用開水沖泡茶葉,中國自明清以來的一般飲茶方法。現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)有了較大發(fā)展,生產(chǎn)以芽茶、葉茶為主,飲茶習(xí)俗趨向用散茶,飲茶方法也從團(tuán)餅茶的碾末烹煮、調(diào)膏注湯,發(fā)展為散茶煮水沖泡。但明清民間沏茶,風(fēng)尚壺飲,杯飲還不大普遍。沏茶也有講究,認(rèn)為有了好茶、好水,還必須注意掌握沏茶的方法,才能沏出色香味優(yōu)美的茶湯。
不同茶類、不同等級的茶葉,因沏茶水溫不同,沖泡時間不同,和茶水比例不同,茶湯的風(fēng)味就有很大差異。一杯理想的茶湯,要求茶葉中內(nèi)含的各種水可溶物質(zhì)充分浸出,而綠茶更要求各種成分的適當(dāng)協(xié)調(diào)并發(fā)揮茶葉固有的色香味優(yōu)美特點(diǎn)。由于茶葉中內(nèi)含的多酚類成分須高溫才易浸出,而氨基酸成分則可在較低的水溫下浸出,所以沏茶的水溫過高,多酚類物質(zhì)浸出過多,就會影響綠茶滋味苦澀不爽及部分維生素C等有效成分的破壞。一般茶芽愈嫩,多酚類物質(zhì)含量愈高,影響也愈為顯著。因此沖泡高級綠茶,用水量以略少為宜,水溫和沖泡時間也宜稍低稍短,可使湯色翠綠,香味鮮美。
普遍的紅綠茶一般茶水比例,如用干茶3-4g,沖泡沸水200-250ml,3-5分鐘后即可飲用。明代按茶葉的老嫩程度、氣候季節(jié)采取空壺加溫預(yù)熱,沖泡后加蓋等不同的沏茶方法,如下投,即先放干茶,再沖泡開水;中投,即先沖一半開水,放入干茶后再注滿開水;上投,即先沖滿開水后放入干茶。并有春秋宜中投,夏上投,冬下投之說。