與遠(yuǎn)距性嗅覺相區(qū)別的化學(xué)感覺,即為純近覺性的化學(xué)感覺。它的感受器(味感受器)一般(特別是高等脊椎動物)位于口的內(nèi)部或其附近。味覺可誘發(fā)食物的化學(xué)檢驗(yàn)、攝食反應(yīng)、各種消化反射(消化液的分泌等),而在昆蟲類也有對提高交尾時的性興奮(雄蟋蟀的背側(cè)腺分泌物)具有作用。此外還有作為存在于口以外的身體部位上的一種接觸性化學(xué)感受器。而用于產(chǎn)卵場所的選定(產(chǎn)卵管的化學(xué)感受器)。味感受器的適宜刺激是表現(xiàn)于與溶解狀態(tài)的物質(zhì)的分子和離子的接觸;而人所經(jīng)驗(yàn)的固體物質(zhì)(糖等)和乙醚、氯仿等的氣體味,也被解釋為溶于唾液后才開始有味的感覺。在人的味覺中,以甘味、酸味、咸味、苦味這四種味質(zhì)作為基本感覺,按物質(zhì)的種類、濃度、溫度、刺激時間、接觸部位和面積而產(chǎn)生各種不同強(qiáng)度的感覺。味覺閾(gustatory thres-hold)明顯地比嗅覺閾高,據(jù)斯克雷姆立克(Skra-mlik)的味覺測定(gustometry)結(jié)果,各物質(zhì)的閾值是:鹽酸奎寧(苦味)2-20×10-6M,酒石酸(酸味)1-10×10-4M,食鹽(咸味)1-5×10-2M,葡萄糖(甜味)2-7×10-2M等。與嗅覺的情況相同,兩種以上的味物質(zhì)混合時,產(chǎn)生混合的感覺;在一定組合的情況下(特別是酸和堿),引起感覺的融合(fusion)。此外,在某種組合的情況下,因味覺抵消,會帶來無味感。與此相反,也存在著對比現(xiàn)象。還有這樣的例子,即具有相似質(zhì)的兩種物質(zhì),混合時所產(chǎn)生的效應(yīng)不是相加而是相乘。所謂后味(after-taster)是味覺的殘留感覺和調(diào)變現(xiàn)象。在實(shí)際生活中,食味可被看作是這種純味覺伴有嗅覺、觸覺、溫度覺、共同化學(xué)感覺等的混合或綜合感覺所產(chǎn)生的。對人以外的動物,運(yùn)用學(xué)習(xí)法等方法,證明許多也具有與上述四種味質(zhì)相似的物質(zhì)的辨別能力。唯脊椎動物,并無單一感覺神經(jīng)纖維分別對某種基本味質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)的關(guān)系,而是一條纖維末端分支與幾個味細(xì)胞形成突觸。另外有的資料表明,在單一的味細(xì)胞也存在著幾種基本味質(zhì)物質(zhì)的感受部位,因此每條纖維傳送的信息是相當(dāng)復(fù)雜的。就此而言,昆蟲等的味細(xì)胞是初級神經(jīng)元,如果是糖,就作出糖的反應(yīng)形式。低等無脊椎動物的苦味閾一般都低,但脂類(phoxinus)等的糖、食鹽的味覺閾比人要低得多,而蛺蝶的跗節(jié)味感受器對蔗糖的反應(yīng)閾也差不多。蜜蜂的口器感受器的糖感受性也比人低,且僅限于9種糖;另外已知蜜蜂對營養(yǎng)價值高的糖敏感性強(qiáng)。對脂來說,對糖精和甘素與糖的反應(yīng)是混淆的,但蜜蜂卻無反應(yīng)或產(chǎn)生拒絕反應(yīng)。哺乳類味覺一般強(qiáng)于鳥類,但嗅覺并不顯著,大致與人相近。