紅薯生產(chǎn)飴糖是簡(jiǎn)易深加工,用途很廣,直接食用味甘適口、營(yíng)養(yǎng)豐富,用無麻糖、酥糖、糕點(diǎn)、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工,味道醇厚,成本低廉。
設(shè)備與原料 制作紅薯飴糖,只需大鍋1~2口,中號(hào)鍋1~2口,水缸數(shù)個(gè)(大號(hào)),水盆二個(gè)(大號(hào)瓷盆);爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計(jì)、煤炭(或柴)、紗布袋、pH試紙。
爐灶缸盆的作用:將大鍋安置于爐灶上,作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用,水缸作為發(fā)酵用。
原料:主要是紅薯,其次是大麥粉或谷芽粉,脫色粉(活性炭、食堿)。
制作方法
1.選料:選擇無黑斑、無腐爛的鮮紅薯或無霉薯干均可。
2.清雜:鮮紅薯洗去泥土,薯干拍打或沖洗,過羅篩去掉泥土和雜物。
3.蒸煮:把清洗的鮮紅薯或薯干(泡軟、泡透的),放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟,蒸煮熟透,要求均勻無夾生。
4.搗漿:把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿(有條件可用打漿機(jī))。
5.調(diào)漿:將原漿加熱水1.5~3倍成水漿,可用食堿檢調(diào)漿液pH為6.2~6.4之間。
6.糖化:調(diào)整后的漿液在60℃左右,拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉(或谷芽粉)6~10%,入缸發(fā)酵糖化,糖化時(shí)注意溫度保持55~60℃(若溫度不夠可在加麥芽粉前先進(jìn)行加溫),糖化3~4小時(shí)停止,攪拌均勻。
7.過濾:將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝,用力擠壓過濾去渣,再加入少量水,充分?jǐn)嚢璩珊隣睿傺b袋過濾。反復(fù)數(shù)次,直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質(zhì)的液體為止。
8.脫色:過濾后的液體,再放入鍋內(nèi),慢慢加熱到80℃左右,加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭,充分?jǐn)嚢,再繼續(xù)加溫使糖液升至100℃,保持恒溫30分鐘左右,使糖液完全脫色為透明白色。
9.去炭渣:脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過濾,去掉加入糖液中活性炭雜渣,以保持糖純潔。
10.熬糖:將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮,使水分蒸發(fā)即可。