含于蓖麻、胡桃等富于脂肪的種子或大豆、玉米等種子的胚乳或貯藏組織的細胞中，為貯藏于細胞質(zhì)小液泡中的以蛋白質(zhì)為主要成分的物質(zhì)。在玉米和小麥等谷類種子的胚乳組織的最外層，有富于蛋白粒的細胞層（糊粉層，蛋白粒層）。蛋白粒的內(nèi)含物很多是無結(jié)構(gòu)的（蠶豆等），也有的由含鈣的二磷酸鹽所組成的稱為類球蛋白（globoid）的球狀體（蓖麻）或蛋白質(zhì)的結(jié)晶體（蓖麻、南瓜等）。從蛋白質(zhì)的性質(zhì)看也是各種各樣，有的微溶于水（桃等），有的不溶于水，可溶于10％氯化鈉（向日葵等），有的只溶于堿性溶液（琉璃草等）。