嗅覺 sense of smell， olfactory sense 嗅覺多少具有遠距離的化學感覺之意，這是由于氣味粒子（德Duftteilchen）在介質中（空氣、水）擴散到嗅感受器而引起的．一般它的刺激閾與味覺等相比較是極低的。已知蠑螈等兩棲類的嗅粘膜對同一被嗅物質不論在水中或在陸上均顯有同樣的感受力。嗅覺作為動物的遠距離的感覺雖處于低級地位，但它與視覺、聽覺等一起對外界的察覺具有重要的作用（嗅覺動物）．高等脊椎動物，特別是鳥類．對于口中的食物是通過內鼻孔表現出嗅覺能力，人也常常有味嗅兩種感覺混合的情況。還有，嗅刺激也成為攝食、消化諸反射（例如消化液的分泌等）的釋放。人的嗅覺閾以空氣1立方厘米中×10-10克數表示時，則丙酮為40、硝基苯0．41、糞臭素0．04、香草醛0．05—0．005、硫醇0．00044、（=10-12mol／1）等。在昆蟲中作為反應閾所得的嗅覺閾一般比這些測定值高．而在其他哺乳動物（豚鼠等）所得到的閾值遠比這些測定值低。當持續(xù)刺激時明顯地產生適應（嗅覺疲勞），此時閾值迅速上升；對一種嗅覺疲勞而對其他各種嗅質的感受性并不受損害。這一事實說明對各個嗅質存在特異的感覺器。另外，還了解由于各種嗅物質的混合而出現氣味相剋（compensation）現象（惡臭的緩和、芳香的揮發(fā)）。有關嗅覺的理論大致可分為微粒子說和波動說。微粒子說認為嗅細胞吸附氣味粒子（分子）而產生化學反應，從而引起興奮，這一理論是以一般水溶性物質，類脂溶性且具揮發(fā)性的強嗅物質為依據。在這些嗅物質分子中具有H基、脂基、酮基、苯基、硝基等的嗅原子團或發(fā)香團（osmophoris group）。另一方面，雖可用不飽和碳鏈和支鏈的助香效果來說明，但對于氣味和化學結構間的關系問題都包括進去也是困難的。與此相反，而波動說或振動說（R． H． Whight）主張嗅細胞興奮的產生是分子振動能的刺激．嗅上皮的黃色色素的存在．尤其是與嗅覺感受性相關．是基于多數嗅物質的吸收光譜中，紅外線部分存在著吸收帶的事實。另J．E．Amoore認為．具有氣味的各種揮發(fā)性分子被存在于嗅覺粘膜上的各個適合的形態(tài)和容納部位所嵌合，由此所引起的能量變化，使嗅神經產生不同的興奮，即所謂“鍵與鍵穴”學說．這里提出了基本氣味的7種“鍵”．此外對嗅物質的紫外線吸收和拉曼效應有的也很重視．