山楂果實(shí)富含果膠物質(zhì)、有機(jī)酸和碳水化合物,汁液少而粘稠,果肉質(zhì)地緊密,果核所占比例較大(重量比約20%)。山楂果實(shí)的上述特點(diǎn),一 般都不利于用壓榨法制取山楂原汁。目前,國內(nèi)生產(chǎn)的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍制品等,基本上都是首先采用水質(zhì)滲浸工藝,抽提出楂內(nèi)的可溶性物質(zhì),而得到山楂的水質(zhì)滲浸液(習(xí)慣上將此滲浸液稱作山楂原汁,下同。)然后再以原汁為主料,選用不同的產(chǎn)品配方和相應(yīng)的工藝方法,而制成多種山楂飲料或果凍制品。
工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌
制作方法 1.原料標(biāo)準(zhǔn),挑選,洗滌:用于生產(chǎn)山楂原汁的原料,其標(biāo)準(zhǔn)基本與泥狀山楂醬的原料標(biāo)準(zhǔn)相同。從綜合利用的角度出發(fā),應(yīng)重視兩點(diǎn):一是利用野生山楂資源,發(fā)展飲料生產(chǎn)。二是以山楂罐頭制品等所剩下腳料,特別利用山核生產(chǎn)飲料。山楂核是指對山楂進(jìn)行除核處理時(shí),連同山楂種子一起被帶出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部分果肉的混合物,約占山楂原料總重的30~40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鮮山楂,用于生產(chǎn)各種山楂飲料。這是提高山楂利用率,增加經(jīng)濟(jì)效益,搞好山楂綜合利用的一條重要途徑。
因受熱而腐爛變質(zhì)、嚴(yán)重病蟲害的山楂必須剔除。山楂的洗滌以除凈泥沙、雜質(zhì)等污物為準(zhǔn),洗滌浸泡時(shí)間不宜過長。
2。山楂的壓破處理:壓破處理,可增加果實(shí)與滲浸介質(zhì)(水)的接觸面積,對于加快滲浸速度,提高滲浸液中可溶性固形物的含量,均是必要的。
山楂的壓破處理,是通過一對滾輪的擠壓作用來完成的。兩滾輪之間的間隙大小,可適當(dāng)調(diào)整,以果實(shí)破裂呈偏平狀,但種子完好不破裂為佳。如山楂原料果實(shí)小大不一,壓破前應(yīng)對山楂原料進(jìn)行分級處理(此工序應(yīng)在挑選和洗滌前進(jìn)行)。如以山楂為原料生產(chǎn)原汁,不必進(jìn)行壓破處理。
3.軟化:用滲浸法制取原汁,影響原汁的風(fēng)味、色澤、產(chǎn)率的關(guān)鍵是軟化濕度的高低以及軟化時(shí)間的長短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。
山楂原汁的制備,還應(yīng)重點(diǎn)考慮和平衡下列幾個(gè)因素:
(1) 應(yīng)盡量做到保持山楂的原有營養(yǎng)成分。良好的色澤與風(fēng)味。
(2) 制備原汁的具體工藝條件的選擇,應(yīng)以滿足某一類型產(chǎn)品(飲料或果凍制品)對原汁的質(zhì)量要求。
(3) 原汁的產(chǎn)率與制取原汁后所剩下腳料一殘楂的綜合利用情況有關(guān)。考慮綜合利用以求最大限度的提高出汁率。
4.滲浸:滲浸的工藝和技術(shù)條件
(1) 一次渣浸法:軟化溫度85~95℃,軟化時(shí)間20~30分鐘,軟化后自然冷卻滲浸12~24小時(shí),軟化和滲浸總用水量約為鮮山楂原料總重量的3倍。用此方法制取原汁,原汁所含可溶性固形物總量,約為所用鮮山楂原料總重量的6%。一次滲浸法所得原汁,果膠含量較低,透明度好,色澤與風(fēng)味均佳,適于生產(chǎn)各種飲料。制取原汁后所剩殘楂,可用于生產(chǎn)泥狀山楂果醬、山楂糕等制品。
