堆積的高度冬季一般為30~35厘米,夏季15~20厘米,堆積溫度25~35℃。堆積時間冬季45小時左右,夏季24~25小時。堆積至麥粒大部分露出白根時結束。
(3) 發(fā)芽。發(fā)芽時麥層厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,發(fā)芽時間隨氣溫的高低而定,在5~10℃時需5~7天(指從浸泡到發(fā)芽完畢),在10~20℃ 時需4~5天,20~33℃需3~4天,但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過33℃。
發(fā)芽后的麥芽加水磨碎,制成麥芽乳漿。
2.加工飴糖
(1) 原料處理。將碎米用水淘凈,除去糖粉及其它雜質,然后放到浸泡桶(缸)中浸泡,使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過2小時,水分可達35%左右。
撈出浸泡好的碎米,放在竹筐或羅中,再用清水沖洗,清洗后放置片刻,使米料吸收其外皮上的水分。
(2) 初蒸。由于原料浸泡時間短,米粒吸水不足,故蒸煮分為初蒸和復蒸兩次進行。初蒸一般10分鐘左右,以最上層的米粒糊化轉色,白心含量在30%左右為準。
初蒸好的原料再用水浸泡,使其繼續(xù)吸收水分,以保證在復蒸時能充分糊化。浸泡時間秈米一般30~90秒鐘,粳為10~70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右,待飯粒表層附著的水分被吸收之后,即可進行復蒸。
(3) 復蒸。將料移入復蒸箱,搗碎結塊的飯團,刮平后蒸煮。蒸時要防止夾生和蒸煮過度。復蒸時間一般控制在10分鐘左右,蒸后飯粒應無白心,用手捏時無粘手感。
將復蒸好的飯攤放在平臺上降溫,降溫要均勻(可用排風扇),并須將粘結的飯團搗碎,以便與麥芽漿充分混合。散熱時料溫要根據(jù)氣候條件控制,冬季宜偏高,夏季宜偏低,一般掌握在75~85℃之間。
(4) 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6~10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴格掌握,一般應使拌合麥芽漿后的料溫58~62℃之間。
(5) 糖化。糖化缸應能保溫,糖化溫度不應低于55℃,在進料前,必須將糖化缸溫度調節(jié)至55~60℃?zhèn)溆,進料后糖化前期溫度不得低于60℃,后期可控制在65~70℃。保溫糖化開始后的3~4小時,應將積存在缸底的糖液放出,并倒回糖醅中,以調節(jié)品溫,同時也可充分利用其中的淀粉酶?筛鶕(jù)品溫轉化,在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。
保溫糖化時間一般為7~8小時。
(6) 浸出。糖化結束,將糖化缸底的濃糖液(濃度一般為波美17~18°)取出,然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液,加熱至70℃左右,倒入剛放完濃糖液的糖醅中,其用理約為原料的200~250%,浸泡2小時左右(稱“養(yǎng)漿”)。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出,逐漸上浮,從下部將糖液經(jīng)過濾放出,所到糖液約為碎米的250~300%,濃度為波美10°。
放完后,加放85℃左右的洗滌水,用量為原料量的200~250%,浸泡1小時,放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水,洗凈放出稀糖液(稱為洗水),糖槽可作飼料。
(7) 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細布過濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時出先加熱至90~95℃,將凝固飄浮到上層的蛋白質撇出,然后再開蒸汽加熱,并根據(jù)情況隨時出料,至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細布過濾除去雜質,即為飴糖成品。濃縮時溫度過高會生成色素,使糖色加深,故最好減壓真空濃縮。冬季浸泡20~30分鐘,夏季浸泡10~15分鐘),然后放置一段時間(冬季放置間隔12小時左右,夏季放置間隔6小時左右)后,再加水浸泡一次,這樣隨浸隨放,使浸泡的總時間冬季達到36小時左右,夏季達到18小時左右。若一次浸泡量較大,在浸泡時為防止雜菌污染,可使用0.03~0.05%的漂白粉液或適量的石灰進行消毒。
(2) 堆積。堆積的高度冬季一般為30~35厘米,夏季15~20厘米,堆積溫度25~35℃。堆積時間冬季45小時左右,夏季24~25小時。堆積至麥粒大部分露出白根時結束。
(3) 發(fā)芽。發(fā)芽時麥層厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,發(fā)芽時間隨氣溫的高低而定,在5~10℃時需5~7天(指從浸泡到發(fā)芽完畢),在10~20℃ 時需4~5天,20~33℃需3~4天,但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過33℃。
發(fā)芽后的麥芽加水磨碎,制成麥芽乳漿。