一、工藝流程
選料→清洗→挑選→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻
二、操作要點(diǎn)
1.選料:選果面呈紅色或淺紅色、八至九成熟、芳香、味濃、果膠及果酸含量高的果實(shí)。
2.清洗:在流動(dòng)水中洗凈泥沙等雜物,避免揉搓。
3.挑選:摘去果梗及萼片,剔除不合格果。
4.配料:草莓與砂糖的用量比例為1∶0.8~1,檸檬酸的用量為草莓量的0.3%。
5.加熱濃縮:在夾層鍋(鋁鍋)中加入果肉1/3~1/4重的水及草莓,并加入1/2的砂糖,加熱充分軟化。不斷攪拌,避免糊鍋。煮20分鐘左右充分軟化后,加入剩余的糖及檸檬酸,繼續(xù)濃縮,有條件的可用手持測(cè)糖儀,測(cè)定醬體的可溶性固形物達(dá)65%~67%時(shí),停止加熱;若無(wú)此儀器,可用溫度計(jì)測(cè)定醬體溫度達(dá)105℃,即可停止?jié)饪s;其次,可憑經(jīng)驗(yàn)觀察醬體如粘稠糊狀,也可判定糖煮終點(diǎn)。
6.裝罐:趁熱將果醬裝入消毒后的旋蓋式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗凈的瓶及蓋5分鐘~10分鐘)。
7.密封:趁熱放正罐蓋,立即旋緊。
8.殺菌、冷卻:封口后投入沸水中煮5分鐘~10分鐘,然后立即分段冷卻。
三、質(zhì)量要求
產(chǎn)品呈紫紅色或紅褐色,有光澤,顏色均勻一致,有明顯的草莓風(fēng)味。醬體呈濃稠狀,可看到部分果肉塊,無(wú)糖的結(jié)晶,無(wú)果梗及萼片,可溶性固形物不低于65%。
四、注意事項(xiàng)
整個(gè)加工過程中,避免果實(shí)與鐵、銅等金屬接觸。另外,加熱濃縮是最關(guān)鍵的工藝,應(yīng)注意火候,及時(shí)攪拌,否則將影響風(fēng)味和色澤。成品冷藏最好,也可放陰涼處保藏。