(2) 間歇二次滲浸法:第一次滲浸,軟化溫度85~95℃,軟化時(shí)間20~30分鐘,總用水量約為山楂原料總量的2倍,軟化后即行濾汁。濾汁后,加入原料重量2~3倍的水,升溫至沸,并保持微沸狀態(tài)30分鐘,然后自然冷卻滲浸8~12小時(shí),即可進(jìn)行第二次濾汁。兩次所得原汁可混合使用,可溶性固形物總得率,約為山楂原料總量的9%。兩次滲浸所得原汁,經(jīng)混全后既可用于生產(chǎn)山楂飲料制品,又可用于生產(chǎn)山楂果凍制品,其殘楂仍有一定的綜合利用價(jià)值。
(3) 間歇多次滲浸法:第一次軟化,滲浸濕度為95~100℃,軟化時(shí)間30~60分鐘,用水量為山楂重量的3倍,軟化后即行濾汁。第二次以及以后各次的軟化滲浸條件基本同第一次,只是在加水量方面,減少至山楂原料總重的1~2倍。采用此種方法,可進(jìn)行5次以上的軟化滲浸,并將各次所得濾汁,混合使用。間歇多次滲浸法,實(shí)質(zhì)上是山楂原料在微沸的水中,經(jīng)較長時(shí)間的熱浸,(一般需3小時(shí)以上)。各次軟化滲浸用水,直接使用80℃以上的預(yù)熱水,可收到更好的滲浸效果?扇苄圆宋锟偟寐室话銥樗悯r山楂原料總重量的12~15%。所得混合原汁,適宜生產(chǎn)山楂凍制品,亦可用于生產(chǎn)山楂飲料制品。
上述三種制取山楂原汁的方法,其工藝原理基本相同。軟化和滲浸操作,采用可傾式夾層鍋比較方便。如需較長的滲浸時(shí)間,可先在夾鍋中進(jìn)行軟化處理,然后再移置到瓷缸或其它耐酸容器中完成滲浸過程。將山楂原料和水按一定的比例加入瓷缸中,再直接通入蒸汽加熱軟化,并在瓷缸中進(jìn)行滲浸制取原汁的方法,適于小型食品廠采用。
山楂的軟化,無論使用蒸汽加熱或明火加熱,均應(yīng)注意攪拌,以防局部焦糊或出現(xiàn)軟化不均現(xiàn)象。如選用較長時(shí)間的滲浸工藝,每隔2~3小時(shí)攪拌一次,可起到提高滲浸效果的作用。
利用山楂干(鮮山楂經(jīng)切片、晾曬或烘干而制得的山楂干果品),代替鮮山楂生產(chǎn)原汁。每單位重量的山楂干可折算成五倍重量的鮮山楂使用。
(4) 逆流連續(xù)滲浸法:山楂原汁的大規(guī)模專業(yè)化生產(chǎn),如采用逆流連續(xù)滲浸工藝,對于提高原汁質(zhì)量,增加可溶性固形物的得率,節(jié)約能源和生產(chǎn)用水,實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)等具有重要意義。
逆流連續(xù)滲浸的形式很多,如斜槽臥式Dds型滲出器,是以一對絞龍(二個(gè)并列的螺旋式輸送裝置),推動物料均勻的從滲出器的低處移身高處,而滲浸用水則由滲出器的高處,借助重力的作用,緩慢的流向低處,最后由低處的出汁口流出,從而完成滲浸過程,其具體工藝條件的制定,應(yīng)考慮所用滲出器的類型、山楂原料的質(zhì)量、原汁的不同用途等。再次地參考數(shù)據(jù)介紹如下:軟化溫度80~95℃,軟化時(shí)間20~30分鐘,滲浸溫度65~80℃,總滲浸時(shí)間90~120分鐘,軟化滲浸總用水量為山楂原料重量的2~3倍。
5.過濾與澄清:目前國內(nèi)生產(chǎn)的各種山楂飲料制品,基本都屬于澄清果汁型飲料,經(jīng)滲浸法所得原汁,必須進(jìn)行嚴(yán)格的過濾和必要的澄清處理后,方能交付下道工序使用或貯藏備用。
(1) 粗濾:粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維,果核等物質(zhì),為澄清處理和精濾打下良好基礎(chǔ)。粗濾設(shè)備主要有振動式平篩,具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩等,粗濾篩板的孔徑一般為0.5毫米左右,利用粗紗布或無毒化纖品編織的篩網(wǎng),可替代篩濾機(jī)用于粗濾操作。
(2) 澄清處理:經(jīng)粗濾處理的山楂原汁,一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理,即可滿足生產(chǎn)需要。
自然澄清法:粗濾的原汁,靜置于溶器中,于常溫下自然沉降12小時(shí)左右,適當(dāng)延長沉降時(shí)間,有利于澄清,但必須注意防止發(fā)酵變質(zhì)。自然沉降終止時(shí),用虹吸法或其它方法,將容器中的清果汁取出,容器底部所剩沉淀物和混汁另行處理。自然處理的澄清果汁,適于生產(chǎn)果凍和口感稠厚的飲料。
(3) 加酶澄清法:為了獲得山楂原汁及其飲料制品的穩(wěn)定性和透明度,可在原汁中添加適量酶制劑,將原汁中所含的果膠等高分子化合物,水解為半乳糖、醛、酸等低分子化合物,使原汁的粘度明顯下降。同時(shí),原汁中懸浮微小果粒等物質(zhì),由于失去了果膠的保護(hù)作用而沉淀,從而得到了良好的澄清效果。另外,由于粘度明顯降低,為原汁的精濾創(chuàng)造了有利條件。
澄清山楂原汁所用酶類,宜以果膠酶為主體,兼含有適量半纖維素酶的混合型酶類較為理想。目前市售的果膠酶制劑,或以黑曲霉為菌種,培養(yǎng)的干燥粗酶制劑,基本可滿足上述要求。
澄清原汁時(shí),酶制劑的用量應(yīng)根據(jù)原汁中果膠含量,所用酶制劑的活力大小,澄清條件(原汁溫度)而定。一般情況下,按原汁重量計(jì)算,商品果膠酶用量約為0.05%,如使用干粗酶制劑,用量約為0.3%。將定量的酶制劑加入溫度為30~37℃的原汁中,攪拌均勻,靜置3~5小時(shí)后即可得到良好的澄清效果。
用酶法處理的原汁生產(chǎn)飲料制品,其成品的透明度和穩(wěn)定性均佳,一般不會出現(xiàn)渾濁不清或沉淀現(xiàn)象。
(4) 精濾:不管采用哪一種方法,澄清原汁必須精濾,方可用于飲料生產(chǎn)。采用酶法澄清的原汁,精濾后如立即用于飲料生產(chǎn),滅酶處理可結(jié)合成品殺菌同時(shí)進(jìn)行。
6.山楂果汁的配制:
(1) 配方(按成品100公斤計(jì)算):
原汁:(可溶性固形物含量6%,折光法)66公斤;砂糖:13.5公斤;檸檬酸:適量;胭脂紅:1.5~2克。
(2) 調(diào)配:山楂果汁的配制,應(yīng)首先檢測所用原汁的濃度(折光法),然后,再按濃度6%的原汁折算,換算出所用原汁的實(shí)際用量,例如:測得所用原汁的濃度5%,若將此原汁按配方換算出濃度為6%的原汁66公斤,則此原汁的實(shí)際用量應(yīng)為79.2公斤(若測得原汁濃度不足5%,則應(yīng)采取與高濃度原汁調(diào)配,或蒸發(fā)濃縮的方法,將所用原汁的濃度提高到不低5%的標(biāo)準(zhǔn),方可使用)。按配方經(jīng)過計(jì)算并稱重的原汁與砂糖、置于夾層鍋中加熱、攪拌,待砂糖全部溶化后,將事先用水調(diào)成50%濃度的其它配料加入,并加適量的水調(diào)至總重100公斤。加糖調(diào)酸后,果汁中可溶性固形物含量為15~18%(折光計(jì)法),其中總酸含量為0.5~0.7%(以檸檬酸計(jì))。待果汁溫度達(dá)到90~95℃時(shí),立即出鍋并過濾,然后立即罐裝,不得積壓。
7.裝罐、密封、殺菌:
密封時(shí)汁溫不低于70℃。
凈重200~250克殺菌式:3′-(4′-5′)/100℃(水)冷卻。
凈重280克殺菌式:5′-10′/100℃(水)冷卻。